BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

m L'IMPERATORE DÈI CUÒCHI economica, si compone di pestate fatte con lardo o prosciutto, (grasso e magro) od anche con olio, burro, ed il liquido è acqua semplice, cioè a dire, il liquido stesso in cui, i legumi, le erbe, ecc, saranno stati cotti. E queste sono le minestre di legumi secchi, come fagiuoli, lenti, cicerchie, ceci, piselli, fave, girasoli, ecc. Le preferibili, perchè di più facile digestione, sono le minestre di lenti, di fagiuoli bianchi (co- sidetti fiorentini) perchè di buccia sottilissima, o di ceci infranti, così chiamati perchè privi di buccia, od anche di piselli. Le purées ossia queste stesse zuppe, ridotte in poltiglia col passarle a traverso uno staccio, sono non soltanto maggiormente digeribili, pei ragazzi, ma sono un nutrimento sano ed igie– nico preferibile a qualunque altro. * * * Fra le zuppe sane e nutrienti, vanno anno– verate quelle di farina gialla, cosidetta polenta o pattona, della quale ve n'è di due qualità : La fina, e la granellosa. La prima, ossia la fari- nella, è meno stimata, più facile alla [fermen– tazione, di raodochè prima di adoperarla, biso– gna odorarla bene, per non sottoporre lo sto– maco alla sua azione nociva, cioè ai dolori ed alle acidità ch'essa procura. La seconda, cioè la granellosa, è più nu– triente e più salubre, e si ricava da una spe– cie di frumentone più duro, detto veronese. In Italia, e specialmente nel settentrione, se ne fa molto uso, e migliaia di famiglie del con– tado si cibano esclusivamente di questo nutri- m ento, che per essi tien luogo di pane, di carne di tutto. * * Anche le castagne danno delle buone zuppe e sopratutto delle purées, sane e nutrienti, che ciò sia vero lo prova la robustezza di mi– gliaia dì contadini e montanari, che durante T inverno si nutrono esclusivamente dì ca– stagne. 9. — Wode di fare un brodo consumati}. Per apparecchiare una zuppa per dieci o do- 1 dici persone, occorrerano tre o quattro litri d liquido; prendete 5 o 600 grammi di carne ma– gra di buon manzo, senza pelle né grasso, ma ben tritata ; mettetela in una casseruola, ag– giungete due uova intere, sciogliete il compo– sto con 4 litri di buon brodo freddo, digras– sato ; aggiungete delle erbe odorose come prez– zemolo; poco sedano, del porro, radiche gialle, il tutto sminuzzato, qualche ritaglio di vitello, 2 carcami di pollo arrosto trinciati grossolana– mente o in mancanza qualche collo di pollo, collocate la casseruola a fuoco moderato, agi– tate il liquido colla mestola fino a che sia pros– simo all'ebollizione; allora ritirate la casseruola sull'angolo del fornello e tenetevela per 20 mi– nuti, passate in seguilo il brodo consumato at– traverso una salvietta sciacquata nell'acqua fredda, disposta in guisa di filtro sulle quattro gambe d'una sedia rovesciata. Disgrassate il consumato con diligenza, indi servitelo e ben caldo ; volendo, si può servire anche freddo, ma questo lavoro bisogna farlo molte ore prime di servire il brodo, oppure ser– virsi del ghiaccio. IO. — Brodo economico per famìglia. Per una dose sufficiente per dodici persone, occorre prendere un klg. di carne di manzo, possibilmente la copertina, o la falsa costa, (detta in Roma fraccosta) od anche la parte detta spuntatura di lombo. Procurate di avere delle ossa spugnose (essendo queste le ossa mi– gliori a far brodo) e sopratutto curate che tanto le ossa che la carne siano freschissime. Mettete tutto ciò in una pentola, della capa– cita di cinque o sei litri, ponete'a sul fuoco, fa– tegli alzare il bollore, schiumate con una cuc– chiaia bucata, poi aggiungete del sale in pro– porzioni moderate , una cipolla in cui infilze– rete due chiodi di garofani, un piccolissimo stecco di cannella, due radiche gialle, un mazzetto di erbe odorose, cioè: basilico, prezzemolo, sedano, un porro, e due foglie di cavolo, e tenuti in– sieme con un pezzo di spago. Fate poi abbrustolire una piccola cipolla sotto la bragia ; e dopo averla nettata sulla superfìcie, la getterete anche nel brodo, unitamente a qual– che pomodoro, i quali due ultimi ingredienti ser– viranno a dare il colorito al brodo. Coprite poscia la pentola e sistematela sul– l'angolo del fornello, in maniera che il conte– nuto bollisca sempre adagio e regolarmente cosa indispensabile perchè riesca chiaro e per– fetto.