BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASAU??6Nt EB ALTA CUCINA »o vi posi libbre 6. di zucchero in pane a pezzetti il che dava approssimativamente la proporzione indicata di gr. 14 di succo per ogni oncie 12, di zucchero. In una zuppiera di terraglia lasciai la mistura sino all' idomani. Allora lo zucchero era soltanto nella maggior parte disciolto. Non– dimeno posi la mistura in una casseruola ben milita e stagnata, sopra fornello con fuoco vivo li carboni. Rimenando sempre, cominciò ad al– arsi una schiuma rossa, che levai di mano in jano con una schiumarola. Quanto più accostavasi la mistura al grado di bollitura, andava k schiuma crescendo, e più ancora passò allo stato di ebollizione, ma io continuai a levarla come sopra durante otto o o dieci minuti, sinché la conserva apparve ben netta. Levata a tal puntola casseruola dal fuoco, lasciai la che conserva diventasse tiepida, e la ri– posi quindi in bottiglie nere ben lavate e pro– sciugate. Me ne risultarono molte di conserva ottima. 989. — Cotognata ossia tavolette dì pomi cotogni. Piglia le m :1e cotogne, mondale e mentre che le mondi, gettale di mano in mano nell' acqua fresca acciocché non si facciano nere ; dippoi mettile a cuocere, e le lasciatele sintanto che cominciano ad aprirsi. Levale allora dal fuoco, e rompile bene e falle passare per lo setaccio, e vi aggiungi oncie 8 di zucchero per ogni lib– bra di frutti, che sia bene ridotto in polvere, e bene mischiato coi trutti, fa cuocere questa pa– sta a fuoco vivace di carbone ma non troppo, e mentre cuoce non tralasciare di mescolarla. Quando poi ti sembrerà che si distacchi dal vaso, ella sarà cotta, e ritirala dal fuoco, met– tila su piatti tondi che siano piani e senza con– cavità, esponendola successivamente al sole finché abbia formato la pelle salda, dopo di che voltata, e con un coltello ed un poco di acqua rosa acconciala dall' altra banda, poscia tienla al sole ancora sinché sia secca anche da quel lato, e così conservala in scatolette di legno, ovvero incartata. 990. — Comporta di pomi cotogni. I pomi cotogni devono esser cotti a metà neh' acqua bollente, ed in seguito gettati nel- V acqua fresca. Si pelano accuratamente, si ta– gliano in quattro parli, gli si levano i cuori, cioè la parte che contiene i semi, e si termina la loro cottura in uno sciroppo fatto con 125 grammi di zucchero ed un mezzo bicchiere d' acqua ; si ha cura di toglierne la schiuma : questo composto si serve freddo ed a denso sciroppo. 991. —Pesche glacées. Eccellenti ad aversi nell' inverno. Si scelgono i più belli e maturi, si pongano in una terrina, e si coprono d' acqua bollente, lasciandovi così per quattro ore. Chiarificate dello zucchero in quantità eguale al peso dei frutti. Levate le pesche dall' acqua e lasciateli bene sgocciolare, poi fateli cuocere nel sciroppo formato collo zucchero come sopra. Ritiratene poscia li frutti e collocateli in vasi di majolica o Si vetro ; ridotto lo sciroppo a maggiore densità, versatelo sui frutti, aggiun– gendovi mezzo bicchiere di Rhum o di buona acquavite, indi quando la confettura sia divenuta fredda, coprite li vasi con carta imbevuta di acquavile, e conservateli in luogo fresco. 992. — Gelatìna d' uva. Niente di più facile di questa composizione, la quale e assai buona. Bisogna distaccare li grani d' uva, dai grappoli, schiacciarli colle mani, e passarli per uri pannolino di grossa tela nuova contorcendola. Questo succo poi si fa cuocere in seguito nello sciroppo impiegandovi 250 gr. di zucchero per ogni 500 gr. di succo. 993. —Crostoni a'ie pesche. Si ingrassa con burro il fondo di una terrina, e vi si collocano delle fette di pane ben larghe della grossezza di un centimetro al più, ed in modo che il fondo ne sia intieramente coperto; non bisogna pelare le pesche, che dovranno scegliersi belle e ben mature, si dividono in due parti ; si levano loro le ossa, e si collocano così sopra le fette di pane con la parte interiore del frutto al di sopra. Fatto poi un miscuglio di zucchero in polvere e di burro ben fresco, riempitene di questo il vacuo rimasto nei trutti al sito dove ne fu levato il nocciuolo. Collocate quindi la fortiera sopra di un fuoco assai mo- ) derato, e copritela con teslo di ferro.