BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

252 L' dine a collocare quei strati sinché la marmitta ne venga riempita. Versate poscia sopra tutte queste carni un bicchiere di vino di Madera avvero di Bordeaux, ed una cucchiaiata di aceto forte. Coprite la marmitta, ed applicate all'ingiro del coperchio perchè riesca ermeticamente chiuso un poco di pasta da fornaio, che anche voi po– tete preparare con farina acqua e lievito. Mettete quindi la marmitta in forno non troppo caldo, e lasciatevela per 4 ore, ed il pasticcio sarà cotto. 1011. — Pasticcio di lepre. Disossate un lepre, tritatene la carne con sei cipolle, prezzemolo e timo. Aggiungetevi un chilogrammo di lardo egualmente tritolato, poi pepe, sale ed alcuni chiodi di garofani. Disponete il tutto in strati regolari in una marmitta di terra cotta che coprirete contor– nando il coperchio di pasta, e fate cuocere in forno moderato, durante 3 ore. Non lo scoprirete che quando si sarà raf" freddato. 1042. - Salsa di Ribes farosieWe*). Spremete i grappoli del ribes in modo di cavarne sugo bastante a riempirne due grandi bicchieri. Ponetelo al fuoco in un vaso non stagnato oppure in un recipiente adatto di terra cotta. Aggiungetevi una proporzionata quantità di zucchero, e lasciatelo riscaldare dolcemente. Legate quindi questa salsa con tre rossi d'uovo, e servitevene perversarla sopra i budini dolci di riso, di semolina, ecc. ecc. 1043. — Sciroppo di ribes. Abbiate 500 grammi di ribes sgranellato ; 355 grammi di zucchero ridotto in polvere. Pren– dete un recipiente adatto di terra nuovo, e po– nete in esso alternativamente uno strato di zuc– chero in polvere ed uno strato di granelli di ribes, e così di seguito. Allorché il vaso di terra sarà riempito a 3{4 della sua capacità, copri– telo bene con una vescica, che adatterete all'in– torno, assicurandola con spago. Ciò predisposto mettete al fuoco una marmitta piena d'acqua* immergetevi il vaso suddetto contenente la com– posizione, e lasciate che bollisca per tre ore. Ritirate allora dal fuoco, e versate il tutto in un setaccio sovrapposto ad un catino; allorché lo DEI CUOCHI sciroppo sarà cosi passato per il setaccio, e sarà divenuto freddo, mettetelo in bottiglia. Occorrono fi chilogrammi (12 libbre) di Ribes e 4 grammi (500 grammi (5 libbre) di zucchero per ottenere C> bottiglie di sciroppo. 10:4. — Ribes in grappoli. Prendete dei bei grappoli di ribes misti bian– chi e tossi; fate sciogliere della gomma ara– bica in acqua ; immergete in essa ad uno ad uno i grappoli di ribes ed involgeteli poscia nello zucchero ridotto in polvere. Feteli poi seccare, ed ordinateli sopra di un piatto, che figurerà bene al dessert, e riuscirà gradito. 1045. — Conserva di pom' cotogni. Prendete la quantità che volete di pomi co– togni, pelateli, tagliateli in quatro parti, e le– vatene i semi, ed a misura che procedete in questa prima operazione gettate quei quarti in un catino ripieno d'acqua. Ciò eseguito, levate | con una schiumarola quei frutti per metterli in un proporzionato recipiente di terra oppure di [ rame stagnato, e postili a fuoco, lasciateli bol– lire per due ore, ossia meglio sino a tanfo che ' comprimendoli colle dita, si schiacciano. Allora : essondo a s .fficenza cotti, li verserete sopra un | setaccio collocato sopra un catino, lasciandoveli j a scolare per ben due ore. Aggiungetevi in peso j altrettanto di zucchero, rimattendo il tutto a ; fuoco, non lasciandogli però mandare che qual– che bollore, e la conserva sarebbe latta. Io credo che quando si mettono quei frutti cotti nel setaccio, si abbiano anche a far pas- j sare dal medesimo dal sottoposto vaso in cui vi è il residuo dell'acqua nella quale furono cotti, poiché la ricetta francese : dice di pecare questo sugo dopo il passaggio del setaccio come j sopra, e di aggiungervi altrettanto zucchero in peso, e cosi si otterrebbe una conserva, une gelle, come dice la ricetta ; però meglio riflet– tendo, bisogna ritenere il contrario, esaminando la ricetta seguente che è un seguito della prima. 1046. —Pastiglie di cotogni. Dice questa seconda ricetta di pesare la quan– tità che vi rimane di pomi cotogni nel setac– cio, di aggiungervi il doppio di zucchero ridotto in polvere, di rimettere il tutto sopra un fuoco moderato in un vaso di terra o di rame, di rimenare e schiacciare i pomi con una schiu-