BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUGINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 245 mazione, ossia meglio alla fermentazione acida abbisogna calore ed aria, tempo e tranquillità. Ciò premesso, per fare un buon aceto biso– gna procurarsi dell'aceto anche leggiero, ma naturale, cioè di vino. Quando non si possa a- verne molto basterà anche un boccale. Si fa bollire adunque uno o due boccali di un boccale e più di spirito di vino forte, se– condo la quantità dell'aceto che si vuole avere. Si riempie così di aceto o di vino la botte fino oltre la metà della sua capacità,, per esem– pio ai due terzi, e la si colloca in luogo mo– deratamente ealdo, come sarebbe sopra o presso il cammino della cucina, in modo che vi resti CHAUFROIX DI FILETTI DI PIVIERI ALLA CAIROL1. (49) Preparate l:i pivieri per arrosto, ai quali barderete il petlo con lardo, e li farete poi cuocere sullo spiedo oppure nel forno unti di burro. Quando saranno freddi leverete a ciascuno di essi i due filetti, togliendone la pelle e gli ossicini. Fatto ciò pestate i cascami dei pivieri e metteteli in una casseruola con due scalogne, o cipollette, un mazzetto di erbe odorose e un poco di burro e mettete il tutto sul fuoco a rosolale, bagnateli poscia con un pò* di Marsala, fate ridurre a metà e meitete del brodo bianco. In seguito passate il sugo in una cati- nella, toglietene il grasso e servitevene per incami^are i filetti di pivieri. Avrete preparato intanto una bordura di gelatina, decorata con tartufi, la quale sformerete sopra un piatto, nel cui centro avrete fissato un crostone di pane incamiciato di burro, aggiustate i filetti sul piatto come è descritto sul relativo disegno, circondate di gelatina e tartufi, e ponete sulla sommità uno spadino con un bel tartufo. aceto, e lo si versa bollente in una botticella nuova, od anche in una vecchia, la quale debba avere la capacità presso a ;x>co della quantità di aceto che il fabbricatore vuole consumare in otto o dieci mesi. Dopo che la botte si è bene imbevuta del– l'aceto bollente che vi si è versato, vi si pone la maggiore quantità dell'aceto naturale sebbene debole che ancora *i avesse, e del vino buono. Se l'aceto ed il vino fossero deboli, vi si versi immobile, lasciandoci aperto il foro del turac– ciolo superiore, che si ricoprirà con un pezzo di calza od altra simile stoffa leggiera a due o tre doppj di maniera che resti libero l'ac– cesso all'aria, moderata la evaporazione e im– pedito l'introduzione della polvere. Dopo tre o quattro mesi si troverà un aceto molto forte ed aromatico. Allora si leva tanto aceto quanto approsimativamente se ne consu– merà in quattro mesi, e si versa nella botte