BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

224 L'IMPERATORE DEI CUOCHI riscono eccessivamente, mentre nei luoghi umidi facilmente si ammuffiscono e si guastano. Allorché vi accorgete che la muffa ha fatto presa sulla suj er'icie di un vaso di confettura toglietela con cura, nettate l'orlo e la superfìcie del vaso con un pannolino, e poi mettete dei nuovi dischi di carta inzuppati nell'alcool per impedire che l'inconveniente si rinnovi. 931. — Delle paste di frutti. Le paste dei frutti altro non sono che mar– mellate, le quali mediante il calore di un forno si riducano ad uno strato di consistenza mag– giore di quello che dovrebbero avere, ma che conservano ancora una certa mollezza. Queste paste adunque si preparano come le marmellate e quando sono cotte al giusto loro punto, si mettono nelle stufe o nei forni a disseccare in forme ovvero sopra doppi di carta. Vi si la– sciano più o meno tempo secondo il grado di calore della stufa o forno. Si levano poscia, si spolverizzano con zucchero, e si conservano a strati separati l'uno all'altro con un di carta. Se si vogliono avere delle paste trasparenti, s; fan cuocere le marmellate, si fanno passare per uno straccio, ed il sugo passato si rimette al fuoco con metà del suo peso di gomma ara– bica sciolta nell'acqua, e colla quantità di zuc– chero indicata per la marmellata Quest'ultimo metodo non è però economico. 932. Frutti nello spirito di vino. Il processo più semplice e quello di scegliere prima della loro completa maturanza i frutti perfettamente sani, toglier loro il picciuolo se lo hanno, farli macerare per qualche ora in acqua selenitosa, e alluminosa (vedi confettura d'albi– cocche), e poscia metterli in vasi di vetro pieni di spirito a gradi 22 per lo meno, con dello zucchero in circa la sesta parte in peso dello spirito, cioè circa un Kilogramma di zucchero, ogni sei litri di spirito. ALBICOCCHE ALLO SPIRITO. Sì prendono per e- sempio due-dozzine d'albicocche, si asciugano perfettamente con pannolino onde togliere la loro lanuggine, Si mettono Tuna dopo l'altra nel– l'acqua bollente, e quando risaliscomo a galla dopo essere state nel fondo, si ritirano e si .gettano nell'acqua fresca, e poscia si fanno sgocciolare sopra uno straccio. Si prepara frattanto uno sciroppo composto di tre libbre di zucchero, e di tant'acqua ba– stante per bagnare le albicocche, e si rimovono | collo schiumatojo. Appena si scorge che il frutto incomincia a rammollirsi, si ritirano dal fuoco e si mettono a sgocciolare sopra uno straccio. Frattanto si rimette al fuoco lo sciroppo, e se s'intorbida, si chiarifica di nuovo, si versa sopra le albicocche disposte dentro ad una terrina. Si lasciano così immerse per 24 ore, poscia si leva lo sciroppo, si rimette al fuoco, e di nuovo si versa sui frutti, e così si ripete una terza volta, e dopo 24 ore si mette lo sciroppo coi frutti a bollire per qualche minuto ; dopo si levala catinella dal fuoco, e si lascia raffred– dare a metà. Si levano allora le albicocche, e si pongono nei vasi, versandovi sopra le sci– roppo e lo spirito di vino che deve essere e- guale in peso. Si chiude esattamente il vaso, e dopo due mesi se ne può fare uso. PESCHE, PRUGNE, E CIGLIEGIE. Si preparano con il metodo suddescritto le pesche e le pru– gne. Alle ciliegie si taglia il picciuolo, si di– spongano i vasi, sopra vi si versa un sciroppo chiarificato composto di un quarto di libbra di zucchero sopra una libbra di frutti, e poscia si chiudono esattamente nei vasi che debbono es– sere riempiuti di spirito di vino. PERE ALLO SPIRITO. Le piccole pere martino, spadoncine, pere burro, ed altre sono le più convenienti per questa preparazione. Si pun– zecchiano con un ago in tutte le parti, si get– tano nell'acqua bollente per prolessarle, ed a misura che si ammolliscano, si levano e si get- j tano nell'acqua fresca. Appena raffreddate si | pelano, e si gettano nuovamente nell'acqua fresca che contenga il sugo di due limoni. Questo sugo ha la proprietà di mantenere la bianchezza delle frutta che in esso s'immergono. Si chia– rifica frattanto lo zucchero, e mentre è ancora bollente, per qualche istante vi si immergono le pere, e vi si lasciano finché bolla nuova– mente lo sciroppo. Si levano in seguito, e si pongono in una terrina per lasciare che il frutto s'imbeva dello zuccaro. Dopo 24 ore si leva lo sciroppo, e si fa bollire qualche istante, e così bollente si versa nuovamente sulle pere, e vi si lascia per altre 24 ore. Dopo questo tempo si levano i frutti, e si dispongono i vasi che si riempiono col suo sciroppo unito ad eguale quantità di spirito, due vasi dopo questa pre-