BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUGINA CASALINGA ED ALTA GUCÎTO 265 I 21. —Zuppa earbure con lattughe. | -— ondu Jatifb di una casseruola di rame sta- Preparate un brodo buono e ben chiaro ; al- j gnato o di porcellana resistente ai fuoco, alter– icene sarà stato passato m una casseruola, di- | standoli con fette di pane ; cospargetele con un sgrassatelo a metà, tenetele al caldo. Fateima- | po' di disgrassatura di buon fo-ndo ; esponete a COTOLETTE DI GAMBERI ALLA VITTORIA. (53) Prendete una discreta quantità di gamberi di acqua dolce, cuoceteii con acqua bollente e sale, come di pratica, fateli raffreddare, poi toglietene le code, sbucciatele e tagliateli in quadretti. Conservate le zampe più grosse, ed i cascami restanti li pesterete nel mortaio poi li metterete in una casseruola per farli roso– lare a fuoco vivace. Bagnate poscia con del latte, mettete sale, pepe, un mazzetto di erbe odorose e fate bollire il tutto per circa un'ora. Frattanto avrete posto leggermente a rosolare in una casseruola 50 grammi di burro con due cucchiari di farina, bagnate questo col latte dei gamberi passato allo staccio, e ponete sul fuoco, agitando bene il composto col mestolo perchè divenga ben liscio. Fate ridurre e poi gettatevi dentro le code dei gamberi tagliate, insieme ad altri quadrétti di funghi e tartufi. Gustate bene perchè sia di buon sapore, fate raffreddare il composto su un piatto o su una teglia, poscia dividetelo in parte eguali, dandogli la forma di cotolette, con l'ajuto della mollica di pane. Ficca– tegli nella parte più stretta una zampa di gambero per imitare l'osso, passatele all'uovo sbattuto, impana– tele nuovamente e fatele friggere nell'olio bollente. Disponetele poscia su un crostone di pane, oppure un bordo di farcia di pesce decorato con tartufi, e méttete nel centro un intingolo di scaloppine di pesce, amalgamato con salsa Cary e servite a parte un poco della stessa salsa. tanto imbianchire e cuocere in ristretto 2 doz– zine di lattughe ; bene inteso prima di fare que– sta operazione, le lattughe dovranno essere state ben pulite e private delle foglie dure e bene sciacquate nell'acqua fredda acciò si privino delle parti terrose ; indi poi scolatele, accomodatele a forno per far gratinare por un quarto d'ora. Ver– sate il brodo nella zuppiera, servendo le lat– tughe gratinate da parte. 22. — Zuppa di girasoli con riso. Preparate 500 grammi di grani di girasoli bazzotti cioè di quelli non ancora induriti, che L'IMPERATORE DEI CUOCHI. Disp. 34.