BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 237 posto, si verserà in una corrispondente casse– ruola prima ingrassata con burro e spolveriz– zata di pane grattato, e si cuocerà al forno, ri– marcando che quando si vedrà assodato rigon– fio sarà da levarsi perchè cotto. 981. — Melone alla pastella. Un saporito melone si taglia a sottilissime fette della lunghezza di un mezzo dito, alle quali si dà un poco di sale per levargli l'u– mido, e dopo circa un' ora si spremono, si tuffano nella pastellla aromatizzata con can– nella e si friggono. La pastella si compone con fior di farina, uova sbattute, e poco vino bianco e zucchero, ma deve essere liquida e ben bene sbattuta per riuscire croccante soffice. 982. — Pudding ossia Bodino aile Castagne. Prendete due buoni pugni di castagne che farete cuocere in acqua, poi levate loro la cortec– cia le pesterete [in un mortajo di pietra, op– pure di legno. Vi aggiungerete dippoi un quarto di libbra di zucchero fioretto in polvere, un bicchiere di fior di latte, tre rossi d'uovo, ed il chiaro di uno sbattuto alla fiocca, il succo di un limone, e la corteccia ossia parte di essa bene raschiata. Questo composto bene sbattuto e mischiato, lo verserete in una forma di latta; o di rame bene stagnata, la quale ingrasserete come al solito con burro fresco liquefatto, e spolverizzerete con zu^caro fino in polvere. Fa– rete cuocere a bagno maria un' ora, quindi ver– serete il Bodino sopra il piatto, e lo coprirete con una crema alla vainiglia o altra salsa dolce analoga. 983. — Barbabietole fritte. Cotte le barbabietole al forno, pelatele, indi j tagliatele dalla testa alla coda, cioè verticalmente in fette della grossezza di 5 millimetri, le quali metterete ad inzuppare in una pasta non densa formata con vino bianco, fior di farina, fior di latte ossia crema sciolta rosso e bianco d'uova crude (più di rosso che di bianco,) pepe, sale, e chiodi di garofani in polvere ; in seguito le– vate da quella pasta, le spolverizzerate di fa– rina, mollica di pane finamente grattuggiata, e prezzemolo tritato, indi le farete friggere, me– glio nello strutto che nel burro, ed essendo ben cotte, le servirete per piatto di mezzo con sugo di limone. i Si mangiano altresì le barbabietole in insa– lata, ovvero cotte in fricassea con burro, prez– zemolo, cipolla, pepe e sale. 984. —Altro cosi detto Bianco-mangiare. Prendete due piedi di vitello, levatene gli ossi, ed aggiungetevi se volete un volatile, pollo od altro che pulirete, e fenderete sul dorso levandogli lo scheletro di mezzo, indi levati in più acque, li imbianchirete in acqua bollente, il che vuol dire lasciarveli per pochi minuti, levandoli poi, e passandoli per un momento nell'acqua fresca. Mettete quindi quelle carni in una marmitta o vaso di terra con circa due quattro litri di acqua o poco più, e ponete a fuoco e facendo bollire, e levandone a tempo la schiuma, dopo di che coprirete la pentola, e la ritirerete un poco dietro dal fuoco affinchè continui a bol– lire lentamente. Ridotto che sia a questo modo il brodo circa alla metà, e li piedi di vitello come la pollanca, cotti, mettete un poco di quei brodo sopra un piatto e lasciate che si congeli : allora se vi sembrerà troppo forte aggiungetevi un poco d'acqua. Passate quindi il brodo per una sai vietta di bucato sopra una casseruola, lasciatelo per un momento riposare, e poi sgrassatelo bene. Se non volete fare che un piatto di bianco– mangiare, prenderete la sola quantità di quel brodo occorrente a riempire lo stesso piatto : pelate una mezza libbra di mandorle dolci, ed una dozzina di mandorle amare per pelarle e passarle di seguito nell'acqua fresca di mano in mano. Ritiratele quindi, asciugatele bene sópra un pannolino bianco, e ponetele in un mortajo di pietra, pestatele, bagnandole di tanto in tanto con poco latte ; essendo così bene pe– state, prendete la quantità di brodo che vi ab– bisogna p r il vostro piatto, aggiungetevi zuc- caro in proporzione, un pezzetto di cannella intiera, due chiodi di garofani, un poco di sale, e qualche scorzetta di limone fresca. Fate ri– scaldare il tutto sopra di un fornello, indi ri– tmatelo, e stemperatevi dentro le mandorle, fa– cendo ancora riscaldare alquanto ; in seguito passate il composto per la stamina o salvietta sopra di un piatto ; ed essendo passato, rivol– tate nella salvietta il Bianco-mangiare aggiun-