BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

9M L'IMPERATORE DEI CUOCHI ad ammollire; dovrà farsi in buon brodo di manzo e cappone. - 975. —Insalata di Pomi dì terra al "fanno. Fate cuocere dei pomi di terra nell' acqua col saie in proporzione, pelateli quindi, tagliateli a fette, e lasciateli poi raffreddare. Prendete da ultimo del buon tonno ovvero tonnina salata, e tagliatelo a minuti pezzetti. Prendete quindi una insalatiera, nel fondo della quale farete da prima uno strato di tonno, poi sopra quello uno strato di pomi di terra, e da ultimo uno di uova sode. Continuate con tale alternativa finché l'in– salatiera sia riempita per due terzi. Allora so– praponetevi del cerfoglio, ovvero prezzemolo fi– namente tritato, aggiungetevi il sale conveniente ed un poco di pepe, mettetevi finalmente la quantità opportuna di olio ed aceto, e mesco– late il tutto e rivoltate bene insieme per 5 mi– nuti prima di servire questa insalata in tavola. 976. —Gnocchetti di pomi di terra per minestra o da servirsene anche per piatto. Fate cuocere la quantità sufficiente di pomi di terra quasi senz' acqua, cuopriteli con un panno bagnato finché siano asciugati, pelateti, passateli al setaccio ; mischiateli con altrettanto peso di buon burro ; pestate poi bene il tutto in un mortajo, aggiungendovi sale, pepe, ed un poco di, noce moscata grattuggiata, prezzemolo, e ci– polla triturati, ma in piccolissima quantità ; ag– giungetevi in fine alcuni rossid'uova, culbianco di due o tre sbattuto alle neve; rimenate il tutto assieme, e l'ormatene pallottole grosse quanto una noce. Immergetele quindi per cuocere nel- 1'acqu a bollente, e se di grasso in buon brodo. Potete anche servirli asciutti con una salsa di pomi d'oro burro, liquefatto e parmigiano grattato. — 977. Pomi di terra alla crema. Mettete un buon pezzo di burro in una cas– seruola, due buoni pizzichi di farina di fiore, sale, pepe, noce moscata, prezzemolo triturato, e mischiate bene il tutto assieme, aggiungetevi un bicchiere di fiore di latte,, e posto a fuoco, dimenate sino alla ebollizione; mettetevi dentro allora delle fette di pomi di terra che avrete fatto cuocere nell' acqua e servite. 878. — Crocchette di Pomi d'oro. Si prendono dei pomi d'oro maturi, levate loro la pelle tuffandoli nell' acqua bollente, e così anche tutte le semenze. La loro polpa con ci– polla trita si fa soffriggere con grasso e pro– sciutto trito, e si condisce con foglie di basilico, sale e pepe. Ciò fatto si pesta questa polpa con un poco di formaggio parmigiano grattato, di grasso di midolla, ed alquanti pignoli, nonché un pezzetto di cedro candito. Questo composto levato dal mortajo, si rotola e se ne formano pezzetti lunghi e grossi come un mezzo dito, i quali si infarinano e passati poi nelle uova sbattute, e nella mollica di pane grattuggiata u- nita ad un poco di formaggio pure grattuggiato, si fanno frìggere lestamente nello strutto bol– lente e si servono caldi in tavola. 979. —Pomi d' oro ripieni ed anche aila graticola. Ripuliti i pomi d'oro dalla pelle come sopra, si taglia loro la parte del gambo a due terze parti della loro grossezza per farne sortire i semi, e tutto Y umido che contengono. Poi si tritureranno fettoline di presciutto, grasso di vitello, e prezzemolo, e si faranno sof– friggere. Unitevi finalmente del formaggio par– migiano trito, e condito di pepe, si impasta il composto con uova sbattute, di cui se ne riempiono li pomidori per poi infarinarli, pas– sarli nelle uova sbattute, e nel pane grattato, friggerli, e servirli in tavola guerniti di prezze– molo pure fritto. Possono anche cuocersi in que– sto modo sulla graticola, ed in allora non oc– corre che venga levata loro previamente la pelle. 980. - Gâteau di pomi d'oro. Si prende la quantità necessaria di pomi d'oro lisci, ben maturi, ai quali si leva la pelle ed i semi come già si è detto. La loro polpa si fa soffriggere con grasso e si condisce di sale e di pepe con alquante foglie di basilico. Gotta si pesterà con una quarta parte di formaggio grattato, ed una quarta parte di grasso di vi– tello, e con mollica di pane bagnato in brodo. Tutto così pesto, si condirà di poco zucchero, di oncie due di canditi triturati con un poco di cannella, e si impasterà con dodici rossi d'uova, ritenuto che la prima composizione della polpa fosse di una libbra, e di altra mezza libbra di formaggio e grasso di vitello [aggiun– tivi in seguito come si è detto di sopra, mes– sevi altresì sei chiare d'uovo sbattute alla fiocca. Dopo aver mescolato bene tutto q* esto com-