BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUAL*: COMPLETO DI CUCIN E forti di questi precetti dovuti alla sapienza de' nostri antichi, nel raccontare le vicende del– l'arte culinaria attraverso i secoli, non tanto mireremo a perderci in riprodurre quisquiglie infruttuose d'insegnamenti, come invece cerche– remo di cogliere profitto delle vicende storiche per mettere in luce di qual modo ima stessa legge diriga le manifestazioni dello spirito e le azioni umane, e quanta relazione corra tra l'a– limento del corpo e l'estrinsecazioni dell'animo. L'arte destinata ad appagare il gusto, non ha minor ragione d'esistere, di quelle destinate ad appagare la vista, come la pittura, la scultura, la coreografia, o l'udito, come la musica, e di– mostrare questa ragione narrandone i casi, che forse ancora non appartengono che agli incu– nabuli della sua storia, in tono ora serio e ri– flessivo, ora gaio e sbriglialo perchè torni più accetto, ecco il proposito nostro. Brevi pagine devono servire alla prelazione di questa seconda parte dell'Imperatore dei Cuochi se non si vuole scoraggiare il lettore a percor– rerla e a meditarla fino alla fine. 2. — L'igiene in cucina. L'imperatore dei cuochi ! A prima vista parrebbe un titolo che non possa attirare l'attenzione che delle cuoche e dei ghiottoni. Eppure a ninno dovrebbe sfuggire la impor– tanza dell'arte di bene scegliere e preparare i cibi e la vera influenza che essa esercita nel– l'ordine fisico e morale, cioè sull'igiene dell'or– ganismo umano, sulla formazione e sull'equili– brio dell'intelletto e del carattere, facoltà nobi– lissime, alimentate e conservate dall'educazione morale, che è però strettamente connessa col- l'educazione fìsica, cioè coll'igiene. Dimmi con chi vai e ti dirò chi sei. E' un an– tico proverbio che si potrebbe con maggior ve– rità sostituire col seguente : Dimmi che cosa mangi e ti dirò chi sei. Infatti un individuo sobrio e nutrito con pa– sti ben preparati e sostanziosi, a condizioni pari sarà sempre migliore, sìa fisicamente che moral– mente, di un altro individuo dotato della stessa organizzazione, il di cui nutrimento sia male scelto e mal preparato. Innumerevoli e continui sono i rapporti e gli CASALINGA ED ALTA CUGINA 255 scambi fra i diversi visceri dell'organismo umano e segnatamente fra lo stomaco e il cervello. Oggi le arti e le scienze seguono un lento, ma non interrotto periodo di trasformazione. Le arti, spogliandosi a poco a poco del ritmo e delle forme convenzionali, si poggiano unica– mente sullo studio e sulla imitazione del vero nelle diverse e multiformi sue manifestazioni. La scienza, abbandonato il fallace empirismo delle antiche scuole, intende alla esplorazione e allo scoprimento della verità, per mezzo del me– todo sperimentale, poggiato sulla accurata e minuziosa osservazione dei fenomeni naturali. Da sua parte anche la cucina ha seguito que– sta grande evoluzione intellettuale, che è la ca- catteristica della nostra età, e si è trasformata. Essa si va purgando degli antichi pregiudizi e smesse le ibride miscele e i forti intingoli che formavano la delizia di palati guasti e viziati, non più adultera il naturale colore e sapore dei cibi, non ne distrugge colfazione del fuoco le facoltà nutritive, ma contempera e corregge con saggio equilibrio i diversi elementi senza al– terarne il tessuto, senza alterarne la fibra, senza scomporne le forme. Ed è per questo che oggi l'occhio posandosi, ad esempio, sopra un piatto contenente una fetta di rostbeef con verdura, è soddisfatto nel vedere che il rosso e il verde primitivo sono stati scru– polosamente conservati dall'abilità del cuoco. Ogni organismo dopo un certo numero di anni si è interamente rinnovato e ricomposto coi di– versi elementi che si va continuamente assimi– lando per mezzo della respirazione e della nu– trizione. Sono dunque l'aria e il cibo i fattori della macchina umana, dell'aria e del cibo si formano e si alimentano il sangue, il cervello, il cuore laddove hanno sede le facoltà nobilissime del– l'intelletto e del sentimento. E un fenomeno che si ripete tutti i giorni e del quale ciascuno può convincersi eon una fa– cile esperienza. | Quando la sanguificazione si compie regolar– mente, le forze fisiche e morali mantengono il loro giusto equilibrio, il bilancio dell'organismo non presenta alcuna deficienza e in conseguenza la mente è più fresca, il carattere più fòrte, la coscienza più desta. Al contrario quando le cat– tive digestioni rendono povera ed irregolare la