BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

242 L'IMPERATORE DEI CUOCHI ripuliscano con un bruschino, si incartano, e si conservano in luogo fresco. Quando se ne vuole mangiare, bisogna il giorno innanzi prendere la lingua, ripulirla, la– varla con un poco d'acqua tiepida, se d' in– verno, con acqua fresca se d' estate, e metterla in infusione ed in bagno in acqua fonte sino all' indomani.. In quel successivo giorno si pone a cuocere in una pentola senza porvi sale, ma invece un mazzetto di erbe odorose, una ci– polla insteccata di garofani, sellerò e carote, e si fa bollire sinché si conosca essere bastante– mente cotta. Si serve in tavola calda o fredda a piacere accompagnata da una salsa piuttosto rilevata. 998. — Piselli alla crema. Fate cuocere i vostri piselli nel!' acqua con pochissimo sale. Lasciateli quindi scolare, met– teteli in una casseruola con un buon pezzo di burro, e collocateli sopra un piccolo fuoco, ossia meglio mettete prima il burro, e quando sarà sciolto aggiungetevi i piselli, facendoli saltare un poco nella casseruola, affinchè si imbevano bene del burro. Quindi poco a poco metteteci due bicchieri di crema fresca per ogni due libbre di piselli, e legate il liquido con due rossi d' uovo. 999. - Funghi. Come si mettono in composta. Sebbene al N. progressivo 421, di questa rac– colta, si legga una consimile preparazione, trovo bene di marcare la presente che sembrami pro– mettere migliore riuscita anche per una più ra– gionevole misura nelle dosi dei diversi ingre– dienti, poi anche per una più diligente mani– polazione : Dopo aver ripulito una quantità di piccoli funghi che riescano ad un quattro o cinque kl. netti, si lavano bene con acqua fresca, e si mettono ad asciugare all' ombra sopra una to– vaglia distesi radi, lasciandoveli per circa do– dici ore. Dopo ciò si mettono al fuoco in una caldaja di rame bene stagnata con un litro di olio fino d' ulivo, e mezzo litro di buon aceto, mezza libbra di saie pesto grossolamente, un po' di cannella anche intiera, ed un' oncia di noce, moscata raschiata. Si lascerà bollire per un quarto d'ora rimescolando gli ingredienti sud– detti affinchè non si attacchino al fondo poi– ché prenderebbero il cattivo gusto del bruciato quindi si versaranno in un recipiente largo di terra cotta lasciandoli raffreddare per 24 ore; dopo di che si collocano nei vasi per conser– varli, ricuoprendoli con^ una piastra di lavagna, 0 di creta, ed aggiungendovi la quantità di olio fino d' ulivo necessario perchè non si guastino, la quale deve stare almeno due dita al disopra della lavagna suddetta, cioè 2 traversi di dito. 1000. — Scorzonera amara. Come si cucina. Si pulisce questa radice, che altro non Q che la grossa radice eli una specie particolare di cicoria detta dai francesi salsifes e la si fa cuocere in acqua pura, raschiandola prima bene col coltello, e battendola con un pezzo di legno perchè si fenda per il lungo, e si possa levarne la parte legnosa che vi sta nel mezzo Dopo che è cotta si leva, e si mette in infusione nel- 1 acqua fresca per qualche tempo, poi asciu– gata e collocata in un vaso di terra cotta, vi versa sopra una carpionata composta di aceto aglio e zucchero bolliti insieme, mettendola così bollente sulle radici predisposte come sopra, aggiungendovisi olio d' ulivo. Alcuni aggiungono all' aceto anche pignoli ed uvette ; conservasi in questo modo, e mangiasi fredda come un insalata. 1001. — Mascarponi ovvero formaggini di crema. Come si fanno. Si prende crema sciolta, e può anche ser– vire la così detta mezza crema, cioè meno densa, e la si pone entro un recipiente di rame bene stagnato, o meglio entro un tegame di terra cotta, ponendola quindi a fuoco di carbone sopra un fornello, e dimenando essa crema con un cuc– chiaio di legno o spatola sinché arrivi assai pros– sima alla ebollizione, che per altro non si deve lasciare che si spieghi. A questo punto vi si aggiunge l'acido, cioè per un litro di crema il succo di un limone, ovvero un cucchiajo di finissimo aceto bianco, e dimenata ancora per un minuto o poco più, avvertendo che non abbia a spiegarsi l'ebollizione poi si ritira dal fuoco. Oc– corre quindi un pezzo eli tela eia buratto o se– taccio di forma quadrata, e della grandezza sufficiente a contenere la crema, piegata ed at- taccata per quattro angoli ad apposito cavalletto di legno, la quale si lascia che sgoccioli il siero