BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

232 L'IMPERATORE DEI CUOCHI trare, dopo di che ne riempirete alcune bottiglie che turerete bene, e che collocherete nella can– tina. Dopo 12 giorni, potrete servirvi di questa limonata che è molto rinfrescante, e di un gu– sto gradevolissimo. 961. — Sciroppo di limone. Prendete 12 limoni, ai quali leverete la scorza li taglierete poi in due, e ne farete escire il sugo, col solito utensile di legno. Peserete il succo in questo modo ottenuto, e prenderete il doppio del suo peso di buon zucchero che fa– rete cuocere con mezzo bicchiere d'acqua, schiu– mandolo, e quando sarà tirato ristretto in modo che i fili fatti cadere dalla cima di una forchetta immersavi, si romperanno premendoli con le dita, sarà lo zucchero cotto a perfezione. Riti– ratelo allora dal fuoco, versatevi dentro il succo dei limoni, e dopo che avrà gettato un bollo, lasciateli raffreddare. Questo sciroppo si mette in bottiglie, e si conserva in luogo fresco. N. 13. — Volendone preparare in maggiore quantità, si raddoppiano gli ingredienti, mante– nendo, ben inteso, la stessa proporzione. 962. — Diversi modi di preparare le fragole. ALLA " LUCULLO. „ — Prendete un'arancio, le– vategli la scorza ed i semi, quindi staccatene i spicchi spogliandoli della pellicola, tagliateli mi– nutamente con un coltello di argento, e mi– schiate colle fragole che spolverizzerete di zuc- caro. ALLA CREOLA. — Allorché le fragole sono bene spolverizzate di zucchero, aspergetele di succo di limone, e vi sembrerà di mangiare un ananas. COMPOSTA DI FRAGOLE. — Prendete 4 chilogrammi di fragole che non siano troppo mature ; pulitele, lavatele, e mettetele quindi a sgocciolare sopra un setaccio {tamis). Fate bollire per 10 minuti 250 grammi di zucchero in un poco d'acqua, e gettatevi dentro le fragole, che ritirerete dopo un bollo, e le servirete a metà fredde in una compostiera. Le framboises o lamponi, si pre– parano allo stesso modo, tranne che non si la– vano. CONFETTURE DI FRAGOLE. — Ripulite 500 grammi di fragole, e riducetele a pezzi, cioè tagliuzza– tele. Riducete pure a pezzi un chilogramma di zucchero. Collocate tutto ciò in una casseruola bene stagnata che porrete a fuoco moderato di carbone sopra un fornello ; allorché lo zucchero si sarà liquefatto, e che zucchero e fragole avranno bollito insieme per dieci minuti, get– tata il tutto sopra un setaccio, in modo che il liquido passi in un sottoposto bacino, e riempi– tene le vostre bottiglie. Preparasi allo stesso modo la confettura e conserva di framboise. Ciò che rimane indietro nel setaccio, può servire a riempire qualche torta di pa'sta frolla, o ad al– tro uso simile. 963. —Gâteau alla Mazzarino. Procuratevi presso un fornaio un poco di lie– vito di birra grosso quanto una noce, che mette– rete in una insalatiera, e stempererete con un poco di acqua calda, sciogliendovi dentro due pezzetti di zucchero per levargli l'amaro. Aggiungetevi 6H grammi di uva di Corinto o Sultana lavan– dola dapprima nell'acqua bollente, 500 grammi di farina di fiore, e sei uova bianco e rosso ; fate fondere in una casseruola 250 grammi di burro, e versatelo quindi nella insalatiera cogli altri ingredienti che già vi si trovano ; prendete una forchetta e battete il tutto insieme durante un buon quarto d'ora, aggiungendo a questa pasta, se così vi piace, tre piccoli bicchieri di rhum. Ciò fatto, prendete una casseruola, unge– tela con olio d'ulivo fino, o meglio con burro liquefatto, e spolverizzatela con pane grattato. Versatevi dentro quindi la vostra pasta, e col– locate la casseruola in luogo caldo. Dopo un quarto d'ora, allorché la pasta sia bene levata, mettetela al forno, e ritiratela dopo mezz'ora di cottura. 964. — Bianco mangiare. Prendete grammi 125 (oncie 4) di mandorle dolci, e sei mandorle amare ; mettetele in una casseruola con acqua e fatele bollire per pochi secondi ; ritiratele e premendole tra il pollice e l'indice, levategli la pellicola che le ricopre ; get– tatele nell'acqua fredda, poi in un mortaio di marmo, e pestatele con un pistello di legno ; ag– giungetevi grammi 157 (5 oncie) di zucchero bianco, e grammi 314 (oncie 10) ai acqua, la quale la andrete versando poco a poco a mi– sura che la pasta andrà formandosi e diverrà più fina. Avrete con ciò ottenuto il composto che chiamasi emulsione, ossia latte di mandole, che passerete per un pannolino un poco rado.