BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

m L'IMPERATORE DEI CUOCHI lo sciroppo, ossia lo zucchero. Prendete una bottiglia di vetro, oppure di terra cotta inver– niciata o maiolica ; infondete i due litri di buon aceto di vino, altrettanto in peso di lamponi ben maturi e ripuliti, e lasciateli in questa in– fusione per otto giorni ; versate poi tutto in una volta, aceto e lamponi, sopra un setaccio di seta, e lasciate passare il liquore senza pre– mere il frutto. A questo aceto così preparato unite lo zucchero in pane ridotto a pezzetti, oppure zucchero pile di prima qualità, nella proporzione di un chilogrammo di zucchero per mezzo chilogrammo di liquore, e mettete il tutto in un vaso di maiolica, che otturato colloche– rete al Bagno-maria sopra un fornello a picco– lissimo fuoco, ed allorché vedrete che tutto lo zucchero siasi disciolto, lasciate estinguere il fuoco, e divenuto che sia freddo lo sciroppo mettetelo in bottiglie, e turatele colla maggiore diligenza. 1003. — Olio essenziale di limone. Raschiate parecchie scorze di limone sopra un pezzo di cristallo ; ponetele sopra uualtro pezzo di cristallo eguale, ed inclinateli entrambi affinchè l'olio essenziale che ne sorte, possa scolare nel recipiente che porrete sotto questa specie di torchietto. Allorché l'olio sarà tutto scolato versatelo leggermente in una boccettina chiusa con turacciolo smerigliato. Tre o quat– tro ed al pie 5 goccie bastano per profumare una crema, oppure un gâteau o delle uova al latte, ecc. Potrete ottenere allo stesso modo l'o– lio essenziale di arancio comune. Riesce assai gustosa la limonata gazzosa profumata coli'olio essenziale di limone, e serve anche per profu– mare le creme al pari dello sciroppo di vani– glia poch'anzi descritto. 1009. —Latte di mandorle. Lavate una libbra di mandorle neh 1 ' acqua fresca, pestatele in un mortaio versandovi un bicchierino di acqua, e quando sono ridotte in pasta, stemperatele in due litri di acqua. Poni il tutto in un canevaccio ossia grossa tela ben pu– lita, spremetene il succo, e conditele di zuc– chero a giusta misura, aggiungendovi qualche goccia di essenza di fior d'arancio. 1010. — " Gâteau „ dolce di carne di vitello. Si prende un pezzo di coscia di vitello, ov– vero la così detta noce e ben ripulita dalle pellicole e cartilaggini. si taglia a pezzetti, e si tritura minutamente colla mezzaluna unitamente ad uno o due pere egualmente pelate e ripu– lite, aggiungendovisi un poco di zucchero, in proporzione della quantità della carne. A que– sta composizione si dà quindi la forma di grossa palla, nella quale si conficcano pezzetti di cedrato candito tutto all'intorno. Posta sul fornello una casseruola di propor– zionata capacità con un pezzo di burro, lo si fa sciogliere e ben colorire, con che però non abbia a prendere odore di bruciato, e vi si mette dentro il suddetto composto per la sua cottura, durante la quale si formerà molto u- mido che andrassi a poco a poco asciugando e condensando. Ridotta così ben densa la salsa impedendo che si attacchi al fondo della cas– seruola col dargli fuoco moderato, vi si ag– giunge un bicchiere di vino bianco dolce, e levata la focaccia dalla casseruola, la quale a- vrà presa la forma di una piccola torta schiac– ciata, si colloca nel piatto che deve servirsi in tavola, versandovi sopra la salsa suddetta, e deve mangiarsi ben caldo. iOil. — Salsa piccante alla Senapa. Triturate minutamente un pugno di prezze– molo, due eucchiaj di capperi, quattro acciu– ghe, un poco d'aglio, ed aggiungetevi due cuc– chiai di senapa con sale e pepe, e stemperate il tutto in once 6 d'olio di ulivo fino sbattendo forte e a lungo perchè si faccia un perfetto amalgama. Al punto di servire mettetevi anche il sugo di due limoni. Ottima salsa questa per il pollame, per le carni cotte alla gratella, per il pesce, ed in specie per l'anguilla. 1012 — Salsa di senapa. Altro modo di prepararla per il lesso. Senapa oncie 4, e zucchero in polvere oncie 3, che si mischiano ed impastano insieme con olio d'ulivo fino, a ridurla in pasta piuttosto dura come la polenta. Si lascia così riposare per 24 ore, poi si allunga con buon aceto nella quantità occorrente per ridurla scorrevole e li– quida per l'uso, mettendola nella salsiera. •013. — Aceto. Modo di fabbricarlo e di conservarlo buono per gli usi di famiglia. Prima di tutto bisogna avvertire che alla for-