BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUGINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 257 di ematosina o materia colorante del sangue, di ! gior parte dâValbumina che è nella massa car- tessuto cellulare, di grasso contnente Voleina e ! nosa si rafferma coagulandosi e rimane ade- la stearina, di materie estrattive e di molti sali. I rente al tessuto. Pronta a sciogliersi a prima ANIMELLE DI VITELLO ALLA VISCONTI-VENOSTA. (51) Spurgate per qualche ora nell'acqua fresca sei anime/ e di vitello da latte, e poi mettetele a dissanguare in una casseruola d'acqua tiepida, tenuta in un angolo del fornello, cambiandola di quando in quando fin– ché le animelle siano perfettamente bianche e rassodae. Lasciatele raffreddare sotto pressione leggiera, in metzzo a due pannolini, quando son ben fredde pareg– giatele bene, lardellatene tre con filetti di lardo, conficcate sulla superficie delle altre tre dei chiodi di tar– tufi neri disposti simetricamente. (51) Ciò fatto, mettete tutte le animelle.in una teglia, nel cui Ludo avrete posto delle fettoline di prosciutto dì cipolla e di radiche gialle, nonché un mazzolino di erbe odorose e cinquanta grammi di burro. Adagiate la teglia sul fuoco finché ogni cosa abbia preso un bel color nocciola, e poi sbruffate su del vino bianco, e finite di bagnare a metà altezza con sostanza di vitello, o brodo consumato, v Coprite la teglia e fate cuocere in forno finché le animelle sian colorite e cotte, e la loro sostanza ben ristretta, con la quale luciderete bene le animelle. Poscia togliete quest'ultime dalla teglia, passate !a lorj cottura, disgrassatela e rimettetela nella teglia, come pure le animelle mantenendole calde e ben spalmato di sostanza ristretta. Frattanto avrete fatto cuocere un risotto con brodo e sostanza, ed ultimato con un pezzo di burro fresco, ungete uno stampo a piramide, sul genere indicato dal disegno, spalmatene abbondantemente le pareti col risotto che avete fatto, e nel vuoto centrale ponete delle scaloppine e dei fegatini di pollo, e fette di tar– tufi. Ricoprite questo ripieno con dell'altro riso, lasciate rassodare il contenuto dello stampo, tenendolo per circa dieci minuti dinanzi alla bocea del forno, indi rovesciatelo nel centro di una crostata di riso intagliata in forma di cestello, disponete intorno alla piramide le animelle, alternandone le specie, mettete sulla som– mità dei funghi torniti e tartufi ed inviate contemporaneamente, in disparte, una salsiera di salsa tedesca. Durante il tempo della decozione nell'acqua la -fibrina vi rimane insolubile; inforza dell'azione del calorico e dell'acqua una porzione d'albu– mina viene abbandonata al brodo ; ma la mag- LTMPERATORE DEI CUOCHI. immersione è la ematosina ; infatti l'acquasi co– lora subito in rosso: se non che il calorico la fa poi coagulare insieme all' 'albumina, e riunen– dosi in fiocchi va a costituire la schiuma. Quanto Disp. 33.