BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA m Sale brunello dell'importo di circa centesimi sei. Sale comune ll2 libbra. Droghe d'ogni qualità per l'importo totale di circa centesimi 20. Poco pepe, poco aglio, nonché grani di ginepro. un peso, una pietra per esempio, e si colloca il mastello in luogo fresco. Deve così restare per circa un mese, avver– tendo di rivoltare di quando in quando le lingue e coppe nella salamoja durante la loro immer– sione. Al finire del termine suddetto, si aggiunge CHAUFROIX DI PERNICIOTTl ALLA GELATINA. (4^) Fate arrostire (ma un po' scarsamente) sei perniciotli, dopo aver loro bardati, ossia involto a ciascuno di essi il petto con una larga fetta di lardo fresco. Tagliateli poi, quando saranno freddati, in 5 pezzi, cioè le due coscie e del petto ne farete tre parti. Pareggiate e spellate bene ciascun pezzo, mascherateli in una salsa chaufroix che avrete fatta col sugo dei cascami dei perniciotti e lasciateli raffreddare. Intanto avrete modellalo due cigni, in grasso, simili al nostro disegno, i quali fisserete su un rialzo intonacato con burro in essi disporrete i pezzi di perniciotti, li guarnirete di gelatina, ed ultimate col piantare alle due estre– mità del piatto quattro spadini alla gelatina. Mescolati tutti questi ingredienti, se ne sparge una parte nel fondo di un mastelletto di legno, •e vi si colloca una lingua, e sopra quella un'al– tro poco di detta mistura di sale e droghe, poi si mette una coppa, sulla quale deve spargersi •ancora di quella mistura per mettervi la seconda lingua, ed operando egualmente per sovrapporvi la seconda coppa. Vi si mette poi al di sopra I un buon bicchiere di vino, e si voltano ancora una volta affinchè ne restino imbevute. Si levano quindi dalla infusione, e si attac– cano con un uncino sotto la cappa del camino di cucina, accendendo una buona fiammata per asciugarli un poco, e vi si lasciano poi per un mese circa, perchè divengano bene asciutte e secche, ed anche affumicate. Ciò ottenuto, si levano, si L'IMPERATORE DEI CUOCHI Disp. 31