BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

• I 226 V stuma. Lo si spruzza allora con buon vino rosso e si dispongano dei filetti di lardo sano, testina di vitello e prosciutto, potendo servirvi in man– canza di quest'ultimo anche di salame crudo tagliato come sopra. Questi filetti si uniscono tre a tre della qualità variata, cioè lardo, testina e prosciutto, e si dispongano poi parallelamente sul vitello in modo da cuoprirne tutta la quan– tità nella suddetta estensione. Si rotola quindi a guisa di polpettone spargendovi sopra preven– tivamente una moderata quantità di sale, e di droghe, e legatolo con spago, lo si mette in in– fusione nel vino buono rosso in modo che ap– pena ne sia scarsamente ricoperto, e ve lo si lascia p^r 24 ore rivolgendolo di quando in quando. Per cuocerlo si pone in una casseruola adattata una cipolletta tritata a friggere con poco burro, indi si mette dentro il polpettone finché abbia preso colore da tutte le parti, ed allora vi si versa il vino nel quale è stato in infusione, e si cuoce ben coperto a piccolo fuoco. 934. —Zucchette per guarnizione di allesso. Sì prendono le giovani zucchette, non più grosse di quelle che soglionsi fare ripiene. Si tagliano a fette non troppo sottili, si spruzzano ossia, s'infarinano con farina bianca, e si pon– gono con poco burro in una padella a cuocere finché abbiano preso colore. Si levano allora dall'umido ponendole a sgocciolare dal grasso quindi si mettono in una casseruola nuovamente al fuoco a terminare di cuocere con aceto e zuc– chero in proporzione. 935. —Liquore di tartufi assai gradevole. Si fa un liquore gradevolissimo e attissimo a risvegliare l'appetito, con due libbre di tartufi di tessuto compatto e ben fragrante, di tartufi neri, e anche meglio se saranno tartufi bianchi di Piemonte. Si sminuzzano e si fanno macerare a freddo per 20 giorni in due o tre litri di buona acquavite rettificata, aggiungendo alla macera– zione due baccelli di vainiglia del Messico smi– nuzzata. Si passa quindi allo staccio la mistura e si addolcisce con due libbre di zucchero di– luito in una libbra d'acqua di fonte. Poi si filtra il liquore attraverso la carta così detta sugante, e si conserva in boccette ben turate. Colle me– desime proporzioni si può prepararne in quan– tità minore. DEI CUOCHI 936. —Marmellata ossia conserva di lamponi. Prendete lamponi ben maturi colti asciutti, nella quantità che vi occorre, i quali dovete spre– mere in un pannolino pulito che prima avrete bagnato in acqua pura e ben spremuto, racco– gliendo il succo in una terrina o fiamminga, e î gettando via i granelli, e ciò che rimane addietro ; nel pannolino. Ad ogni libbra di oncie 12 di succo, mettere!:e oncie 14 di zucchero' in pane , tagliato a pezzetti. Si pone tuttpciò assieme in casseruola di rame bene stagnata e pulita, e la si mette sopra un fuoco ardente di carbone, av– vertendo di schiumare la mistura prima che bollisca. Si farà poi bollire per mezzo quarto d'ora, indi ritirata tosto dal fuoco, si agita la suddetta composizione con cucchiaio d'argento o di legno, sinché sia discesa alla temperatura del latte ap– pena munto. Allora si mette in bottiglie di vetro nette e bene asciutte, le quali poi bene turate con turaccioli di sughero, si conservano in sito fresco. 937. — Crema semplice ossia latte alla crema. Pigliate sei rossi d'uova, due bicchieri di crema sciolta, ed oncie due di zucchero; sbat– tete bene il tutto insieme, e fatelo poi cuocere j al bagno-maria, oppure a fuoco lento sopra il fornello, rimenando sempre il composto con cucchiaio di legno, in modo che ottenga, impe– dendo però che bollisca, la giusta cottura e spes– sezza. Potete variarne il gusto coll'aggiungervi raschiatura di limone o cedrato, vainiglia, e simili. Crema col cioccolatto. — Raschiate una tavo– letta di cioccolatto. e mettetelo in casseruola con tre oncie di zucchero, un litro di latte, ed un bicchiere abbondante di panna doppia. Fate bollire il tutto sinché sia ridotto ad un terzo, poi lasciatelo diventar freddo, ed allora stempe– ratevi dentro sei rossi d'uova; poi si passa il tutto per setaccio, e si fa rappigliare al bagno maria, o sul fornello come si disse della pre– cedente. 938. — Timballo soffice di pomi di terra. Pelate la quantità conveniente di pomi di terra, e fateli cuocere con poca acqua e sale ; cotti ver– satene l'acqua, e lasciateli seccare nella stessa casseruola schiacciandoli poco a poco, indi pas– sateli per un passatoio di latta oppure per un