BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

248 L'IMPERATORE DEI CUOCHI venga condita con poco sale, pepe, ed aceto, e là si versi nell'atto di servirla in tavola sopra fette di pane tostato e collocate nella zuppiera. 1024. —Gâteau economico di pomi di terra. Si fa cuocere sotto la cenere unita a bragia, la quantità di pomi di terra a proporzione del bisogno, e cotti che siano si pelano, si ridu– cono in pasta. Una libbra per esempio: di que– sta pasta si mette in una terrina, e ci si ag– giungono sei gialli d'uovo, e quattro oncie di zucchero in polvere. S'impasta il tutto assieme, ed in seguito vi si mettono la scorza di un limone, mischiata col sugo dello stesso limone, ed il bianco delle sei uova sbattuto alla fiocca. Collocate il tutto in una fortiera alquanto unta affinchè il ga– teau non attacchi, si fa cuocere e si serve bol– lente, dopo di averla aspersa superficialmente con zucchero in polvere. 1025. — Pasticcetti con pasta sfogliata. - La pasta sfogliata per questo uso si compone in queste proporzioni, e la si prepara a questo modo : Tre libbre di fior di farina di frumento, acqua fredda, un poco di sale, e se si vuole anche qualche giallo d'uovo. La si impasta e se ne fa una sfoglia quadrilunga, ma non troppo fina, presso a poco della spessezza di un pollice. Vi si pongono al di sopra 2 libbre e mezza di burro fresco, e si rovescia metà della pasta sopra l'altra metà, di maniera che il burro vi rimanga nel mezzo. La si distende una seconda volta colio stenderello di busso infarinandola sotto e sopra, continuando a ripiegarla e di– stenderla per ben cinque o sei volte. Dopo che la pasta sfogliata cosi preparata, si triturano un poco di coscia di vitello, midollo di bue, prezze– molo, cipolla, e funghi e aggiungetevi due uova, sale e pepe, e da ultimo stemperate questo mi– scuglio con una proporzionata quantità di crema. Tagliate in seguito dei piccoli pezzi di quella pasta e collocateli sopra le forme a tale uopo destinate, mettendo quindi sopra ciascheduno un poco della descritta farcia, se ricoprendo con altro pezzetto di pasta, dorando con giallo d'uovo perchè non attacchi. La loro cottura si farà ; al forno od in mancanza di meglio sotto il testo. 1026. Burro per ornamento di tavola o come dicesi hors-d'oeuvre. Prendete burro a metà salato, ed impastatelo con erbe fine minutamente triturale, cioè prez– zemolo, cipolletta, e qualche poco di dragon– cello {estragon). Poi introducetelo nella forma a cannone fatta espressamente a tale uso, e comprimetelo fortemente col bastone di legno che vi è addattato, dimodoché egli sorta dal buco piccolo che vi è nella parte opposta, ed aggiungendolo più perfetto ; in pasta una mezza dozzina di nocciole domestiche che mischierete col burro e colle erbe triturate suddette. 1027. — Chiarificazione dell'aceto rosso. Per ogni litro di aceto vi si mettono tre o quattro cucchiajate di latte : si agita, poi si la– scia riposare per alcune ore ; dopo di che si filtra attraverso di una carta sugante o da filtro. Se l'aceto si trova ancora eccessivamente colorato, si ripete l'operazione : con questo mezzo l'aceto acquista una limpidità perfetta ; concentrato al gelo prende molissima forza, e si opera a questo modo : Lo si espone a quella temperatura, durante l'inverno in terrine non inverniciate. La parte acquosa si gela, e si leva di seguito sinché l'aceto non dia più ghiaccio, ed in allora bisogna metterlo in bottiglie ben chiuse. 1028. — Sciroppo di c« ffè, che può servire a preparare il caffè nero, ed anche per il caffè col latte. Prenderete due libbre di buon caffè che fa– rete tostare e macinerete. Ne infonderete quindi una libbra in due litri scarsi d'acqua lascian- d olo riposare e schiarire. Versandone poscia la parte chiara, infondere in questa l'altra libbra di caffè, operando come alla precedente. Fate cuocere mezza libbra di zucchero e tiratela al caramel sinché abbia preso un colore un poco carico. Mettetevi dentro il caffè ottenuto come sopra per fare fondere lo zucchero, e tutto s'in– corpori bene, al fuoco sempre come deve in– tendersi, dopo di che lo mettete con altra mezza libbra di zucchero in polvere in un vaso inver– niciato che possa essere chiuso diligentemente- Questo vaso deve essere collocato sulla cenere ! calda per otto o nove ore ; dopo di che deve ' e ssere passato per una stamigna a forma dt