BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

250 L'IMPERATORE DEI CUOCHI dosi di uno stromento di peltro a tale uso destinato ; di tanto in tanto bisogna pungerlo con uno spillo perchè ne esca l'aria, e si im– pedisca che si rompa. Comprimetelo bene affinchè riesca egualmente compatto, e legatelo con cordicella alla lun– ghezza che vorrete. Si lascia quindi che a- sciughi entro un pannolino per due o tre giorni, e poi lo si sospende alla soffitta. E un cibo gradevolissimo e lo si fa cuocere bollito, ovvero alla arrosto sulla graticola. , 031. — Sciroppo d'aceto con odore e gusto di framboises (lamponi.) Prendete un boccale di vetro, oppure un vaso di terra cotta della capacità di un litro e mezzo ovvero due litri, e mettendovi una quantità di buon aceto, infondetevi quanti lamponi ben maturi che potrà contenere senza che ! aceto le sorpassi, lasciandovele così per otto giorni. Alla scadenza di questo termine verserete tutto in una volta l'aceto ed i lamponi sopra un setaccio di seta, lasciando che il liquore passi senza comprimerle. Ottenuto che avrete a questo modo il vostro aceto chiaro, aggiun– getevi due libbre di zucchero in pane ridotto a pezzetti, ossia meglio ponete lo zucchero dentro in una bottiglia di vetro e lungo collo, e versatevi sopra l'aceto aromatizzato, chiudete bene la bottiglia, e mettetela al bagno-maria sopra un fuoco assai moderato sinché lo zuc– chero siasi intieramente sciolto. Lasciate allora estinguersi il fuoco, e quando il sciroppo sarà divenuto quasi freddo, mettetelo in bottiglie che chiuderete ermeticamente, con sughero a macchina per esempio a catrame. 1032. — Salsa piccante di senape. Tritate minutissimamente un mazzo di prezze– molo, due eucchiaj di capper;, quattro acciughe ben ripulite, ed un poco d'aglio ; aggiungetevi due eucchiaj di senapa, sale e pepe, indi stempe– rate tutto con sei onde d'olio sopraffino, sbat– tendo forte ed a lungo perchè si faccia per– fetta lega. ÀI momento di servire mettetevi il sugo di due limoni. Ottima salsa questa pel pollame, per le carni cotte sulla graticola, pel pesce, ed in ispecie poi per l'anguilla. 1033. — Sapagean, specie di zabajone. Mettete in una casseruola una bottiglia di vino generoso, 8 oncie di zucchero in pane oppure pile, 6 uova intiere, ed il sugo di 3 li– moni ; sbattete il tutto continuamente mante– nendo un fuoco vivo, e quando è vicina l'ebol– lizione e che il composto sia divenuto spu– mante e solido come un zabajone versatelo nelle tazze da cioccolatte. N. B. La ricetta dice sei uova intiere, ma forse sarebbe meglio di mettervi il solo giallo. Così pure mi sembra opportuno che il miscuglio suddetto si debba sbattere bene prima di porlo al fuoco. 1034. - Crema montata, comunemente detta alla Chantilly. Alla quantità occorrente di buona crema doppia (panna), aggiuntavi un pizzico abbon– dante di gomma arabica in polvere, e tenuta un'ora in un catino di rame st ignato sul ghiaccio, sbattesi poi con frusta di bacchettine di vimini, ovvero di filo di ferro, sinché riducasi bianca come la fiocca, spumosa e sostenuta, e così dopo averla condita con zucchero al velo pro– fumato, od anche con liquore, come maraschino o kirschwasser od altro si serve artisticamente disposta in un piatto, con cialdoni od altri bi– scotti da parte. 1035. — Burro di acciughe per guernizione. A 24 acciughe, lavate a dovere e senza spine ben peste in mortaio di pietra o di legno, con 6 oncie di burro fresco, dodici tuorli d'uovo, e poco pepe di Gajenna, aggiungi tre oncie di fi– nissimo olio d'ulivo, il sugo di tre limoni, ed un pizzico di zafferano sciolto nell'acqua ; e tutto ben pesto ancora e stiacciato, serba in un piatto sul ghiaccio pel bisogno. Si passa per una siringa a stampo, e se ne forma un piattellino di guernizione per la ta– vola. 1036. - Polpettine di pesce persico, tinca, agoni, od altro. Tolta la pelle a questi pesci e le lische, sti– lettateli, poi prendete ognuno di questi filetti e spianateli leggermente col coltello per potervi collocare su ciascuno uno strato di farcia, o pesto dello stesso pesce. Ciò fatto, tritate mi– nutamente del prezzemolo con poco aglio, quat-