BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUGINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 251 tro code di gamberi se ne avete, od in man– canza di tutto ciò supplite con due acciughe, ed unite il composto con un uovo e sale, ed un pugno di formaggio trito, distribuendolo poi sulle fettine preparale di pesce, che rotolerete ed infilzerete a due a due sugli stecchi alternan– doli con delle foglie di salvia. Poi infarinatele e mettetele in casseruola con burro soffritto al color d'oro, e bagnate con brodo di pesce od acqua, dopo che d'ambe le parti avranno preso un bel colore, e salate nuovamente, terminate loro la cottura e servitele in tavola. 1037. —Modo di preparare le fettine nettate dalie spine e dalla pelle. Metodo per stilettare i pesci, e togliere da essi delle fettine o liste. Occorre avere un coltello di mezzana grandezza, dalla lamina sottile, e molto tagliente. Si recide al pesce persico la testa, si apre per il lungo dalla parte del ventre per togliergli le interiora, quindi si divide per intiero, e prendendone una metà, gli levano le lische col coltello, che esistono soltanto nel còncavo della pancia, e con un colpo solo. Al– lora presa quella parte di pesce per la coda, se ne distacca tutta in un pezzo la polpa, in– cominciando alla radice della coda, e. spingendo la lama tra la polpa e la pelle. Lo stesso si pratica poi coll'altra metà del pesce, dopo a- verla distaccata allo stesso modo' dalla lisca grossa di mezzo. 1038. - Cialde alla crema. Per 18 Cialde occorrono : 2 bicchieri di crema fresca e densa. I bicchiere di farina. 8 Uovi, ed un poco di sale. Prendete una catinella assai concava, cioè profonda, nella quale verserete la crema, e la monterete con la frusta a ciò adatta, sinché sia ridotta alla fiocca. Nel frattempo fate rom– pere 8 uova, sbattendone le chiare ed i rossi separatamente in un piatto, le chiare finché siano ridotte alla fiocca, i rossi un poco meno, ai quali ultimi, aggiungerete del sale in pro– porzione. ed il bicchiere di farina versandola poco a poco, e sbattendo contemporaneamente il miscuglio, in modo che la pasta riesca ben fina, e semza grumi. Dopo di che vi aggiunge– rete li bianchi e li rossi d'uovo, nonché la crema montata come sopra. Si cuocciono in una pa– della leggermente riscaldata, ed unta con olio fino d'ulivo, e versandovi a cucchiaiate la pasta suddetta come si fa colle cialde ordinarie, e devonsi recare in tavola ben calde e spolveriz– zate con zucchero. N. B. Resta a sapersi quanto al modo di cottura, se nella padella anziché semplicemente ungerla con olio d'ulivo, od ingrassarla, come dice la ricetta, che è tolta da un libro francese, debbasi mettere olio d'ulivo in quantità suffi– ciente a friggere le suddette cialde, che pare dovrebbonsi formare prendendo tanto della su- detta pasta quanto ne contiene un cucchiajo, e lasciandola così cadere di volta in volta nell'olio bollente. 1039. — Pallottoline di carne cotta. Quando vi avanzano il giorno innanzi delle carni cotte, grasso, nervi, pesateli, poi tritateli minutamente. Prendete poi dei pomi di terra in doppio peso della carne, e fateli cuocere in stufato, che è quanto dire eli collocarli dopo a- verli bene lavati in una marmitta con fondo, soprapponendovi uno strofinaccio di tela immerso nell'acqua, e ricuoprite la marmitta. Gotti che siano pelateli, schiacciateli, e mischiateli bene colla carne preparata come sopra, e che già avrete condito di sale e pepe moderatamente. Formatene quindi pallottoline grosse quanto una noce che immergerete prima in uovo sbattuto, poi passerete in fiore di farina, e friggerete per ultimo in strutto ben bollente, ovvero ne burro fuso. 1040. — Pasta di vitello e giambone. Prendete un chilogramma di noce di vitella - (parte interna della coscia) che taglierete in fette dello spessore del dito piccolo nel filo dritto della carne : abbiate grammi 250 di carne di porco assai finamente tritata, e grammi 500 di prosciutto tagliato pure in fette sottili. Gol- locate sul fondo di una marmitta di terra cotta di forma ovale un primo strato di fette di vi– tello, sopraponetevi uno strato di prosciutto e terminate con uno strato di carne tritata di porco, avendo cura di spargere sui detti strati una moderata quantità di sale e di pepe, nonché qualche chiodo di garofano, ed un poco di noce moscata raschiata. Ricominciate collo stesso or-