BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

•Jli I, IMPERATORE DEI CUOCHI (piai' ite rosso d'uovo, aggiungendovi Y albume sbattuto alla fiocca, ed in questa pastina bene unita, avvolgerete pezzo a pezzo le cose sud– dette state in infusione, che avrete prima fatto s gocciolare, e le friggerete al grasso liquefatto ma che sia abbondante, e cotte che siano di bel colore le farete sgocciolare, e le servirete quindi in tavola. 89. — Fritto estemporaneo Quando vi arrivasse alle spalle all'improvviso in campagna qualche amico per favorire a pranzo e vi trovaste sprovveduti di frittura od arrosto, potrete supplire come vi espóngo con ottimo successo. Forate il collo all'uso dei pollajuoli ad uno o due polli, fate bollire intanto in una pentola, (caldaio) dell'acqua, vi immergerete tosto il pollo ancora vestito delle sue penne, e poi pelato e mondato, non che passato in acqua fresca perchè perda il sangue, spaccato, si pu– lisce bene, poi si taglia a quarti, si batte tin poco, e si mette in un recipiente salandolo. e vi si sopraponga un peso, lasciandolo così per qualche poco. Finalmente lavato e ripassato in acqua pura, e diligentemente lavato ed asciu– gato con un panno pulito, si impanili, e si frigga con burro, ovvero si passi alla pastina frig– gendolo pure con burro o strutto. N itisi che meglio riescirà tagliandogli la pelle prima di salarlo, e che lo troverete morbidissimo contro l'aspettazione. 90. - Fritto di fegatelli. Si triti finissimo del fegato di majale con gra– scia, prezzemolo, aglio, un poco d'erba salvia con finocchio, ed un poco di sale, poi si involge nella o retina e si frigge con burro. 91 — Frittura di fegato'di pollo. ^-Si triti minutissimamente del prezzemolo con pochissimo aglio, e così a parte : fegati di pollo. Intanto si faccia soffriggere in casseruola un poco di burro, e vi si aggiunga il prezzemolo a cuocere ; poi vi si unisca il fegato con un poco di sale e drogheria, e si faccia il tutto as– sieme unire al fuoco, con un buon cucchiaio di farina, in fino a che, dimenando il composto col mestolo, si veda distaccarsi dal fondo della casseruola. Allora si levi, e si distenda indi in un piatto a raffreddare, poi diviso in piccoli pezzi, Io impanerete e friggerete al burro. Con quat– tro fegati di pollo, ed un buon pugno di prez– zemolo, si serve una frittura per otto persone.] 92. Frittura di carne o verdura. Si ottiene con far palpare cipolla con grascia di manzo o midollo, e burro in cui vi si met– tono a piccoli pezzi delle cose già cotte, come aiTQgtO, polpa di pollo, o verdure se di magro, le quali cose si dimenano col mestolo sino a ; che abbiano preso la bontà. Poi si trita bene finamente il tutto con mezzaluna, aggiungen– dovi uova e formaggio trito con poca drogheria, I e si pesta quindi nel mortajo, e si passa peri setaccio, formandone quindi delle pallottole che infarinate, si friggono nel burro. 93. - Fritto di granelli di agnello. A questi si de\e dare una scottatura nel– l'acqua bollente, poi tagliata la pelle per il lungo, si levino, si affettino, e si mettano in infusione nel latte per qualche ora. Levati quindi, asciu-l gati, ed impanati, si friggono nel burro, contor– nandoli di prezzemolo pure fritto. 94. Fritto di piede di porco. Fatti cuocere nel brodo, o meglio in brascera j ma in modo che quasi si disfaccino, alcuni piedi di porco, si spolpino, e collocati poscia in uri recipiente, si bagnino con vino generoso, unen-l dovi polvere di droghe ed erbe aromatiche, e si lascino così per qualche tempo in infusione \ poi levati ed asciugati, si passino alla pastina fatta col vino bianco, che è quanto far liquet fare poco butirro, mettervi della farina fioretta o di semola, sale, e bagnarla col vino bianco, incorporando bene il tutto, a freddo s'intende^ ed unirvi altresì un rosso d'uovo, nonché il sud chiaro sbattuto alla fiocca, bene manipolandq la pasta, nella quale si involgono i suddetti pie-I duzzi di porco, e si friggono al burro abbona dante misto con strutto, a fuoco vivo, facendoM quindi sgocciolare prima di servirli in tavolai allorché avranno preso un bel colore d'oro. 95. - Fegato di pollo nelle cassettlne Tagliate delle fette di pane bianco dell'altezza di un dito, e tolta la crosta d'intorno, ne t'ori merete dei quadrati, e colla punta di un tempeB rino vi disegnerete e leverete il midollo di mezzB poi friggete queste cassettine in olio d'ulivo fl