BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

234 L'IMPERATORE DEI CUOCHI 665. — Crema di ribes. • Schiacciate dei ribes rossi in una tazzina di terraglia, passateli per un setaccio di crine, e meglio di seta, sinché abbiate ottenuto un bic– chiere e mezzo di sugo. Mischiatevi 1[2 libbra di zucchero fioretto in polvere. Allorché lo zuc- caro sarà bene sciolto, mischiate il succo dei ri– bes così raddolcito in un litro di crema sciolta naturale ben densa. Mischiate bene la compo– sizione, e lasciatela poi riposare in un luogo fre– sco. La servirete in tavola al dessert. 966. —Crema di framboises (Lamponi). Schiacciate delle framboises o delle fragole ben "mature, passandole poi per un setaccio. Mon– tate un litro di panna cruda e quando è ben sbattuta e solida mischiategli una moderata quan– tità di zucchero in polvere. Aggiungetevi quindi le framboises o le fragole passate conie sopra Prima di servirò tavola questa crema, ossia meglio nel servila, guarnirete il piatte con un cordone di belle framboises o fragole intiere. 967. — Pudding di frutti, Prendete ciliege, pomi, e preparateli, se trat– tasi di ciliege o prugne col levargli le ossa, e se pomi o peri, col levargli la pelle, e taglian– doli poi a piccoli pezzi. Mettete in una insala– tiera un mezzo chilogramma di farina, un poco di sale fino, burro freschissimo della grossezza di un uovo, ed impastate aggiungendo poco a poco la necessaria quantità di acqua, sinché ab– biate ottenuto una pasta bene incorporata e soda ; allora spolverizzate di farina una tavola ben pulita, distendetevi la pasta e dategli nna forma rotonda dello spessore di due millimetri? collocate i vostri frutti sopra una metà di que– sta pasto, mischiandovi zucchero polverizzato, e della cannella se non sono che pomi : rivolta– tegli sopra l'altra metà, riunendone destramente i bordi ; inviluppate questo Pudding in una sal– vietta che avrete precedentemente bagnata in acqua e spremuta, nonché spolverizzata di fa– rina. Legatela con filo o spago collocatela in una marmitta piena di acqua bollente, e fate che vi bolli forte il Pudding per un'ora e mezza. Pvitiratelo allora dal fuoco, e lasciatelo raffred– dare acciò acquisti la necessaria consistenza. Ne leverete quindi la salvietta, e lo servirete por piatto di mezzo cioè che si serve in tavola dopo rtu-iwo, e prima delle frutta. 968. —Wetodo per cuocere le castagne. Mettete dell' acqua in un vaso di terra, riem– pitelo di castagne, aggiungetevi saie in propo– zione, un mazzetto di fmocehio, oppure di se– dano, e fate bollire il tutto assieme per una mezz'ora, indi versate le castagne in un passa– toio ossia colatoio : quando saranno bene sgoc– ciolate, mettetele in un brustolino da caffè so– pra un fuoco vivo, ed aggiratele sino a tanto che abbiano preso un colore rosolato, cioè ab– bronzito. Il succo che si è sviluppato nella prima cot– tura, si è concentrato colla seconda, e le ca– stagne acquistano a questo modo un gusto squisito. 9 9. —Limonata. Comperate 20 limoni, ed un chilogramma di zucchero. Levate la corteccia ai limoni, e frega– tela sopra dei pezzetti di zucchero sino a che questi siano imbevuiti di tutto l'olio essenziale che se ne separa. Tagliate poscia in due parti i limoni, e spre– metene il sugo entro una insalatiera, indi pas– satelo per un setaccio di crine. Riducete in polvere lo zucchero, mischiatelo al succo dei li– moni, sinché ne abbiate formato una specie di gelatina, la quale collocherete nei vasi di con– fettura cuoprendoli con carta. Per offrire un bicchiere di limonata non avete che a distem– perare in un bicchiere di acqua fresca una cuc– chiaiata di questa gelatina. > E una composizione questa che si assomiglia allo sciroppo di Untene notato più sopra, ma che sembrami più facile e di migliore uso. 970. Sciroppo di Punch. Proporzioni della dose: Rhum prima qualità, grammi 125. Alcool a 36 gradi, grammi 125. Sciroppo di zucchero, grammi 750. Essenza di limone, granici 7 e decigrammi 8. Acido citrico, p tartanco, grammi 40. Si sciogMe 1' acido nel Rhum, poi si mischia con tutti gli altri ingredienti, e si versa in una bottiglia ben pulita, e privata d' ogni umidità. Questo sciroppo conservasi per molto tempo, e quando si vuole preparare il Punch, si pren– dono 7 grammi, ed otto decigrammi di buon Thè che si lava in una piccola quantità di ac– qua fredda che si getta via, pui lo si mette in :