BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUGINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 233 Nel frattempo farete liquefare 4 oncie di colla di pesce in una quantità d'acqua sufficiente, e questa dovrà bollire sinché questo liquido sia ridotto al peso di circa oncie 2, che poi passe- tazze da cioccolatta, esponeteli per qualche ora all'aria fredda nella stagione d'inverno, ed in una cantina fresca se d'estate. Voi avrete così una specie di crema bianca, alquanto molle, ge- PASTICCIO DI FEGATO GRASSO ALL'ITALIANA. (lf) Proporzioni: — Chilogrammi 2 li pasta sfogliata, drammi 700 di filetti di maialo, grammi 500 di lardo fresco, grammi 500 di tartufi neri di Norcia, grammi 200 di prosciutto magro, 2 cucchiaiate di erboline tine, 3 fegati belli d'oca, Mezzo bicchiere di vino di Marsala. Procedimento: — Triturate e pestate nel mortaio i filetti, il lardo ed il prosciutto, condite di buongusto con sale, pepe e spezie miste e poi passate il pisto pe r setacecio." Ponete il pisto in una terrina per mani– polarlo con un mestolo, e fategli assorbire il Marsala e le erboline. Prendete i fegati ed insteccateli con tartufi, il resto dei quali toglierete in dadi per unirli al pisto. Pren– dete metà della pasta sfogliata, stendetela allo spessore di 3 mm. ed in forma oblunga, stendete il pisto nel centro di questa pasta come anche i fegati in lunghezza, ricoprite questi col rimanente del pisto e poi ri– piegate su questo la pasta formando così un pasticcio di forma allungata. Adagiatelo poi su una lastra di rame facendo attenzione di non sgarbarlo, praticate un'incisione nel mezzo della superficie a guisa di fumaiolo, dorate con uovo sbattuto e mettetelo in un forno di calore temperato per circa due ore e fatelo colorire d'un bel color mcciuola. Allorché il pasticcio sarà freddo, tagliatelo in fette trasversali dello spessore di un centimetro, spalmatelo superficialmente di getatina semi-coagulata disponendo le fette su di un'altra lastra di rame. Prendete uno stampo da pasticcio a forma di corno, ungetelo di burro e intonacatelo internamente col restante della pa– sta sfogliata; decoratelo con la medesima pasta sull'orlo dell'apertura come lo indica il disegno, riempite il vuoto dello stampo con fagiuoli crudi, doratelo con uovo sbattuto e fatelo cuocere per circa un'ora. Scordo questo termine ne toglierete i fagiuoli e lo porrete nuovamente in forno per farlo bene asciugare. Fatto ciò toglietene lo stampo, adagiateto sul piatto in cui avrete posto una salvietta, ponete in esso, con– venientemente disposte, le fette del pasticcio, guarnite con gelatina in modo che appaghi l'occhio. rete egualmente per un pannolino, e lo mischie- Jatinosa, leggiera, di un gusto squisito, e non rete così all'emulsiono già preparata corno so- ; soltanto questo bianco mangiare sarà un piatto pra. Aromatizzate il tutto con un cucchiaio di ; di lusso sulla vostra tavola, ma riescirà altresì acqua di fior d'arancio, o meglio con spirito di di un effetto salutare per gli stomachi deboli ed limone. Versate questa miscela in piccoli bicchieri affaticati. L'IMPERATORE DEI CUOCHI. Disp. 30, .• ï\