BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

t$8 IMPERATORE DEI CUOCHI gendovi un poco di latte, e ripassatelo così due o tre volte, affinchè meglio passino le mandorle, | e riesca più bianco. Dopo aver ben compresse le mandorle, e bene passato tutto il liquiéo, prendete un foglio di carta bianca, e stropic– ciate con esso la superficie del liquido stesso per disgrassarlo : mettetevi una piccolissima quantità di acqua di fior d'arancio, cioè qualche goccia, indi versatelo nel piatto in cui deve es– sere recato in tavola, e dopo averlo fatto con– gelare lo servirete freddo, Si può adoperare anche salo brodo di piedi di vitello senza volatile ; e quando sì vuol farne in maggior quantità, non si ha che di aumen– tare le dosi in proporzione. 985. — Crema montata semplice, ed anche al Caffè ed altri generi. Prendete un litro di buona panna doppia cruda, aggiungetevi i[2 oncia di gomma arabica in polvere, e lasciatevela il tempo necessario perchè si possa fondere, aggiungetevi anche un'oncia e mezza di zucchero fino passato al setaccio, poi battete il miscuglio con una frusta d'ottone e levatene la schiuma di mano in mano che va formandosi, addattandola sopra di un piatto a forma di piramide. Se volete darle il sapore del eafte, non avete che ad infondere, quattro ore prima di operare come sopra, nella panna, un'oncia di caffè in grani, che sia ap– pena stato abbrustolito. Potete preparare una crema mista a questo modo, collocando prima sul piatto quella alla panna semplice, e compiendo la piramide con quella al sapore di caffè. Per farla montata al kirscksmsser, occorre un litro di buona panna, un'oncia ed un quarto di gomma arabica polverizzata, un quarto dj libbra di zucchero anche la polvere, e due pie- coli bicchieri di Mrschswasser sbattendo poi il tutto come già è stato detto, e disponendolo in piramide sul piatto con cui deve essere ser– vita la crema in tavola. E' ben inteso che regolandovi a questo modo, potete dare alla Crema quei sapore che più v'aggrada. 986. — Pami al riso. Fate una marmellata di pomi, e preparate un riso ai latte bene zuccherato, ed aromatte- j zato di vainijlia. Mettete in un piatto uno strato di quella marmellata, poi uno di riso, e così di seguito ; date al tutto una forma a pi– ramide, ricuopritelo con bianchi d'uovo zucche– rati e sbattuti alla neve, fate quindi cuocere con fuoco sotto e copra, poi servitelo in tavola. 987. — Pesche marinate ai liquore. Pelate le pesche, tagliatele in fette, collocatele in una compostiera dopo averli bene spolverio zati di zucchero in polvere da ambedue 1< parti, poi bagnateli con rosolio, Rhum, od alt consimili liquori a vostro gusto. Le albicocche, i pomi teneri, gli aranci, sono eccellenti così preparati. 988. — Marmelleta di lampetiì. Ripulite una quantità di belle framboise o lamponi, passatele al setaccio, comprimendole perchè ne rimangano soli i semi. Mettete tre quarti di libbra eli zucchero per ogni libbra di frutti; fate indi cuocere la marmellata. Versatelo allora nei piccoli vasi, e cuopriteli dopo che si sarà raffreddato. Altro metodo da me sperimentato di ottima riuscita, e che serve anche come conserva per bibite: Ingredienti — 1. Framboise ben mature, cotte asciutte. Preparazione — Si spremono in an panno– lino di bucato, raccogliendone il succo, e get– tando via i granelli che rimangono addietro. Per ogni libbra da gr. 12, di sacco, occorrono gr. 14 di zucchero in pane ridotto a pezzetti. Tutt' assieme si pone in vaso di rame ben sta– gnato, e si mette a fuoco ardente di carboni sopra fornello, avvertendo di schiumare la mi– scela prima che bollisca. Si continuerà il bollore per mezzo quarto d' ora ; indi ritirata dal fuoco la casseruola si dimena il composto con un cuc– chiaio d'argento o di legno sinché abbia acqui stato la temperatura del latte appena munto. Al– lora si mette in una bottiglia di vetro netta e bene asciutta, la quale poi si tura bene, e si" conserva in luogo fresco ed asciutto. Esperimentato da me con'ottimo esito, ecconealcuni ulteriori dei tagli per opportuna norma. Lamponi libbre grosse 4 d;; gr. 28, diedero libbre grosse due ed un-quarto di succo limpido passato per pannolini, sicché oncie &3. Calcolai dunque 5 libbre di succo, e