BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

210 "- V 93I. — Beignet* «enza pasta. Si scelgono delie pesche ovvero delle albicoc– che, ma che non siano troppo mature, dividendo le une o le altre in due parti ; le pesche devono essere pelate, corno anche i pomi se si volesse servirsi di tali frulli, ma non le albicoche; se ne levano i nocciuoli, e si fa marinare il frutto qualunque esso siasi, per due o tre ore in a- cquavite perfetta e zuccherata con zucchero in polvere profumato con scorzette di limone. Ri– tiratene quindi il frutto, mettetelo a sgocciolare, poi passatelo nella farina e friggetelo di bel co– lore. Li servirete caldi in tavola spargendovi sopra delio zucchero in polvere. 995. —Gatcau ossia Focaccia di maccheroni. INGREDIENTI. Il2 libbra di maccheroni; 114 Uva passa di Corinto ; Un pugno di uva secca a cui avrete tolto i .semi; Mezzo bicchiere da tavola di Rhum ; Due litri di latter Un baccello di vaniglia ; 8 uovi, il bianco montato alla neve; ll2 libbra di zucchero fino; 1]4 di libbra di burro fresco- PREPARAZIONE. Rotti i maccheroni alla lunghezza di un di'o fateli cuocere nel latte colla vaniglia per un'ora. Aggiungetevi allora gli altri ingredienti, in ulti– mo però i rossi d'uovo ed i bianchi alla neve. Versate questo composto nella forma adatta e fatelo cuocere durante un'ora al forno, ovvero al testo con fuoco sotto e sopra. Servitelo quindi con una crema leggiera alla vaniglia. s. 996. — Pomi d'oro. Come conservansi in salsa liquida per l'inverno. Si prende la quantità di Tomates (pomi d'oro) secondo la quantità più o meno abbondante della salsa e conservarsi che si desidera. Devono essere sani e ben maturi. Si tagliano a quarti, e si ripongono in una caldaia di capacità cor– rispondente accalcandoveli bene, e la si met! e a fuoco, così senz'acqua. Quando la ebollizione incomincia, si leva di mano in mano quell'a– cqua chiara che producono, la quale non farebbe che ritardare la loro cottura al grado che è ne– cessario. Sciolti e ridotti a questo modo come BEI CTÛCIÎI una poltiglia, si passano allo staccio in modo che ne risulti una poltiglia pressoché eguale al l'olio congelato. Allora si mette in buone botti– glie di vetro nero che sieno ben pulite, e riem- piansi sino alla base del collo, le quali bottiglia si turano con sughero a macchina, e poi si col locano in un caldajo d'acqua fredda ed in pied contornando esse bottiglie con stracci o paglia affinchè nella ebollizione non abbiano ad urta 1 fra loro e spezzarsi. L'acqua deve restare i disotto dei turaccioli. Si mette così la calda 4 ad un buon fuoco, e cominciata la ebollizione la si mantiene moderatamente per 20 o 25 mi– nuti quindi si ritira la caldaja dal fuoco senza per altro toccare le bottiglie che si lasciano raf – freddare a metà, e levatele in allora, si pone il catrame ai turaccioli, i quali è bene che al pri– mo metterli siano anche assicurati con cordi- dicella avanti di sottoporre le bottiglie al Bagno– maria di cui sopra, e si ripongono in cantina distese, e meglio coricate nella sabbia asciutta. Bisogna avere l'avvertenza allorché si pongono i pomi d'oro nella caldaja per la loro cottura, di rimoverli spesso con un mestolo durante l'e– bollizione, ossia anzi prima della ebollizione, onde impedire che si abbrucino prima che siano ri– dotti liquidi, e prendano così un cattivo sapore. Saranno cotti a dovere allorché si romperanno facilmente ed in modo che si possano spap– polare. Un'altra necessaria avvertenza è di non so– spendere la ebollizione della caldaja in cui si ripongono le bottiglie ripiene al Bagno-maria con aggiungervi acqua fresca, il che le espor– rebbe a spezzarsi, ma se abbisognasse di aggiun– gervi acqua, questa dovrebbe essere egualmente bollente, tenuta pronta in disparte a tale uopo. I Sarà anzi opportuno che ciò si faccia per con– servare l'acqua durante il Bagno-maria alla me– desima altezza, cioè alquanto al disotto (alcune I linee) del turacciolo delle bottiglie. Facendo uso di questa salsa così conservata, è come se si ado– perassero pomodoro freschi. Essa è eccellente, e può essere preparata in un istante. 997. — Lingue e Coppe di Manzo. Come si preparano . salate ed affumicate. Proporzione degli ingredienti per preparare due lingue, e due coppe, che si aumenteranno in ra– gione di una maggiore quantità di convitati: