BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

256 L'IMPERATORE DEI CUOCHI formazione del sangue, s'intorbida l'intelletto si ottunde il sentimento, si annebbia la coscienza. E ciò affermiamo senza timore d'ingannarci parlando in generale, senza escludere le ecce– zioni, che non possono certo distruggere la ve– rità di tale fenomeno. Di essa ci fanno prova non solo gli individui, ma intere popolazioni Vediamo ad esempio che gli abitanti delle maremme e delle paludi sono cupi, irrilabili, neghittosi e spesso feroci, mentre al contrario i montanari sono franchi, gioviali e generosa– mente ospitali. Da che dipende tale diversità di caratteri !... Unicamente dalla diversità dell'aria che respirano. Nell'aria dei monti abbonda l'ossigeno, che, me– diante la lenta combustione alimentata dal man– tice polmonare ; arricchisce il sangue di globuli rossi, mentre l'aria delle bassure, che difetta di tale elemento, lo impoverisce e rende l'uomo triste, macilento e spesso malvagio. Ora se un tale fenomeno si verifica per la diversità del– l'aria che si respira, dovrà per legittima con– seguenza verificarsi per la diversa qualità degli alimenti, poiché appunto tanto la respirazione che il pasto sono i fattori detla nutrizione. Chi sa quante sentenze, pochissimo giuste, non sono state concepite in un istante di cat– tivo umore da un infelice magistrato avvelenato da un pessimo cuoco, non sono state pronun– ciate da una bocca avvelenata d^ una cattiva digestione ! Un cattivo pranzo rende l'uomo bisbetico, ir– ritabile, pronto alle offese. Al contrario un pranzo leggero e succulento, che restaura le forze senza affaticare soverchiamente lo sto– maco, suscita e crea eccellenti disposizioni dei convitati. Quante buone ispirazioni non desta un buon pranzo, quanti utili avvicinamenti non si com– piono alle frutta, quanti rancori non si dimen– ticano, quante paci non si suggellano !... Tutti sanno che i grandi eventi che si svol– gono nella storia dell'umanità hanno origine da piccole cause talora impercettibili. Or bene chi sa quanti avvenimenti che hanno deciso talvolta della sorte delle Nazioni hanno avuto nasci– mento da una buona o cattiva nutrizione di co– loro che ne furono attori principali? Napoleone I evitava sempre di dare battaglia se non aveva corroborato il suo esercito con un pasto piccolo e sostanzioso. — Un cibo to– nico e sano, una bevanda leggermente stimo. lante data a tempo può trasformare un uomo debole e timido in eroe, come un cucchiaio di liquore eccitante, somministrato in un dato i- stante, può preservare da una sincope e quindi da morte istantanea. Oggi la stessa arte medica, spogliatasi dal– l'empirismo superstizioso dei vecchi rimedi, non combatte la natura, ma la asseconda nella sua reazione contro il male, e si vale sopra tutto dei cibi e delle bevande. Si ravvicinano quindi il medico e il cuoco, poiché l'arte del secondo è efficace alleata e sussidiaria dell'arte e della scienza del primo. Né si creda da taluni che la cucina sia arte che si compiaccia soltanto di vellicare i palati dei ghiotti avidi di nuove sensazioni. La vera cucina ha uno scopo prettamente i- gienico e per raggiungerlo dee pur rendere le vivande aggradevoli al palato. Le persone robuste e ben costituite si con– tenteranno di una cucina semplice e di cibi co– muni, ma saggiamente alternati e preparati e cotti con giuste misure. I soggetti deboli e malaticci al contrario, (ed oggi disgraziatamente sono i più) hanno bisogno di una cucina «he stimoli leggermente le papille del gusto; affinchè l'assimilazione delle sostanze nutrienti avvenga più facilmente. E nei loro pa– sti, con sapiente alternativa, devono unirsi e succedersi in diverse proporzioni, a seconda dei rispettivi temperamenti, le carni, la verdura, i farinacei, il pesce e gli altri elementi di nutri– zione. E il diverso temperamento dovrà dare la misura della prevalenza dell'uno sull'altro a- limento. 3. — Dei brodi e sughi. II brodo di qualunque animale costituisce per l'uomo uno degli elementi liquidi tra i più ri– costituenti e fàcilmente assimilabili, epperò co– stituisce il principale elemento della buona cu– cina. Per avere un buon brodo bisogna mettere le carni nell'acqua fredda, riscaldandola a grado a grado fino a che arrivi all'ebollizione; nel frattempo l'acqua si impadronisce di tutte le parti solubili contenute nella carne, la quale, stando alle più diligenti analisi, risulta compo– sta di fibrina o carne muscolare, di albumina