BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 24 i» calza o imbuto e divenuto freddo lo porrete in bottiglia da conservarsi in luogo fresco. Volendovene servire, ne metterete in una da caffè più o meno secondo che bramerete il caffè più o meno forte, versandovi sopra acqua bollente. - dendo poscia il vaso ermeticamente. È anche questo un piatto d'antipasto (hors-d'oeuvres) che piace generalmente. * 1030. — Salciccione con carne porcina e patate. Prendete una libbra di carne fresca di porco tagliuzzata, che farete cuocere a metà ; mi- CHAUFROIX DI FAGIANO ALLA GELATINA. (50) Cucite come di consueto due buoni fagiani, che siano ahi aslanza frolli, ma non troppo passati, e mette– teli a cuocere in ristretto dentro una casseruola adatta con bario, prosciutto, legumi, erbe odorose, sale ec. fateli rosolarejsu fuoco vivace, e poi bagnateli con mezzo bicchiere di Mai sala, consumato il quale conti– nuerete a bagnarli con un po' di brodo fino alla loro completa cottura. Dopo freddati, scalcateli regolarmente, togliete ad essi le pelli e le ossa, in modo che ne farete otto pezzi, Le carcasse ed altri cascami li pesterete nel mortaio per poi farle rosolare in una cosseruola, con burro e scalogne trite per poi bagnarli con la sostanza in cui avete co.to i fagiani, fate ridurre a metà, passate il sugo, e disgrassatelo bene. D'altra parte, mettete in un'altra casseruola un po' di burro e due cucchiai di farina, che farete roso– lare finché abbia acquistato un color bioi do, e poi bagnerete con il sugo suddescritto e della buona gela– tina. Fate ben ridurre sul fuoco, dimenando bene perchè non si attacchi nel fondo, e quando è fatta la passerete nella stamina, la rimetterete in un casseruolino, per dimenarla di tanto in tanto fuori del fuoco finché sia fredda. Al momento adatto, immergete i pezzi di fagiano, uno alla volta, e appena rassodateli lucidateli con gelatina semi coagulata, e poi montati i pezzi di fagiano come il disegno che vi presentiamo, ultimando con uno spiedino guarnito. 1029. —Cipolle all'aceto. , s c hj a t e q Ue s t a carne con quattro libbre di pomi Ripulite delle cipolle piccolissime, tagliandole di terra ridotti in pasta ; aggiungetevi sale, pepe, bene* la parte del germoglio. e droghe ; impastate in seguito il tutto con di- Ponetele quindi nell'aceto entro in un vaso ligenza ; ed in allora abbiate delle budella di sinché ne sia ripieno, e copritele con dragon- bue ben pulite e riempitele col detto miscuglio cello (estragon) o serpentaria, salandole, e chiù- dopo averne legata una delle estremità, ser- L'IMPERATORE DEI CUOCHI. Disp. 32.