BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI Dopo tre o quattr'ore lo passerete, ed avrete così un'eccellente brodo per servirvene a fa minestra. N. B. Se per caso avete delle cotenne di lardo o di prosciutto, potete metterle pure nella pentola, dopo, s'intende, di averle ben nettate, come pure le croste del parmigiano, al– lorché son state pulite, danno un'eccellente gusto al brodo. 11. —Brodo consumato con pasta. . Le paste fine d'Italia sono in generale eccel- enti e non intorbidiscono iì consumato cuo– cendo; ciò è bene che si sappia in tal modo cuocerle nel brodo stesso* Riguardo a quella di diversa provenienza e d'altra specie, del pari che le tagliatelle, le lasagne, i maccheroni ecc, bisognerà cuocerle da prima in acqua salata, od in brodo leggero, poi scolarle, rinfrescarle e gettarle nel brodo al momento di servire. I mac– cheroni, dopo esser stati cotti in acqua salata, si tagliano a pezzettini d'un centimetro di lun– ghezza. — Le tagliatelle corte si incidono op– pure si tagliano a foggia di mostacciolini, prima di cuocerle in acqua salata. Per minestre di fa– miglia, che si servono in brodo semplice e eeo^ nomico, si versa la pasta nel brodo medesimo senza essere prima cotta nell'acqua. Bisogna far tì e attenzione che il brodo ,sia al bollore prima di versarvi le pasta, la capacità del cuoco potrà conoscerne la cottura, noi non possiamo darne il tempo preciso, perchè ve ne sono di varie fabbriche, e di varie dimensioni, certo è, che se sono poco cotte non hanno quel gusto prediletto e se sono troppo cotte, si disfanno o restano muscose; come pure per la quantità o il pesò preciso sta alla diligenza del cuoco a seconda delle persone per cui debbono ser vìre. 12. — Zuppa di riso. Tenete in ebollizione 3 o 4 litri di buon brodo consumato. Pulite da 4 o 500 grammi di riso che verserete in un recipiente con ab-. bondante acqua salata e bollente, così farete bollire per 8 minuti; poi scolatelo in uno stac– cio, e lavatelo in acqua fresca, per poi termi– narne la cottura in un brodo leggero ; scolatelo di nuovo per unirlo al brodo consumato nel mo– mento di servirlo. CASALINGA ED ALTA CUCINA 263 13. — Zuppa di riso e verdura con brodo. Prendete della verdura, come cavolo cappuc– cio, sedano, fagioli verdi, carote gialle, patate, il tutto minuzzato e ben pulito, Fate una pe– stata di grasso e magro di prosciutto con ci* polla e mettetela in una casseruola. Fatela poi rosolare al fuoco, versate poi la verdura già preparata, un poco di sale, dimenatela con un mestolo, e coprite la casseruola con coperchio per fare insaporire le verdure. Avrete ben pu– lito intanto 500 grammi di riso, che unirete alla verdura, bagnandolo con 4 o 5 litri di brodo, fate bollire la casseruola scoperta per 15 mi– nuti, e servite subito, con formaggio grat tu– giato da parte. 14. — Zuppa di riso e piselli, alla padovana Fate un pesto, come di consueto, con del pro– sciutto grasso e magro, cipolla, prezzemolo, ba– silico ed un poco di aglio. Mettetelo in una pentola, insieme a 50 grammi di burro, e fa– telo rosolare fino a raggiungere il color d'oro Aggiungete allora 500 grammi di piselli fini e freschi, fateli insaporire, alcuni minuti dimenando con un mestolo, poi unite ad essi 500 granimi di riso, un po' di sale, di droghe, continuate a dimenare per due minuti acciò il riso si rósoli assieme ai piselli, quindi lo bagnerete con 3 li– tri di brodo, o di acqua bollènte, lo farete bol– lire poi 15 minuti, vi aggiungerete del formag– gio grattato, e 50 grammi di burro fresco. Mischiate bene ogni cosa, versate la zuppa nella zuppiera e servitela. 15. —Zuppa Giulietta. Prendete un cavolo di Milano (verza), alcune rape e carote, del sedano, del porro ; dell'indi– via e qualche patata, tagliate il tutto finamente a filetti, scottate ad acqua bollente e scolate bene. — Tagliuzzate minutamente un po' di ci– polla unitela can alquanto burro in casseruola e fatela colorire un tantino al fuoco : versate nella casseruola la vostra verdura con brodo buono, e quando sia cotta servite con crostini di pane, tagliati come la verdura, e rosolati. 16. — Consommé alla Maglioni. Preparate un ftan di questo modo : Mettete in una catinella 6 gialli d'uovo più un uovo intiero, un quinto di buon latte* una