BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUGINA lunque che sia scelto, ed una cucchiaiata di a- ceto ben forte. Coprite quindi la terrina col suo coperchio che incollerete all'intorno con pasta formata di farina ed acqua, poi mette tela al forno non troppo caldo, lasciandovela per quat– tro ore. 957. — Fritto economico di carne cotta. Se il giorno innanzi vi sarà avanzato della carne cotta, nervi, o resti di grasso, pesateli, indi tritateli assai minutamente ; prendete dei pomi di terra di peso doppio di quello della carne, e fateli cuocere allo stufato, vale a dire che dopo averli bene lavati li collocate in una marmitta, coprendoli con un grosso pannolino inzuppato nell'acqua, e posto alla marmitta il suo coperchio, lo mettete al fuoco, finche i pomi di terra sieno cotti. Allora li pelate, li schiac– ciate, e li mischiate bene colla carne suddetta, a cui avrete aggiunto la necessaria quantità di sale e di pepe. Formatene poi delle pallette grosse quanto una noce, le quali infarinerete dopo averle imbevute nell'uovo sbattuto, le farete friggere allo strutto, oppure nel burro chiari– ficato. Voi non avevate che poca carne mangia– bile, e così avrete un piatto abbastanza abbon– dante ed appetitoso assai. Quando una famiglia è numerosa, nessun ritrovato economico è da disprezzarsi. 958. — Gaufres ovverossia Cialde alla crema. Per formare 28 di queste cialde, sorta di pa- sticcierio, occorrono : Due bicchieri di fior di latte o crema sciolta ben fresca e densa, farina quanta ne può contenere pure un bicchiere, uova n. 8, ed un poco di sale. Prendete una terrina, con molto fondo, ver– satevi dentro la crema, e sbattetela con un maz– zetto riunito di vimini come si usa per fare la Chantilly e ciò sino a tanto che sia montata alla neve. Frattanto fate rompere gli otto ovi, tenendo separato il bianco dal rosso, in due in– salatiere , e sbattete alquanto i rossi, più an– cora le chiare per ridurli alla neve, aggiungendo nei rossi il sale ed il bicchiere di farina, le quali cose poi metterete poco alla volta, e sempre sbattendo col fascette di vimini nella crema già preparata come sopra, in modo che la pasta rie– sca ben fina e vellutata. Anzi per meglio dire, sbattuti per un istante i rossi degli ovi, aggiun- CASALINGA ED ALTA CUCINA 2S1 getevi il sale necessario, e poco alla volta, il bicchiere di farina, sbattendo finché l'operazione sia terminata, ed allora soltanto vi aggiungerete lo chiare, e la crema montata. Ciò eseguito, fate riscaldare leggermente una forma di ferro, di quelle che si usano per fare Cialde (detta in francese gaufrier), che ungerete con olio d'ulivo, e poscia con un cucchiaio riempite la forma della pasta suddetta che farete cuocere come al solito moderatamente da ambo le parti, e che devono essere mangiate calde assai, e spolve– rizzate di zucchero alla vaniglia. 959. —Chinchilla. Abbiate sei ovi, sei cucchiaiate a bocca di zucchero in polvere, ed una buona cucchiaiata d'un liquore qualunque, rhum per es : kirch- wasser, curaçao, ecc. Rompete gli ovi, e lasciate cadere i bianchi o chiari in una compostiera di porcellana o terraglia, mentre metterete i rossi a parte in una tazza. Sbattete i bianchi alla neve, aggiungendovi quindi lo zucchero, poi il liquore, sbattendolo sempre. Terrete pronta una casseruola piena di acqua bollente, e vi collo– cherete dentro la suddetta compostiera, un quarto d'ora basta per la cottura di questo piatto di mezzo (entremets) che servirete in tavola caldo. Per utilizzare poi i rossi degli ovi, fate una crema od un zabaione. 960. — Limonata russa. Comperate un'oncia di cremor di tartaro, pren– dete una cucchiaiata di fondo di birra, un chi- logramma e mezzo di zuccaro, sei limoni, ed un mezzo chilogramma di foglie di Cassis (sorta di albero vantato per le sue qualità salutari). Sce– glierete un vaso di terra ben pulito, nel quale metterete il fondo di birra, lo zuccaro, e i sei limoni, ciascuno dei quali tagliati in sei pezzi. Fate sciogliere il Cremor di tartaro, aggiungen– dovi un bicchiere d'acqua calda, poi versatelo nel suddetto vaso di terra, aggiungendovi 13 li– tri di acqua calda. Cuoprite il vaso con un fo– glio di carta nel quale praticherete molti buchi con uno* spillo per dare passaggio all'aria. La– sciate questo miscuglio esposto al sole per tre giorni, agitandolo almeno tre volte ogni giorno. Prendete allora un'altro recipiente di terra sul quale collocherete una salvietta, e gli verserete sopra il miscuglio predetto, facendolo così fìl-