BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

260 L'IMPERATORE DEI CUOCHI Le parti migliori e più ricercate dai gastro– nomi sono il filetto e il lombo, (lonza) che me– glio prestansi per l'arrosto. Per loro cottura basta un'ora o poco più, dovendosi ottenere nel punto stesso tenerezza e succulenza della carne. Protraendo la cottura, la carne si fa dura ed asciutta, epperò chi si piace dell'arrosto di manzo molto cotto, deve aggiungere del succo per ri– dargli quell'umore che l'azione del fuoco gli sottrae. La carne arrostita, poco o nulla perdendo delle sue qualità nutrienti, sviluppando un gusto molto gradito al palato umano ed essendo per così dire approntata dal calore, per la digestione, riesce molto corroborante e assimilabile, e quindi uno dei cibi più sani e ricostituenti che si pos– sano desiderare. Tanto il lombo e il filetto come l'altre parti meno fine, la coscia e il culaccio ad esempio, si possono cuocere in abbragiato o stufato che dire si voglia. Cambiano così di gusto perdendo in proprietà calorifera e nutriente, ma guada– gnando dal lato della varietà. Bisogna però os– servare di non usare per la cucinatura di suc– chi troppo consistenti, le sostanze troppo ri– strette nuocendo alla tenerezza delle carni, che vanno cotte a fuoco lento, tenendole umettate di succhi allungati si, ma non al punto però di determinare una dispersione eccessiva degli umori nutrienti delle carni stesse. Appena cotto poi l'abbragiato, si riduce e rinforza la salsa cu– cinandola a parte. Un altro sapore, ancor meno sapido, ci offre il manzo bollito, che viene ad essere anche meno corroborante dell'abbragiato o stufato, perdendo coli'ebollizione tutte quelle proprietà nutrienti che conferisce al brodo. Le parti più acconcie del bue per cuocere bollite sono : il culaccio, il fraccoste (costato), la noce e la punta di petto. Per avere un buon bollito di bue è neces– sario mettere la carne nella pentola quando l'ac– qua vi sia già in ebollizione ; il calore immediato coagola F albumina all' esterno della carne, for– mando una specie d'involucro, che impedisce all' acqua d' addentrarsi e diluire le proprità nu– tritive della carne. Il brodo in questo caso rimane alquanto leg– giero, e ad aiutarlo giova unirvi odori vegetali come quelli della cipolla, del porro, del sedano^ del prezzemolo, delle carote, delle rape, od an– che di vegetali aromati come il timo ecc., a seconda dei gusti ; questi ingredienti, se non valgono ad accrescere la parte sostanziale, con– feriscono al brodo e alla carne un sapore ag– gradevole. Volendo poi curare più specialmente la sa- stanzialità del brodo anzi che quella della carne, bisognerà mettere il bue a cuocere con acqua fredda, digrassando bene il brodo, perchè oltre ad essere nutrito e saporito sia di facile di– gestione. Anche qui si possono unire vegetali ed erbe odorose come sopra s'è detto. Finalmente s'hanno le gambe del bue, che per essere largamente provvedute di muscoli e nervi danno gelatina in gran copia, quella gela– tina di cui la cucina trae il più gran profìtto per le guarnizioni dei piatti freddi. Tra le parti fine, non ancora mentovate, del bue, s'hanno le costole che si possono cuci– nare tanto ai ferri che abbragiate. Tra le parti meno fine, vi sono la spalla e il petto che servono più specialmente per il brodo, Delle parti viscerali del bue abbiamo il fegato, del quale si fanno delle fritture economiche, per le famiglie, e più specialmente per quelle degli operai. Il fegato poi si può cucinare in molti altri modi. Con il polmone, la milza, il cuore, ecc., si fanno dei buoni stufatini economici. La trippa, o busecca, è anche addattatissima a cucinarsi in zuppa, in intingolo, ed altri vari modi. Finalmente anche con la coda del manzo, si ammaniscono succulentissime pietanze e zuppe squisite. 7. — Degli antipasti. Ordinariamente gli antipasti si predispongono sulla tavola, e vi rimangono per tutta la du– rata del servizio, affinchè i convitati possano servirsene a loro piacimento. Questi antipasti si compongono ^di assortite varietà a seconda della stagione, dei gusti e della borsa. Trattandosi in questa nuova parte, quasi esclusivamente di cucina casalinga, e per– ciò poco dispendiosa, ometteremo quegli anti– pasti, per sé stessi costosissimi e che ordina– riamente non si adottano che nei grandi pranzi. i r a questi, faremo però eccezione delle ostri-