BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

. 258 L'IMPERATORE DEI CUOCHI meno adunque un animale sarà stato dissan– guato, la sua carne darà maggior schiuma, ma J d'altra parte siccome il sangue contiene molto osmazorna, la carne poco dissanguata produce brodo migliore. Il tessuto cellulare si gelatinizza in parte, e in parte si scioglie, come pure rimane disciolto una porzione del grasso e della polpa nervosa, eia cui sprigionasi quell'odore grato elei brodo che lo rende tanto appetitoso. È all' osmazorna che il brodo deve altresì il sapore e l'aroma particolare che lo caratterizza; Tosmazorna ol– tre al possedere una proprietà nutriente, sti- molante pronunciatissima, eccita l'appetito e contribuisce grandemente a rendere facile la di– gestione. Le ossa sono composte d'una base terrosa a cui devono la loro solidità, d'una parte gelati– nosa abbondante e d'una materia grassa simile al midollo e che non è forse che una porzione di quest'ultima sostanza. La gelatina è sì abbondante nelle ossa, che un ettogramma di queste ne contiene quasi quanto un chilogramma di carne. 'Se le ossa saranno stritolate, l'acqua discio– glierà una maggior quantità di gelatina; la quale per essere insipida non farà che togliere al brodo il principal merito, la purezza. In via ordinaria le ossa di bue, quelle di coscia spe" cialmente, non nuociono alla borita del brodo ma se questo è destinato a servire per salse o consommé, le ossa dovranno assolutamente la– sciarsi da parte per essere cotte separatamente ed adoprate nelle cozioni secondarie, che non feanno nulla di comune coi veri fondi di cucina- Perche il brodo conservi le sue qualità aroma– tiche e di freschezza, non deve bollire che i iempo necessario alla completa cottura della carne; lasciarla al fuoco un tempo maggiore è voler diminuire le proprietà sapide acquistate Si dovrà mettere la maggiore attenzione nel to gliere la schiuma prima che l'ebollizione la fac– cia sciogliere, il che renderebbe torbido il brodo. Lorchè l'ebollizione è prossima, aggiungete qual– che cucchiaiata d'acqua fredda, onde provocare la maggior quantità di schiuma. Quando la pentola è ben schiumata vi si porrà il sale, un mazzetto di erbe odorose, come sedano, porro, carote, prezzemolo, cerfo– glio, cipolla con qualche chiodo di garofano. 11 pollame non deve essere posto nella pentola che quando la carne abbia raggiunto quel grado di cottura, sicché l'uno e l'altra si possano levare contemporaneamente. Riguardo alla carne è di estrema necessità la massima freschezza, per brodi e sughi; quella infrollita offre un prodotto inferiore di circa i quaranta per cento. Lo stesso dicasi dei legumi che vogliono es– ser colti di fresco e cerniti. I legumi secchi co– municano quasi sempre al brodo un sapore che non rassomiglia per nulla a quello dei legumi verdi. E' inutile il rammentare ad ogni ricetta, che il pollame sia sviscerato, e i legumi mondati e via dicendo ; son cose troppo ovvie e coman– date dalla pulitezza, perchè sia prezzo dell'opera il farne speciale parola. Valga adunque questa osservazione per tutti. La forza nutriente e stimolante del brodo si desume anche dalla qualità delle carni che s'im– piegano. Quella di bue sta nel primo grado quella di vitella, di pollo, e in generale di tutti gli animali a fibra bianca danno un brodo meno saturo di principìi nutritivi, meno eccitante od anche lassativo. Ed è quello che raccomandiamo nei brodi e sughi la massima attenzione con la più scrupo– losa sorveglianza, essendo il fondamento prin– cipale di una buona cucina. 4. — Il latte e le sue proprietà. Il latte a seconda degli animali che lo for– niscono riesce più o meno nutritivo, più o meno facile nella digestione. La vacca e la capra sono gli animali dai quali si ottiene un latte maggiormente nutritivo. Il latte della capra è molto bianco, più sano e migliore che quello di pecora, ma più denso che quello di vacca, e meno liquido e serioso che il latte di asina. La crema o panna che si ottiene dal latte di capra è ÌUJLÌO densa, ma mai così gialla come quella del latte di vacca ; però la crema o panna che si ottiene dalla ca– pra non è molto opportuna per fare il burro, poiché ne da poca quantità. 11 latte d'asina è più leggero e conviene so– prattutto alle persone malaticcie e di stomaco debole. Questo latte, in generale si addice alle costi-