BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

E COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 223 ^ » CONFETTURA DI RADICHE GIALLE. Per ogni quattro libbre di radiche gialle, ossia carote, metti in sufficiente quantità di acqua una libbra di zuc– chero o di miele, e schiumala diligentemente, aggiungi un poco di cannella. Ciò fatto, mettivi entrò le carote tagliate a pezzi, ma preceden– temente raschiate, lavate, ed imbianchite, a falle cuocere a consistenza di conserva, indi poco prima di levarle versavi sopra mezzo litro di acquavite. Ancor calde versale in vasi di terra inverniciata, ricuoprile con carta inzuppata di acquavite, e più sopra una carta doppia che legherai all'orlo del vaso con spago. Nell'ope– razione deve moversi continuamente la materia, altrimenti s'attacca al fondo; e prende un sa– pore di bruciato. CONFETTURA D'ALBICOCCHE, PRUGNE, E PESCHE. S'immergano per qualche tempo le pesche, e tutti gli altri frutti succolenti in un'acqua che contenga del solfato di calce, od in cui siasi fatto sciogliere un poco di albume. Levate, e quando sono bastantemente sgocciolate, vi si versa sopra del siroppo dì zucchero cotto à la •piume e semifreddo. 11 succo dei frutti mesco– landosi forma un siroppo che si fa cuocere nuo– vamente à la piume e si versa di nuovo sui frutti. Si ripete questa operazione una terza volta per i fratti grossi intieri. In seguito si levano dal fuoco, e si lasciano sgocciolare. Questi frutti così preparati formano delle confetture secche assai piacevoli. Nel modo stesso si preparano le castagne; e le scorze d'arancio. 930. - Delle marmellate. Le marmellate tengono il mezzo tra le ge– latine e le confetture, differiscono dalle gelatine in ciò che quelle contengono solo il sugo del frutto, mentre queste ne contengono anche la polpa, differiscono dalle confetture perchè in quelle i frutti sono intieri, mentre in queste sono in una poltiglia spessa e densa. MARMELLATA D'ALBICOCCHE. Si aprono le albi– cocche, vi si leva il nocciuolo, si frangono bene e si passano nel setaccio; se vi fossero dei pezzi che non passano, si fanno bollire, si passano e si aggiungono all'altra puree. Ciò fatto si pesa quest'ultima e vi si aggiunge la metà del suo peso di zucchero bianco pol– arizzato. Quindi si pone al fuoco in una sauté grande al fuoco e si rimesta senza tregua. Lo zucchero si fonde nel sugo del frutto, e quando la mescolanza forma uno sugo spesso, si ritira dal fuoco, e vi si aggiungono le mandorle del nocciuolo, dopo levatene la pelle, si mescolano quindi diligentemente, e se ne riempiono i vasi. Raffreddata la mistura, si ricopre colla massima cura. Nel medesimo modo si prepara la marmellata di ciliegie, di prugne, di pesche, ma in questo caso non vi si aggiungono le mandorle dei noc- ciuoli. MARMELLATA DI COTOGNI detta comunemente: Cotognata. Si pigliano le mele cotogne le più belle possibili, si fanno in quarti, gli si tolgono le semenze e poi si fanno lessare nell'acqua bollente finché siano divenute molli, e poi si sgocciolano, si rompono, e si fanno passare per uno straccio. Si versano poscia nello zuccaro cotto à la grande piume nella proporzione di quattro libbre di frutto sopra cinque di zucchero. Dopo si facciano bollire per qualche istante, e si versino in vasi di majolica, non ricuopren- doli che il giorno appresso. MARMELLATA DI FRAGOLE. Si facciano cuocere due libbre di zucchero à la grande piume ed al– l'istante di ritirarlo dal fuoco, si versi sopra una libbra di fragole e passate a setaccio, si mescoli il tutto, e si riponga la marmellata in vasi di maiolica, cuoprendola diligentemente dopo che sarà raffreddata. Avvertenza Generale. Per ricuoprire i vasi nei quali si mettono le gelatine, le confetture, le marmellate, si prende della carta, se ne tagliano dei dischi poco più grandi della apertura del vaso, s'immergono nello spirito di vino, e si applicano sopra la confettura, ricuoprendo con una doppia carta che si assicura all'ingiro del vaso con cordicma oppure con un po' di colla. Bisogna far pure molta attenzione di non muovere i barattoli di confettura fino al giorno appresso, cioè a dire finché queste non siano ben fredde e rassodate, e ciò a scanso di pos– sibili inconvenienti. I luoghi dove si conservano le confetture deb– bono essere freschi, asciutti, edaereati, giacché, nei luoghi caldi questi si prosciugano ed indu-