BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA d'oro, li metterete in un passabrodo perchè sco– lino tutto l'untume prima di servirla in ta– vola. 86. Frittura di cervello di manzo. Conviene prima marinare il cervello di manzo con sale, aceto, un buon pezzo di burro im– pastato con farina, aglio, prezzemolo, cipolla. erbe odorose, alloro; poi levato dalla suddetta dovi prezzemolo, finamente tritato, un poco di sale e drogheria, ed un pajo d'uova sbattute. Ciò fatto si verserà il composto in dette cas- settine empiendole per due terzi soltanto, sopra cui vi spolverizzerete del formaggio misto con pane trito, e si friggeranno in burro cotto ab– bondante, badando che non si rovescino nella cottura, per cui la padella non vorrà essere che agitata, acciò il composto non ne sorta. SALMONE MONTATO SOPRA UNO ZOCCOLO IN BELLA VISTA (À LA BELLE VUE) (i) II piatto che noi presentiamo è per il servizio di'un Buffet. Esige molta pazienza per farlo, ma una volta fatto riesce di bellissima figura. £1 zoccolo è di legno ed ha d'ambo le parti una lastrina di specchio. E' adorno di conchiglie le quali si faranno di grasso come pure di grasso si faranno le finte erbe marine colle quali si guarniscono le con- rhiglie. Le erbe marine si tingeranno con del verde vegetale o commestibile. J delfini si faranno fondendo della stearina in appositi stampi. Il pesce dopo essere stato bollito, aggiungendo al brode del buon vino bianco, lo involgerete in una salvietta, legato con dello spago e lo lascierete raffreddare assieme al suo brodo. Della relativa gelatina ve ne servirete per guarnire il davanti dello specchio assieme al pesce colle sue decorazioni. Introdurrete poi nei timballetti di guarnizione mezz'uovo e dei piccoli piselli verdi e gela- tini, nelle conchiglie delle piccole tortellette con piselli, gamberi e gelatina. Servite assieme ad una salsa rnvicottéc. concia, e fattolo bene sgocciolare, lo infarine– rete e lo farete friggere con burro, contornandolo col prezzemolo fritto nel servirlo- 87. Cassettine con cervelli e laccetti. Fate le piccole casse o berrettini dell'altezza di un dito, e di diametro dai due ai tre con carta bianca piuttosto consistente ed unta al di dentro con burro liquefatto, lavate e mondate le cervella ed i laccetti lessati in antecedenza, levatagli la pelle, si tagliano a piccoli pezzi, unen- 88. — Frittura marinata colla pastina. Per allestire questa frittura, fa d'uopo prima di tutto avere in pronto grasso di manzo sciolto e colato, da sostituire allo strutto che ad al– cuno fa male. Indi prendete nervetti di vitello, palato o laccetto, od orecchi già cotti, ovvero cervella sbianchita, e mettete l'una o l'altra di queste cose in infusione con olio, sale e dro– gheria, poi preparasi una pastina composta a crudo di farina di frumento sciolta nel latte, e L'IMPERATORE DEI CUOCHI. Disp. 4.