BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 225 parazione le pere saranno perfette per mangiarsi. Con lo stesso metodo e con poche varianti si procede per tutte le altre specie di frutti che si vogliono conservare. quindi bene con una marraccetta di ferro per renderla ad un tempo unita e tenera. Se si a- vesse difficoltà a ridurlo in un solo pezzo, si può comporlo anche di diversi pezzi, cioè di PASTICCIO FREDDO DI FAGIANO ALLA DIPLOMATICA. (46) Provvedetevi di due fagiani, un kilog. e mezzo di pasta da pasticcio, 700 grammi di tartufi neri, sei fegatini di pollastra, e 200 grammi di prosciutto cotto tagliato in piccoli dadi. Fate poi una farcia prendendo 300 grammi di petto di tacchino spolpato e snervato, 600 grammi di polpa magra di maiale fresco, e 100 grammi di lardo, pestate tutto nel mortaio e poi passate nello staccio. Ponete questo pisto in una terrina per manipolarlo, e aggiungergli sale, pepe, spezie e due cucchiai di erbe fine. Dopo mischiato bene mettete in esso due tuorli d'uova, la metà del prosciutto tagliato in dadi, una quarta parte dei tartufi suddetti, e sminuzzati, e due decilitri di salsa spagnola ridotta all'essenza di fagiano e madera. Ciò fatto disossate i due fagiani, toglietene i nervi e la pelle, fatene tanti pezzetti quadrati, così pure del rimanente dei tartufi, a cui mischierete pure i dadi di prosciutto avanzati, Mettete in una teglia un ettogrammo di burro, due scalogne trite e fate rosolare su fuoco moderato, unite in questo i dadi di fagiano ed i fegatini delle pollastre, parimenti tagliati in dadi, fateli ben soffriggere, ver– satevi su un bicchiere di Marsala, un po' di sale, spezie, fate attenzione di non farli cuocere troppo, e la– sciate raffreddare il tutto. Frattanto ungerete di burro un grosso stampo da pasticcio, lo fodererete con la pasta da pasticcio pre– parata, spalmate questa (dopo averla fissata nello stampo) dalla parte interna, con un po' di farcia, ossia del pisto preparato, ed il resto la mescolerete ai pezzi di fagiano, tartufi, ecc., e con questo riempirete il vuoto del pasticcio. Appoggiate su questo una foglia di lauro, coprite con pasta, decorate bene l'orlo del pasticcio, indoratelo superficialmente e fatelo cuocere in forno per due ore. Quando è tiepido, riempitelo di gelatina, ed allorché è ben freddo toglietene con garbo il coperchio, ta– gliatene in fette regolari il contenuto e disponetele nel modo rappresentato dal disegno. 933. Polpettone di vitello assai gustoso. Prendasi una così detta noce di vitello, e la si tagli distesa in modo da formare in un solo pezzo l'inviluppo del polpettone, e battendola fette sottili tagliate il più largamente possibile, indi distese e soprapposte nei bordi l'una a l'altra, finché l'involto del polpettone sia formato con aufficiente estensione, e come d'ordinario si co- L'IMPERATORE DEI CUOCHI. Disp. 29. . -;•*,