BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 229 tutto al fuoco aggiungendovi un poco di e- stratto di cedro ovvero di fior d'arancio, ed al primo bollore che si alza, la crema è fatta. N. B. — Questa composizione è diversa dalla crema alla neve, notata già più innanzi, la quale si compone fredda, cioè senza metterla al fuoco. 950. — Pudding all'inglese. Prendete 1[2 libbre d'uva sultana senza gra– nelli e senza zeppi, due chiodi di garofano in polvere; la metà di un bastone di cannella in polvere ; un poco di noce moscata raschiata, un pizzico di pepe in polvere ed un pugno di sale; finalmente 1{2 libbra di grasso di rognone di bue tagliuzzato finamente. Mischiate tutti questi ingredienti assieme e metteteli a parte sopra un piatto. Prendete poi una terrina nalla quale porrete una libbra di fiore di farina, e fatto un buco nel mezzo alla farina, vi romperete den– tro quattro ovi freschi, indi una buona cuc– chiaiata di rhum, e rimescolate colla mano, ver– sandovi sopra poco a poco del latte, quanto basii a formare una pasta bene compatta e senza, grani; impastatela poi fortemente aggiun– gendovi gli altri ingredienti sopra notati. Met– tete allora al fuoco una marmitta che non ab– bia odore di brodo, e che sia di bastante ca– pacità a contenere il Pudding al largo ; riempi– tela d'acqua, che farete bollire fortemente, ed immergeicvi quindi un pannolino pulito e con– sistente, che poi spremerete e distenderete sopra una tavola aspergendolo di farina. Ciò fatto, versai evi nel mezzo il vostro Pudding, e rial– zatene le quattro estremità che legherete insieme solidamente, lasciando però qualche spazio al disopra della p^sta aifinchè possa gonfiarsi. Immergete cosi il Pudding nell'acqua bollente, e lasciate che bolla per due ore e mezzo. Lo servirete in tavola estraendolo dalla tela in cui è cotto, e senza salsa. N. B. — Questa preparazione sarà da collo– carsi nel Capitolo dei Mani e Bodini. 951. — Beignets (frittelle) di riso. Mettete in una casseruola del riso ben la– vato quanto può contenere una tazza da caffè, e versatevi sopra un litro di latte con un poco di cannella e zucchero. Fate cuocere una buona ora senza coprire la casseruola. Quando il riso sarà divenuto denso aggiungetevi un pizzico di sale, ed una cucchiaiata di farina, tre rossi di uovo, e rimettete la composizione al fuoco sin– ché siasi formata una pasta ben legata e per– fettamente compatta. Se essa fosse riuscita troppo liquida aggiungetevi un po:o di farina, indi raffreddata che sia, versatela sopra di un piatto, e formatene dei pezzetti grossi quanto una noce, che poi rivolgerete in un uovo sbattuto, quindi nella farina, e che farete frig– gere di bel colore, facendoli finalmente sgoccio– lare dall'unto prima di servirli, inviandoli caldi in tavola spolverizzati di zucchero. S'intende che devono friggersi se di grasso nello strutto, o in abbondante burro depurato, e se di ma– gro in olio fino. N. B. -- Questa specie di frittelle è suscet– tibile di molte variazioni, tanto sul modo di aromatizzarle con essenze o liquori di ogni spe– cie, quanto sul modo di foggiarle. Alcuni usano pure di mischiare nel composto del riso de cedrato o scorzetta d'arancio candita, e triturata finissimamente. 952. — Maniera di conservare la selvaggina a peto ed a piuna. Stringetele fortemente il collo con dello spago in modo che l'aria non vi possa penetrare; in– troducetele nel corpo un pezzo di carbone ; e sospendetela poscia in una dispensa fresca. Vedi retro 939. 953. — Insalate. Quando si serve una insalata, conviene di darle un aspetto aggradevole ; la si ricopre di fiori di nasturzio cioè a dire di fiori di cre– scione, di acciughe, di piccoli cetriuoli nell'aceto, di barbabietole, di olive, di uova sode, il di cui bianco ed il giallo siano tritati separatamente, ecc. Per una insalatiera ordinaria occorrono tre cucchiai d'olio, ed uno di aceto, purché sia di quello ben forte. Bisogna che l'insalatiera non sia troppo ricolma acciò l'insalata si possa mi– schiare comodamente. Quella fatta alla Ctiaptel, quando vi si è po– sto sale, pepe, olio, si volta per metà, poi vi si agg : unge l'aceto e si termina di voltarla. L'insalata d'uova si compone d'uovi duri che si tagliano in quarti, e che poi preparasi come l'insalata ordinaria, polendo aggi ngervisi dei