BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

264 L'IMPERATORE DEI CUOCHI piccola tazza di consommé e un poco di salee di noce moscata; sbattete il tutto, poi passate alla stamina o filtrate con una salvietta pulita, versate in uno stampo imburrato, e tate cuo– cere a bagno-maria. Lasciate quindi raffreddare, levate il flan dallo stampo, e col tagliapasta ta– gliatene fuori dei pezzettini tondi della grossezza e della dimensione di tanti napoleoni d'oro cui devono assomigliare. Intanto avrete fatto cuocere in buon brodo delle carote foggiate con il cucchiaio a pisello appunto come piselli ni. Al momento di servire verserete tutto assieme nella zuppiera con un buon consommé al fumé di pollastro ben caldo. 17. —Zuppa d Speranza. Prendete tante punte tenere di asparagi, se– condo quanti sono i commensali, tagliatele alla lunghezza di un centimetro circa, lavateli ad acqua fresca ; tagliuzzate poca cipolla che met– terete in una casseruola con burro e fate poco tostare ; indi vi unirete gli asparagi che farete cuocere a fuoco moderato, con poco sale tenen– doli ben coperti. Fate una sfoglia di pasta da taglierini che ta– glerete a quadrettini : passate il vostro brodo e quando bolle vi unirete gli asparigi facendo cuocere insieme la vostra pasta. Servite con for– maggio grattuggiato a parte. 18. —Zuppa all' imperatrice. Fate rosolare 100 grammi di burro in una casseruola con tre cucchiai di farina di riso dimenando coi mestolo finché il composto sia di color biondo, e poi metteteci dentro tre li– tri scarsi di brodo di pollo, fatelo bollire, a- gitando sempre e poi piazzate la casseruola sul- 1' angolo del fornello. Intanto pesterete la polpa di un pollo cotto, di qualche filetto (mignon) di tacchina, aggiun– gete un pezzo di burro, un po' di salsa fredda e qualche torlo d'uova e poi passate tutto il com– posto alla stamigna. Tagliale intanto dei tartufi neri, cotti, in fi– letti, preparate una manata di punte di aspa– ragi cotti ed un paio di dozzine di code di gam– beri sgusciate. Mettete queste guarnizioni nella zuppiera, poi distemperate il composto di pollame col brodo jegato che sta sul fuoco, e versatelo sulle guar– nizioni, facendolo però passare a traverso lo staccio. 19. —Zuppa di Lucullo. Preparate un brodo di pollo legato come si disse per la u zuppa all'imperatrice. „ Pestate poscia dei filetti di tacchino (o in mancanza, di pollo) crudi, con egual propor– zione di tari ufi neri, crudi e ben lavati e net– tati, aggiungete in questo pesto qualche cuc– chiaio di salsa Madera, passatelo allo staccio, la– voratelo bene in una terrina. Con questa farcia foggerete delle quenelles con 1' ajuto di un cartoccio di carta reale. Mettete queste quenelles, nella zuppiera con qualche piccola cresta di gallo bianchissima, e poi addizzionate al brodo di pollo legato, qual– che torlo d'uova e qualche cucchiaiata di crema sciolta, ben fresca, e versatelo sulle guarnizioni preparate, per inviarlo subito in tavola. 20. — Zuppa di riso e fagiuoli. Mettete a cuocere 500 grammi di fagiuoli in una pentola con 4 litri di acqua, fateli bollire moderatamente fino a completa cottura, unen– dovi un odorino di sedano sminuzzato. Non possiamo precisare il tempo che occorre per la cottura, dipendendo ciò dalla qualità dei fagiuoli che si adoperano. Allorché dunque saranno cotti, li condirete con un po' di sale e di pepe ; intanto farete un soffritto di cipolle ed erboline trite, con olio di olivo o burro, o lardo pesto, oppure grasso e magro di prosciutto, a seconda dei gusti, al quale soffritto, quando avrà ben rosolato in un recipiente, gli aggiungerete un po' di salsa di pomodoro, ed in seguito lo getterete nei fagiuoli come pure se ne avete, vi potrete aggiungere delle cotiche di maiale, regolandovi però* di metterle in tempo, perchè cuociano contempo– raneamente ai fagiuoli. Un quarto d'ora avanti di servire, mettete nei fagiuoli circa 500 grammi di riso, fatelo .bollire scoperto, girandolo di quando in quando con una cucchiaia, e poi servite. Se volete fare questa zuppa di magro, le fa– rete il pesto con acciughe o sardoni salati, e se i fagiuoli son di quelli colorati, è conveniente allora di cambiar loro la prim'acqua, surrogandola con altra acqua calda.