BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

228 ^IMPERATORE DEI CUOCHI chetta sbattet & il tutto assieme, sinché il rosso delle uova e lo zucchero non formino più che una crema. FJ attanto voi avrete versato la mezza bottiglia di vino forastiero in un piatto di ter– raglia con fondo bene verniciato e resistente al fuoco, oppure in una casseruola di rame ben stagnata che avrete collocata sopra un tornello acceso. Quando pertanto il vino sarà vicino alla bollitura, lo verserete dolcemente soprala crema anzi detta formata dai rossi d'uovo e dallo zuc– chero che stempererete così nel vino, rimuovendo il tutto con cucchiaio. A\ rete pronte dodici pic– cole chicchere che riempirete di questo sabba- glione, e lo servirete caldo ovvero freddo. Questo dolce è di origine piemontese. 945. - Gateau di pomi di terra. Pesate mezza libbra di grossi pomi di terra gialli ; lavateli, poneteli in una marmitta, cuo- priteli con un pannolino bagnato, soprapponen– dovi il coperchio della marmitta che chiuda ermeticamente quando i pomi di terra sono cotti, metteteli in una insalatiera, e poscia in un mortaio di marmo, e con un pistello di le– gno riduceteli in pasta. Pesate quindi due oncie di zucchero in polvere e versatelo sopra la detta pasta di pomi di terra, aggiungendovi tre rossi d'uovo i cui bianchi avrete posto in di– sparte, ed impastate il tutto assieme. Spreme– tevi sopra il sugo di un piccolo limone, ed u- nitevi la metà della sua scorza tagliati a filetti sottili. Sbattete quindi i tre chiari d'uovo alla fiocca, che unirete alla pasta anzidetta. Fatto ciò ungete con olio o con burro una tortiera di proporzionata capacità, versatevi dentro la pasta, e collocatele in forno, e qualora non ne abbiate sopra un fornello con fuoco moderato, ricoprendola con un testo di ferro sopra il quale metterete un poco di fuoco e di cenere calda. Osservate spesso il composto per rico– noscere quando abbia raggiunto la perfetta cot– tura, e servite il Gateau caldo. 946. — Crema al vino. Fate riscaldare al fuoco due litri di vino bianco o rosso, a cui aggiungerete oncic tre di zucchero, il sugo di un limone e due cucchiai di rhum. Sbattete dodici rossi d'uovo, mischiate quindi ai medesimi il vino, fate passare al se– taccio, e rimettete la crema al Cuoco, battendola invece di girarla; al primo bollore che si alza le– vatela dal fuoco, e versatela nelle piccole tazze, che potrete servire in tavola calda o fredda come più vi piace. Per una minore quantità si dimezzano le dosi. 947. —Conservazione delle uova come usano i Chinesi. Mettete in una terrina ossia gran catino dieci libbre d'acqua di fonte ed una libbra di sale ; allorché il sale si è sciolto, rimescolate l'acqua affinchè niente vi resti al fondo; immergete in quest'acqua le uova che siano fresche ; allorché essi cadono al fondo del vaso si ritiene che siano bastan+emente impregnati di sale ; ritira– teli allora dall'acqua, lasciateli seccare, indi collocateli con ordine in casse di legno, frap– ponendovi tra uno strato e l'altro grano secco, miglio od anche sabbia asciutta, e poi chiude– rete diligentemente le casse. La sola difficoltà sta in ciò che sia bene proporzionata la quan– tità dell'acqua e del sale che forma questa sa– lamoia. (Una parte di sale sopra dieci di acqua). 948. - Tavolette di limonata per uso in viaggio. Scegliete i migliori limoni, ben sani e maturi, tagliateli in mezzo per meglio spremere il sugo, che passerete quindi per un pannolino ben netto; riducete dello zucchero fino in polvere che mi- schierete nel sugo dei limoni sinché ne abbiate ottenuto una pasta assai dura ; prendete allora una casseruola bene stagna f a o, ciò che sa– rebbe ancor più adatto un polzonetto di rame senza essere stagnato che abbia da una parte il becco, ed è in questo polzonetto che verse– rete la detta pasta, e mettetela quindi al fuoco moderato sino a che siasi resa liquida, ma senza lasciarla bollire. Voi avrete predisposto delle cassettine formate con carte nette da giuoco, nelle quali farete colare il suddetto li– quido, e quando le vostre tavolette si saranno raffreddate, le staccherete dalle carte, e le im- vilupperete ad una ad una in carta bianca, conservandole così per l'uso. 949. — Crema bianca. Fate bollire due litri e mezzo di vera crema doppia con oncie quattro e mezzo di zucchero. Battete alla neve otto bianchi d'uovo, e quando la crema bolle, versatela pian piano ri menando sempre sopra quei bianchi» Rimettete poi il