BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 23 mette nel brodo bollente a terminare di cuocere servendola poscia in tavola. Si può fare con pomi di terra pelati, e pisti nel mortaio, siccome pure con i spinaci, e cardi prima cotti e poi pestati. 73. — Minestra composta. Fate bollire in casseruola un quartino (zaina) di latte, quando bolle unitevi una quarta di libbra di farina di Lumento, che mescolerete insieme tirandola al denso ; indi levata dal fuoco si lasci raffreddare. Ciò fatto vi si aggiungono oncie tre formaggio trito, oncie tre cervellate, con poco sale, e si ritorna al fuoco rimenando il tutto fino a che sia incorporato bene senza bollire. Finalmente lasciata di nuovo divenire (ridila la pasta, vi si aggiungono tre uova col loro chiaro, e si uniscono bene, e così si faccia passare per siringa in brodo bollente taglian– dola di mano in mano che sorte a guisa d 1 maccheroncini giusta la forma che vi si met– terà. e dopo pochi bolli, si serva. 74. — Gnocchi di fegato alla tedesca. Per comporre questa minestra per otto per– son e, si prendono mezza libbra di fegato di vi– tello, due oncie di butirro, sette oncie di milza, tre uova, mezzo quarto di latte, un quarto di libbra di pane bianco fatto a dadi ed inzuppato nel latte suindicato, un mezzo quarto di libbra di pane grattugiato, tre o quattro grani di pepe pestato, un mezzo pugno di prezzemolo con tóaggiorana ben trito, quattro buoni cucchiai di farina, sale a proporzione, con un quarto di scorza di limone ben trita. Con tali ingredienti si opera nel seguente modo: Dileguato che sia il burro, vi si unisce il prezzemolo col pepe, e si tira come pappina in casseruola. Ciò fatto, si versa nella casseruola contenente il pane inzuppato nel latte, vi si aggiungono cinque o sei cucchiai di farina, ed anzi basteranno cinque e non più. il pane grat– tato, un uovo intiero, ed il rosso degli altri due col loro bianco sbattuto alla fiocca, e finalmente il fegato colla milza, che saranno in prima spap– polati col coltello per levare loro i filamenti in– terni e le natte. Tutto si impasti bene, ed al– l'atto che il brodo incomincia a bollire, si faccia la prova gettandovi dentro uno di questi gnocchi col cucchiaio, che vorranno essere della gros– sezza di un uovo, e se vedeste che si rompa o si disfaccia, unitevi un'altro cucchiaio o due di farina secondo il bisogno, e così allora al se– guito del bollo del brodo, vi immergerete i detti gnocchi, cuoceranno in un quarto d'ora o poco più. 75. — Altri gnocchi tedeschi per minestra. Con una libbra di farina bianca, due soldi di pane finamente grattugiato, due uova, e sale in proporzione, si forma una pasta aggiungen– dovi acqua tiepida finché basti a renderla alla necessaria consistenza. Si preparano quindi dei piccoli dadi di pane francese, di prosciutto e di i lardo fresco, i quali si pongono e mischiano bene con mestolo nella suddetta pasta, di cui formansi pallottole grosse quanto un uovo di gallina per lo meno, maneggiandole con farina ' nel palmo delle mani, e si cuocciono poi come I i ravioli in buon brodo. Si può anche tingere la pasta con zafferano mettendolo sciolto nella composizione. 76. - Minestra detta Mariconda. Pigliansi N. 6 uova, un quartino di pane grattugiato, once tre formaggio trito, si salì a proporzione, vi si metta un poco di drogheria, se ne faccia un impasto duro con un poco di acqua calda, e si getta a piccoli bocconcini nel brodo allorché bolle, continuandoli a cuocere per pochi momenti, dopo di che li verserete in marmitta, e li servirete in tavola. Questa mi– nestra è opportuna anche nei giorni di magro, usando del brodo di pesce. 77. - Verzata. Sia per grasso, sia per magro, non avete che a pulire bene la quantità di verze proporzio– nata al bisogno, levandogli le foglie inutili o guaste, e le parti grosse. Lavatele quindi, e mettetele in una casseruola con un poco d'aglio* ben trito, prezzemolo, un poco di erba buona se vi piace, ed un buon pezzo di butirro, e fa– tele soffriggere a piccolo fuoco; allorché avranno preso buon colore, aggiungetevi brodo naturale se di grasso, e se di magro brodo .li pesce, o quando non ne aveste, accontentatevi di acqua e sale, lasciandole così bollire sino alla cottura, durante la quale vi aggiungerete un buon pu– gno di formaggio trito. Poi arrostite delle fette