BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

•n L'IMPERATORE DEI CUOCHI di pane, e poste nella marmitta, versatevi sopra e vostre verze col brodo, e servitele. 78. — Minestra a foggia di quella di spugnola. Si tagliano insieme assai finamente alcuni le– gati di pollo con prezzemolo ; vi si aggiunge del pane grattuggiato con poco sale e noce moscata. e si mescola il tutto assai bene con un paio d'uova. Con questa pasta si formano piccoli pezzi a guisa di spugnole, i quali passati nelle uova sbattute e infarinati, indi fritti nel burro si fanno poi bollire alcun poco in buon brodo, nel quale si servono assai caldi. 79. — Minestra d'orzo. Si pone l'orzo ben mondo e lavato, a cuocere con brodo, avvertendo di rimescolarlo di fre– quente durante la cottura, e di non tenerlo troppo vicino alla viva fiamma. Prima di servire sulla mensa si lega il tutto con tre o quattro tuorli d'uovo ; si condisce con un poco di noce moscata, e potrebbe adornarsi la minestra con porri finamente sminuzzati. 80. Gnocchi di riso. Si fa cuocere in buon brodo una mezza lib– bra di riso che fatto poi sgocciolare, si unisce con jiane grattugiato e quattro uova intere in modo da formare una pasta alla densità oppor– tuna e formare dei gnocchi che si cuocono di nuovo in buon brodo, e si condiscono quindi con butirro e formaggio. 81. — Altra zuppa di latte. Si pongono a cuocere in acqua pura quattro once di riso, indi si versa il riso in una caz- zaruola che contenga del latte già tiepido, nella quale si rompono cinque uova, sempre rimesco– lando unitamente ad un buon pezzo di butirro. zuccaro a sufficienza, ed alcun poco di cannella. Intanto si dispongono tette, o piccoli dadi di pane abbrustolito, ovvero piccoli gnocchi che si pongono quindi nella mistura già ridotta nel fuoco ad una certa consistenza. Quei gnocchetli si preparano con mandorle peste, rosso d'uovo, zuccaro, e cannella. CAPITOLO IV. CHE TRATTA DELLEFRITTURE SI DA GRAS3D CHE DA MAGRO. 82. — Frittura di fegato alla veneziana. Prendasi fegato di vitello ed anche di manzo tagliato a fette, e pongasi a cuocere con butirro oiio d'oliva, e cipolla tritata ; quando è a mezza . cottura vi si aggiungerà del prezzemolo, e cotta vi si spruzzerà sopra del limone, servendola quindi in tavola. 83. — Frittura di fegato semplice. 11 fegato perchè riesca buono, quando sia di vitello, levategli la pelle e le natte, quindi affet– tato piuttosto sottile ed infarinato, lo immer– gerete nel burro che avrete tirato a color d'oro I e lo farete cuocere a fuoco allegro, salandolo a proporzione, e servendolo al immento. Si può anche friggerlo a mezza cottura nel : burro, ed aggiungendovi poi un bicchiere di vino rosso generoso, con sale a proporzione, capperi e prezzemolo tritati finamente, termi– nando cosi di cuocerlo a perfezione. 84. — Frittura di cervella di vitello al sale colla pastina. Prenderete due o tre cervella di vitello se– condo il bisogno, i quali immergerete nell'acqua tiepida, poscia li farete cuocere in brodo dopo avergli levato la pellicola che li ricopre, e vi aggiungerete due o tre cucchiai di aceto ed un mazzetto guarnito. Cotti li taglierete a pezzi di mediocre grandezza, e li involgerete in una pasta fatta al crudo con due pugni di farina, un cucchiaio d'olio d'oliva, mezzo bicchiere di vino I bianco, e sale a proporzione, facendoli quindi I friggere sinché siano ben coloriti e croccanti, nello j strutto. 85. — Altra pure di cervella. Se ne prende dei più grossi e si inette in casseruola con acqua tiepida, per levargli la pellicola, dopo di che si porrà in altra acqua con sale ed aceto, e si lascierà bollire per mez– z'ora, anzi per un' ora. Dippoi levato dal fuoco j lasciato freddare nell'acqua stessa, e bene salato, si taglierà in piccoli pezzi che infarinerete e ravvolgerete nell'uovo sbattuto, friggendoli quindi nel burro, e preso che avranno un bel colore