BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

• MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 235 una caffettiera a Thè : si fa bollire due litri d' acqua, e la si serve nella thèiere, trascorsi 15 minuti si passa il Thè, e vi si aggiunge altret– tanto siroppc di Punch per raddolcire il Thè come più piace. Taluni invece del Thè fanno una infusione di caffè, e questo Punch al caffè Moka, riesce anche aggradevole assai. 971. — Rosolio Crema di Anice. > Proporzioni della dose : Prendete gramme 125 di grammi d'Anice. u 50 Gentilitri 93 Fate cuocere lo zucchero in due bicchieri d' acqua ed allorché sia cotto, gettatevi dentro V anice, poi l'acquavite, ed il tutto lasciate in infusione per sei settimane in un vaso di terra (eruche). Dopo di che filtratelo per un imbuto di carta sugante {papier Joseph,) 972. - Salmi di Beccacce e di Pernici. Ritirate che avrete due beccaccia o due per– nici dallo spiedo, ne separerete le ali, le < oscie ed il petto ; indi tutto il rimanente del cori o con gli interiori li taglierete minutamente, e li metterete in una casseruola ed al fuoco per farli bollire un quarto d' ora a piccol fuoco in– sieme a quattro scalogni ed in difetto a quattro cipolle egualmente tagliate, un bicchiere di vino bianco, un bicchiere di brodo, sale e pepe, uno spicchio d' aglio, e del burro quanto una noce; poi si fa passare il tutto per un colatojo collocato sopra uft'altra casseruola nella quale avrete posto i pezzi di beccaccia o pernici di– staccati come è stato detto in principio. Con tale aggiunta si metta questo composto di nuovo al fuoco moderato, per un'altro quarto d' ora a condensarsi, e prendere sapore. Nel frat– tempo si tagliano tante fette di pane, quanti sono li pezzi di beccaccia o di pernice, le quali fette farete abbrostolire sopra la graticola, ed indi collocherete nel piatto che devesi servire in tavola. Sopra ognuna di tali fette di pane met– terete un pezzetto di beccaccia o pernice, versate sopra alle medesime la salsa ossia sostanza in cui furono cotti, ed al momento di recare ili tavola questo Salmi, vi spargerete sopra due cucchiaj d'olio d ? ulivo sopraffino. Avvertite che il brodo del piatto deve essere guarnito con fette sottili di limone. 973. — Crema al Caffè. Si prepara del caffè in bevanda nella quan– tità di due oncie, poi si lascia riposare, e si versa quindi iu una casseruola ben pulita con un litro di latte, e tre o quattro oncie di zuc– chero, e posto al fuoco di carbone sopra un for– nello, si fa bollire sinché sia ridotto ad un terzo. Lasciato poi raffreddare vi si stemprano dentro » sei rossi d'uova, avvertendo che prima che si raffreddi, ma sebbene appena ritirato dal fuoco della prima cottura. Rimesso poi al fuoco, si andrà dimenandolo con mestolo di legno, senza lasciarlo bollire, sinché abbia acquistato la ne– cessaria cottura e densità. Si può anche farla cuocere nella forma al ba– gnomaria per poi sformarla all'ultimo momento. 974. —Zuppa di fed di migro atta Veneziana. Si dirà in primo luogo la maniera di ben cuc– carli : si prenda dunque dei ceci di buona qua- i lità, si pongano la sera in bagno con aequa tie– pida, sale a proporzione della quantità che sono i ceci, avvertendo che devono essere un poco più salati*'di quello che si fa per una minestra, e così si tengano tutta la notte intorno alla ce- J nere calda del focolare ; la mattina si metta a bollire deli' acqua di pozzo, e quando bolle, si scolino bene i ceci dall'acqua in cui sono stati la notte, e si pongano a cuocere in detta ac– qua, mettendo intanto a bollire Y altra acqua saJata in cui sono stati scolati, per servirsene da aggiungere a quella in cui bollano, a misura che questa si sarà consumata, così seguitando fino a tanto che saranno cotti ; ed intanto si faccia un battuto fino di aglio e rosmarino, po– nendo questo a soffriggere in olio vergine, ov– vero burro, avvertendo che 1' aglio non prenda che un semplice color d' oro : si dosi la quan– tità di minestra che dovrà farsi, prendendo per fare'ciò tutto il brodo ove sono stati cotti, col porvi i ceci proporzionati al gusto di chi dovrà mangiarli, facendoli nuovamente bollire per tre quarti d'o ra, gettandovi dentro il suddetto fritto, regolandovi a farlo secondo il vostro piacere. Si arrostiranno da ambedue i lati delle fette di pane, oppure tagliati a dadi e poi fritti nel burro, e si accomoderanno quindi nella zup- ' piera, versandovi poi sopra i ceci col loro brodo un poco prima di "doverli servire in tavola. Volendo preparare questa zuppa di grasso, s'intende da sé, che la cottura dei ceci, cavati che siano dall' acqua nella quale furono posti