BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CCCINA CASALINGA ED ALTA CUCUNA 261 che, uno dei più gustosi antipasti, le quali se in alcune circostanze coslano molto, in alcune altre costano pochissimo, (cioè 65 o 70 cente– simi la dozzina). Gli antipasti adatti per una tavola modesta, sono molti numerosi ; essi si compongono più sovente di salati assortiti, come prosciutto, sa– lame, mortadella, zampone, cotighino ecc, o di verdure, a seconda della stagione; come rava- porcellana o di cristallo, (ed in mancanza di queste in piattini) disposti con ordine, gusto, e pulizia. 8. — Delle zuppe o minestre. Nelle regole fondamentali dell'Arte Culinaria, si distinguono tre specie ben distinte di zuppe o minestre. Le zuppe chiare, cioè a dire quelle compo- ALBICOCCHE ALLA ROMANA. . ^ # * \ (52) Tagliate per metà una trentina di albicoccne non uoppo maieue, pelatele, gettatele in acqua bollente, pe r scolarle tosto, e metterle in una terrina, bagnandole fino a coprirle con sciroppo vanigliato ristretto, un'ora dopo, scolatele e disponetele a forma di cupola su uno strato di riso alla canna, messo su un piatto concavo; spolverizzatele con zucchero in polvere; e fatele colorire a forno vivace. Ritirandole, ornate le mezze albicocche con una mezza mandorla del frutto stesso imbianchita, circondate la cupola con una co– rona di croccheitine di riso, modellate a forma di pere fritte, e velate sulla superficie con marmellata di albicocche, ornate ciascuna con un gambo imitato di cedro candito, servite a parte una salsa di marmel– lata d'albicocche con maraschino. Procurare, di servire il tutto ben caldo. nelli, sedani, cardi ; finocchi, cetrioli freschi, car– ciofi, olive verdi o nere, meloni, fichi, oppure dei sottaceti di qualunque specie, o funghi, ca- volifìori, barbabietole ecc., ecc. Anche il pesce conservato è un prezioso au– siliario per variare la specie di antipasti; ed infatti le acciughe, le aringhe, le sardine, il tonno, ecc. ecc, formano i più appetitosi antipapiî,s n- iprechè vengano accompagnati da una navicel- lina di riccioli di burro fresco. Va con sé, che tutti questi antipasti, devono esser divisi per qualità in apposite navicelle di ste con brodo limpido e trasparente, e le zupp^ legate cioè a dire quelle torbide. Queste due prime specie possort esser com– poste tanto di grasso che di magro, senza che il loro carattere particolare ne sia alterato. En– trambe possono esser preparate con carne, pol– lame, selvaggina, pesci, rane, legumi, ecc. Le prime prendono il nome di brodo consu– mato {consommé), e le seconde quello di purée di creme o semplicemente si chiamano Zuppe legate. La terza specie di zuppe, ed anche la piò