BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 24H durante tutta la notte, sottoponendovi un reci– piente adatto. Alla mattina successiva si troverà bello e formato nella tela suddetta il mascarpone, che in allora si leva diligentemente e lo si mette in un fino e pulito pannolino bagnato prima prima in acqua fresca e premuto ; conservasi cosi in luogo fresco sino al momento di ser– virlo in tavola. Si avverte che la giusta proporzione della quantità dell' acido colla quantità della crema la si determinerà meglio con ripetute espe– rienze ; e che giova piuttosto abbondare da principio, il che non fa che rendere il mascar– pone più duro, di quello che metterne non a sufficienza, lascerebbe imperfetta la coagulazione. In quest' ultimo caso però il composto servirà ancora a farne e burro. In mancanza di crema si può adottare il cosidetto capodilatte disciolto con un po' di latte e passato allo staccio. I0C2. — Manzo alla Kossut. Si pone in casseruola del burro, lo vi si lascia prendere il colore, si mette in "seguito il manzo bene battuto, e questi sia la parte detta rosa del culaccio ; si sala da tutte le parti, e lo si lasci al fuoco per 5 o G minuti, dopo di che vi si ag– giunga cipolla tagliata a pezzetti, pochi chiodi di garofani, e mezzo bicchiere di aceto. Si co– pre con carta, indi col coperchio sul quale si pone un peso, e si lascia bollire per 4 ore len– tamente. Poco prima di servirlo in tavola, si scopre, vi si metta, una tazza di buona crema, e scoperto si lascia ancora bollire per mezz'ora circa ; si leva quindi per servirlo in tavola, Ver– sandovi sopra la salsa in cui e cotto, passata però per il setaccio. 1003. — Limonata spumante. Tre on'eie di zucchero, un ottavo d' oncia d' acido tartarico, un ottavo di carbonato di potassa, ed un litro d' acqua. 1004. — Limonata gizzosa Acido nitrico 8 grammi ; bicarbonato di soda pure 8 grammi, zucchero aromatizzato con olio essenziale di limone grammi 64. Tu mischierai assieme queste polveri che devi comperare da un buon farmacista, e conservale in luogo secco. Uiì cucchiaio da tavola delle medesime, posto in una tazza d'acqua si forma una limonata de– liziosa. 1005. — Sciroppo d'aranci o di limoni. Scegli alcuni aranci belli e. non troppo ma– turi. Levane gli spicchi e togli da essi la pellicola bianca che li ricopre. Schiacciali poi e com– primi la polpa in un pezzo di tela nuova o strofinaccio che avrai prima bagnato nell'ac– qua e spremuto. Occorrono 800 grammi di zucchero, ossia due libbre abbondantissime, per ogni 500 grammi di succo. Metti al fuoco e fagli dare una o due bolliture, poi distendi sopra di un vaso un pan– nolino ben netto, e dapprima bagnato in acqua, e lascia così che passi per questo filtro lo sci– roppo,, che poi conserverai in vasi di terra o di vetro per servirtene all'opportunità. 1006. — Sciroppo di vainiglia. Vaniglia 64 grammi (2 onde) Zucchero del più bello in polvere 532 grammi Acquavite a 20 gradi, 24 grammi Acqua filtrata 188 grammi. Preparazione : taglierai la vaniglia per il lungo, e poi per il traverso il più minutamente pos– sibile, poi pestala in un mortaio di pietra (marmo) aggiungendovi a misura un poco di zucchero, ed un poco di acquavite ; versa quindi questo miscuglio in un fiasco o boccetta di vetro col rimanente dello zucchero ed ac– quavite, e coll'acqua filtrata. Sciogli anche un bianco d'uovo in una piccolissima quantità- d'acqua possibile, e versa anche ciò nel fiasco che esporrai quindi per 24 ore ad un calore e- guale al sole in estate. Passalo poi alla sta– migna e mettilo in altro fiasco che otturerai diligentemente. Questo sciroppo che contiene un mezzo grammo di vaniglia per grammi 32 di liquido, è eccellente e riesce molto comodo a profu– mare i preparati di creme e ne occorre assai poco. Aggiungerò che è più economico di ser– virsi in questo modo della vaniglia di quello che lo si fa in via ordinaria, e poi si ha il vantaggio di averlo sempre pronto. 1007. — Acetosa ossia conserva di framboise {lamponi) ed aceto. • • Questa preparazione trovasi anche retro, al n. progressivo 1)25, ma la presente ricetta mi sembra possa essere migliore in specie quanto alla' cottura, risparmiando di criocere prima