BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA setaccio di crine. Fate liquefare nella casseruola un buon pezzo di burro, poi ritiratela dal fuoco, e mettetevi dentro i pomi di terra, un poco di latte, pepe, sale, noce moscata, e per ultimo il bianco degli uovi sbattuti alla fiocca. Versate poi questo composto in una forma unta abbon– dantemente di burro ed impanata, che metterete nel forno, ovvero sotto il forno di campagna, ed anche al tornello col testo di sopra. Dopo una mezz'ora che il timballo avrà acquistato un bel color d'oro, capovolgetelo sopra un piatto munito da salvietta e servitelo. Maniera più semplice. — Fate cuocere e passare i pomi di terra come sopra; fate sciogliere un pezzo di burro, e mettetevi dentro i pomi di terra, mischiandovi tanto di latte, quanto ne possono assorbire. Fate bollire il composto per pochi istanti sempre dimenandolo, indi servitelo in tavola contornandolo di crostini di pane fritti. 939. — Conservazione del selvaggiume a pelo ed a piuma. ' Stringetegli fortemente il collo con una corda di modo che l'aria non vi possa penetrare, poi introducetegli nel corpo un pezzo proporzionato ! di carbone dolce, e sospendete il selvaggiume i in una dispensa situata a tramontana e molto arieggiata. 940. — Ramequin, ossia pasticcetti fatti con pane. S Staccate da un pezzo di vitello arrostito un rognone circondato dal suo grasso, che triture– rete minutamente. Levate la mollica d'uno o più piccoli pani che non siano freschi, in propor– zione cioè della quantità di rognone che avrete, mettete quella mollica in una casseruola sopra » un fornello con del latte in una quantità con- ; veniente, e quando il pane lo avrà assorbito, j aggiungetevi due o tre rossi d'uovo, sale, pepe, J e noce moscata ; ritirate quindi dal fuoco la « casseruola, aggiungete a ciò che essa contiene il rognone e il grasso triturati come sopra, mi– schiando bene ogni cosa insieme. Introducete S da ultimo questa poltiglia nei piccoli pani dei quali non ne rimane che la sola crosta, e col– locati poi sa di un piatto che sostenga il fuoco, metteteli nel forno per una mezz'ora, e serviteli caldi. 941. - Composta di marroni. Prendete quella quantità di marroni di cui s abbisognate, fendeteli un poco, e fateli cuocere CASALINGA ED ALTA CUCINA 227 arrosto. Pelateli poscia, e mettete in una cas– seruola un quarto di libbra di zucchero ed un mezzo bicchiere di acqua; quando il zucchero è liquefatto mettetevi dentro i marroni, e lascia– teli cuocere a piccolo fuoco per un quarto d'ora, ritirateli allora dal fuoco, spruzzateli col sugo di un mezzo limone, collocateli in una compo– stiera, e spargetevi sopra un poco di zucchero in polvere. 942. — Pomi di terra in ragout. Mettete due onde di burro in una casseruola con una cucchiaiata di farina di frumento, e la– sciatela prendere colore, cioè il rosolato, indi bagnatela con due bicchieri di brodo digrassato, aggiungendovi un mazzetto di erbe odorose, composto di prezzemolo, timo, ed una mezza foglia di lauro, un poco di pepe e di sale, quattro oncie di petto di porco, tagliato in sedici pez– zetti. Dopo un'ora di cottura a piccol fuoco, prendete una ventina di pomi di terra che ta- glierete a pezzi grossi come una noce ; e li met– terete nel vostro ragout ; allorché saranno cotti e prima che si rompano, sgrassate la salsa, e serviteli guerniti coi lardo suddetto. 943. — Beignets, ossia frittelle di pomi di terra. Prendete otto grossi pomi di terra gialli cotti sotto la cenere, pelateli, e metteteli in una for– tiera, ossia meglio in una terrina con un cuc– chiaio d'acquavite, del burro quanto la grosssezza di un uovo, una cucchiaiata di crema o panna, un cucchiaio da caffè di sale bianco, e pestate tutto ciò in un mortaio di marmo e con pestello di legno durante un'ora, aggiungendovi di tanto in tanto un uovo intiero finché la pasta sia di– venuta bastantemente densa per essere poi fog– giata a guisa di paiiottoline che formerete grosse quanto una noce ; le quali pallottoline le infa– rinerete poi, e le farete friggere allo strutto finché abbiano preso un bel colore, e le servi– rete quindi immediatamente caldissime in tavola spolverizzandole con zucchero. 944. — Sabbaglione. Se vi è avanzata una mezza bottiglia di vino Xeres, o di Madera, eccovi l'uso che ne potete fare : rompete dodici uova fresche, e mettete i rossi in una insalatiera od altro piatto qualun– que che abbia fondo, aggiungendovi dodici cuc– chiai di zucchero in polvere, indi con una for-