BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI tuzioni sanguigne e nervose ed è contrario ai ragazzi linfatici, ed agli adulti biliosi. Il siero che si ottiene dal latte di asina dà una bibita rinfrescante ; quagliato o rappreso, il latte è rinfrescante, rilassativo ; ma non conviene ai biliosi, ai vecchi, ed a coloro che hanno le viscere facilmente irritabili. 5. —Alimentazione e carne. La carne di bue contiene tutte le sostanze che rigorosamente bastano a mantenere la vita dell'uomo ; arrostita, principalmente se poco cotta, eccita lo stomaco, facilità l'azione digestiva e fornisce tanta copia di elementi riparatori quanto non se ne trova in nessun'altro alimento. Se però l'uso giudizioso imprime vigore, l'abuso conduce facilmente alle infiammazioni ed a tutte le indisposizioni che provengon da una nu– trizione troppo sostanziosa. La carne di vacca? se ben ingrassata e non molta vecchia, diver– sifica poco da quella di bue. La carne di vitello è più tenera, meglio digeribile, ma meno nu– triente di quella di manzo. Il montone contiene meno sugo del bue, e la sua carne è quasi al– trettanto nutriente, purché sia ben nutrito e che abbia avuto un buon pascolo. Le carni di pecora e di capra sono più indigeste e meno nutritive di quelle di manzo e di vitello ; non così gli agneletti giovani, che forniscono un buon alimento, se hanno avuto un buon pa– scolo, e che siano morti di fresco, guaj se fos– sero il contrario. 11 majale dà una carne sapora- tissima, nutriente, ma pesante ; i condimenti la rendono meglio digeribile, ma più eccitante e riscaldante, lo stesso dicasi del cinghiale. Il porcelletto è di difficile digestione, massime se non ha passato 15 giorni di nascita. La carne di lepre, è secca, arsa ed astrin– gente; il capriolo, il daino, il cervo partecipano dalle qualità del montone, ma la loro carne è più eccitante e riscaldate, essendo animali più moventi. Secondo la dottrina d'Ippocrate SJ trova una carne meno succolenta negli animali selvaggi, che nei domestici, in quelli che si pa– scono di frutti, che in quelli che si pascono di erbe, nei maschi, che nelle femmine, secondo l'età ; alle posizioni nelle quali vengono pasciuti si deve il loro gusto. Le carni tigliose, perchè troppo fresche, sono meno saporite delle frolle, ma più facilmente di- CASALINGA ED ALTA CUCINA 259 geribili, essendo più focose. Le carni salate sono meno nutritive delle fresche ; ottimo il prosciutto e sani i salami crudi. All'incontro indigesti i salsicciuoli, le sopressate, i sanguinacci, la sal– siccia. Guardatevi dagli affumicati che se sono putridi, possono riuscire velenosi! I fegati, sopratutto il fegato grasso foies-gras sono assai indigesti, massime se hanno passato l'anno di scatola-conserva, preferite quello di vitello, fatto di fresco : lo stesso dicasi degli ar– nioni, del cuore, dei tendini, del sangue e delle trippe qualsiasi. I fagiani, le pernici, le anitre sel– vatiche e in generale tutta la selvaggina forni– scono un alimento aromatico, nutritivo, stimolante. Il pollo, il tacchino, il piccione danno un'ottimo alimento superiore assai alle carni dell'anitra, e dell'oca, perchè troppo grasse. Il coniglio, se vecchio, è indigesto, lo spinoso, e il riccio in– digestissimi. 6. —Le carni del bue * manzo „. Gli alimenti che tornano più assimilabili per l'uomo, e quindi più sani e nutrienti, sono quelli che appartengono al regno animale; carni, lat– ticini e uova. Tra le carni, quella del bue, tiene certamente il primato, avvegnacchè, a seconda della sua età, ci viene offrendo l'alimento il più confacente e agli stomachi deboli e affaticati, e agli stomachi robusti e • attivi. Parleremo un'altra volta delle carni bovine tenere e semitenere, come sono a dirsi le carni del vitello o del mezzo-bue. Ora vogliamo intrattenerci più specialmente delle carni che il bue nel pieno vigore dell'età e riposato ci dà. Intanto bisogna distinguere il bue coltivato per la macellazione e il bue che è tolto dai la– vori campestri, bene spesso stremato dalle fatiche. La carne del primo, molto nutriente, è saporita e facilmente digeribile, quella del secondo, ti– gliosa, ha poco gusto e riesce di non facile di– gestione. Non è però diffìcile premunirsi dell'inganno. La carne del bue di prima qualità dev'essere d'un bel color rosso vivo, leggermente venato e marmorizzato di bianco ; consistente, ma morbida nel tempo stesso. Il bue di qualità inferiore dà una carne in quella vece di color più cupo, che è meno succosa e più coriacea.