BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

222 L' locato entro il collo di una bottiglia come si costuma per filtrare il rosolio. Le suddette proporzioni osservate si acrescono o diminuiscono secondo che si vuole avere una maggiore o mi– nore quantità del sciroppo suddetto. 928 —Delle conserve di gelatina Si preparano le gelatine col sugo dei frutti cotti con poco meno della metà del loro peso di zucchero. Esse debbono avere, quando sono raffreddate, la consistenza della colla, essere tremole, conservare la trasparenza, il gusto ed il sapore del frutto, Gelatina di Ribes detto anche groseille. Si prende la quantità necessaria di ribes sgra– nato, e si mette in una bacinella di rame non stagnato ad un foco dolce, e quando incomincia a perdere il sugo si versa sopra uno staccio, e con un cuccciaio si obbliga a passare. Il resi– duo che resta sullo staccio si raduna in un pan– nolino. e si mette allo strettoio ; si riunisce in seguito il sugo spremuto, e si mette nella ba– cinella con metà del suo peso di zucchero bianco in pezzi. Se si vuol dare più di sapore alla ge– latina di ribes vi si mescola una sesta parte di lamponi si fa evaporare alla consistenza di ge– latina, e quando è perfezionata, si serve nei vasi e si ricopre, dopo essere raffreddata. Nella stessa maniera si preparano tutte le gelatine di prugne, susine ecc. omettendo però di mischiarvi i lamponi ed i frambois. Gelatina di lamponi Si fanno cuocere i lamponi nello zucchero bianco e quando si sono fusi nel loro sugo, si passano ancora caldi attraverso ad uno staccio di crine. Riunito il sugo, si fa evaporare alla consistenza dì gelatina, e quando e al giusto punto di cot– tura, si leva dal fuoco, sì lascia raffreddare, indi si versa in vasi si ricoprono prima con dischi di carta grandi come l'imboccatura del vasetto, e bagnati nell'alcool e poi con altra carta legata, o incollata sulle pareti esterne del vasetto stesso e si conserva per l'uso. 929 - Delle diverse confetture Dicesi confettura la preparazione dei frutti intieri od a pezzi cotti colla metà ovvero con tre quarti del loro peso di zucchero. Non vi è in quc-.te preparazioni economi n ris [.anulare T5 DEI CUOCHI [ lo zucchero perchè altrimenti bisogna far cuocer a lungo la confettura, il che fa che si renda meno piacevole, e più soggetta a guastarsi. Si preparano le confetture infondendo e bollenti i i vegetali prima nell'acqua, e poscia in una soluzione di zucchero. Lo scopo ne è di conservare \ frutti liquidi, o secchi. Si hanno liquidi quando si lasciano nel siroppo, e secchi quando si cavano dal st– roppo, per poi far loro subire un'operazione che ha per scopo di lasciar loro condire attorno lo zucchero. CONFETTURA DI MARASCHE, si leva il gambo, ed il nocciuolo alle marasche, e vi si versa sopra un siroppo a la petite piume bollente, in peso la metà circa di quello dei frutti. 11 suo sugo si scioglie nel spoppo, questi si fa sgocciolare e si raccoglie dopo *>A ore per farlo cuocere nuovamente. Quando é bollente, si versa sullo marasche, e così si ripete p r tre volte que.-;a operazione, dopo la quale si conservano nei vasi. Nell'eguale maniera si prepara e si con– serva la confettura delle susine e dell'agresto. CONFETTURA DI RIBES. Per preparare il Ribes intiero, si rotolano i suoi grani nello zucchero bianco in polvere, si espongono al calore del bagno-maria, e quando lo zucchero è fuso nel suo su'^o, la confettura è fatta. CONFETTURA DI PERI. Per fare la confettura di peri, si pelano e si tagliano a quarti, e vi si leva il cuore. Si mettono le pelli ed il cuore in una baci– nella con acqua e poco zucchero, se ne forma il siroppo, il quale dopo averlo schiumato e nitrato, si rimette al fuoco, e vi si aggiungono i frutti tagliati in quarti, mondati, e ben lavati. Quando hanno preso un bel color rosso si le– vano, e si mettono nei vasi. In questa opera– zione è necessario che sia lento il fuoco, e che si agiti delicatamente la massa affinchè i quart si conservino intieri, e non si spappolino. Nella maniera suddetta si prepara la con– fettura di mele cotogne intiere; bisogna però che lo sciroppo nel quale si fanno cuocere, sia com– posto di tre quarti di libbra di zucchero per ogni libbra di frutti. Quasi tutti gli altri frutti si conservano a quarti col seguente processo ' la sola differenza sta nel fare attenzione alla cottura a seconda della più o meno loro tenerezza.