BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

230 L'IMPERATORE DEI CUOCHI cuori di lattuga, dei filetti d'acciughe o di ce– t r iol ini conservati nell'aceto, (cornichons). L'insalata detta la Manche si compone di se– dani, barbabietole cotte sotto la cenere, uova dure, e bianco di cipolle. Essa esige nelle pro– porzioni, minore quantità d'olio che di aceto. Insalata di pollame. Tagliate in quarti un pollo cotto del giorno innanzi, mettetelo in una compostiera, contornandolo come si è detto per l'insalata d'uova. Insalata, da ghiottoni. Prendete uno o due fegati di pollo o d'anitra arrostiti, pestateli in un mortaio, mischiateli al condimento ordinario di una insalata, ed aumentate la dose dell'olio, dell'aceto, del sale e del pepe. Avrete così una pietanza deliziosa. 954. — Beignets soufflées cioè frittelle che si gonfiano cuocendo. - Prendete una casseruola di rame e versatevi dentro due bicchieri d'acqua, mezza scorza di limone o di melarancio, e fate bollire per un quarto d'ora ; quando l'acqua bolle aggiunge– tevi un pezzetto di burro fresco della grossezza di una noce, altrettanto zucchero, un pizzico di sale bianco, ed un pugno di farina di frumento; rimenate in fretta con un cucchiaio di legno quasta composizione al fuoco, e lasciatevela sintanto che la pasta non si attacchi più alle dita. Ritirate allora dal fuoco la casseruola e continuate a rimenare ciò che essa contiene, rompendovi dentro Timo dopo l'altro quattro uova fresche, bianco e rosso; allorché la pasta sarà così bene incorporata, la metterete in di– sparte, lasciandola riposare otto o dieci ore. Per fare friggere poi questi beignets metterete in una padella di ferro dello strutto, o del burro purificato e mentre prende il caldo, get– terete nella suddetta un cucchiaio di estratto di fiore d'arancio. Allorché lo strutto sia suffi– cientemente bollente, prenderete con un cuc– chiaio da tavola un poco della suddetta pasta che lascerete cadere nello strutto, dandogli un garbo il più. possibilmente arrotondato. Avver– tite che queste frittelle non devono formarsi .grosse, né gettarne nella padella troppe in una volta; sopratutto bisogna che lo strutto od il burro non siano soverchiamente caldi, e le frit– telle devono esserne intieramente ricoperte, af– finchè possano comodamente capovolgervisi den– tro. Le servirete quindi in tavola caldi, spol– verizzate di zucchero e disposte in piramide su un piatto ricoperto da una salvietta. 955. —Gateau alla Graffenried. Fiore di farina oncie 4, zucchero pile oncie 6, uova 3, burro oncie 2, il sugo di un limone, la corteccia sminuzzata di un limone. Rompete le uova in una terrina o catinella, ponete in essa il burro diviso in picccli pezzi, aggiungetevi lo zucchero, tenendone un poco in disparte, indi il sugo e la corteccia del limone- mischiate poi tutte queste cose insieme; ag– giungetevi la farina, e battete bene affinchè la pasta riesca legata e senza grumi. Appianatela quindi, ed ungete di burro una fortiera, mette– tevi dentro il vostro gateau che spolverizzerete col poco zucchero tenuto come sopra in riserva, e collocherete la tortiera sopra il fornello con fuoco moderato, ricoprendola con testo di ferro o forno di campagna con sopra della brace, quando non vi venga fatto di mettere la tor– tiera al forno. Questo gateau ossia questa fo– caccia si può servire tanto calda che fredda. 956. — Pasticcio di vitello e prosciutto. Prendete un pezzo di coscia di vitello, cioè quel– la parte chiamata volgarmente noce. La ricetta direbbe un chilogramma, ma la quantità sarà deter minata eia ognuno secondo il bisogno. Ta– gliatela in fette della grossezza del dito mignolo e nel filo adatto della carne. Avrete una quan– tità proporzionata (250 grammi) di carne di porco che taglierete minutamente, e del pro– sciutto tagliato a fette come il vitello (grammi 500). Collocate nel vano di una terrina di ma– iolica o terraglia resistente al fuoco, e di forma ovale, una fetta di vitello, alla quale soprapor– rete una fetta di prosciutto, ed al disopra an– cora uno strato di carne tagliuzzata di porco. S'intende che se le fette di vitello e di pro– sciutto non riescono abbastanza larghe per riem– pire il fondo della terrina, se ne adopererà in qualità bastante. Si formeranno così più strati sempre alternati allo stesso modo, ognuno dei quali si avrà cura di condire moderatamente con sale, pepe, e qualche chiodo di garofano, nonché un poco di noce moscata grattata. Ver– sate poi sopra questa carne un buon bicchiere di vino di Madera o di Bordeaux od altro qua-