BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

t 266 I/IMPE metterete in una pentola di già usata, con quat– tro litri d'acqua, che nel primo bollore la cam- bierete con altra bollente, fate di nuovo bollire, e dopo 15 minuti vi unite 500 grammi di riso, un po' di sale, un mezzo peperoncino trito, un pesto di lardo, cipolla e erboline odorose fatte primo soffriggere, e unendovi del pomodoro che verserete insieme con il riso ; fate cuocere an– cora per 15 minuti mettendovi un pugno d formaggio grattuggiato, togliete la pentola da fuoco e servite. Avrete così una eccellente zuppa di famiglia. Volendo farla di magro, in luogo del lardo servitevi di olio di olivo. 23. — Zuppa di verdura. Prendete 4 o 5 gambi di lattuga o cappuc– cina, altrettanta erba acetosella, togliete loro - gambi ovvero le parti dure, tagliateli minuta mente a filetti, come pure dei fagiuolini verdi, che tagli erete trasversalmente della lunghezza di un centimetro ; lavate bene il lutto in acqua fredda, di poi scottateli; mettete in una pen– tola un pezzo di burro, oppure di olio di o" livo con due porri sminuzzati, e fate soffrig. gere in modo che il porro non colorisca troppo' indi versatevi le verdure già preparate, mettete del sale, un poco di pepe, un mezzo peperon– cino ; fate rosolare ogni cosa insieme, ed in ul– timo bagnate con circa 3 litri di acqua. Fate bol– lire per 20 minuti ; avendone, si può bagnare anche con brodo tanto di grasso, come di ma– gro, secondo come si trova provvista la cucina ; preparate dei crostini di pane fritti o abbrusto– liti al forno, di poi metteteli nella zuppiera ver– sandovi la zuppa sopra, e servite con formaggio grattuggiato a parte. 24. — Zuppa di code di manzo alia milanese. Nettate perfettamente due code di manzo, ta– gliatele in pezzi e mettetele a cuocere in un re– cipiente della capacità di quattro litri almeno di acqua. Il miglior modo di cuocerle è di met– terle con acqua bollente insieme a 200 grammi di pancietta di maiale salata, una cipolla in cui avrete conficcato tre garofani ed uno steccolino di cannella ; un mazzetto di erbe odorose, una costa di sedano, 2 radiche gialle ben raschiate e lavate, un porro, un po ? di sale e qualche granello di pepe. DEI CUOCHI Fate bollire con moderazione per tre ore, te– nendo coperto il recipiente. Sfogliate intanto un cavolo cappuccio, toglietegli le coste dure e sfran– giatene le foglie con le mani facendone tanti pezzi regolari. Passate il brodo delle code in un altro reci– piente, fatelo bollire, gettategli dentro il cavolo, ed un mezzo chilogramma di riso. Dopo un quarto d'ora, unite a questo anche i pezzi cM coda, e la pancietta tagliata in qua– dretti, le carote, (pur'esse tagliate) e così il porro. Appena il miscuglio alza il bollore, ver– satelo nella zuppiera, per servirlo subito, in– viando da parte un piattino di parmigianograttato. 25. —Minestrone alia Milanese. Apparecchiatevi 3 litri di brodo, anche leg– gero, che metterete in una pentola su fuoco moderato, fatelo bollire, unendovi dei pezzetti di pancietta salata di maiale con la loro cotenna ben pulita ; prendete poi una piccola verza (ca– volo cappuccio) della quale sceglierete le foglie migliori e strappandole con le mani in piccoli pezzi regolari, come fagiuoli così detti bazzotti, un paio di patate a piccoli pezzi, un paio eli carote gialle sminuzzate grossolanamente ; il tutto ben pulito, che unirete al brodo con 500 grammi di riso, dopo 10 minuti di ebollizione, vi unirete un pesto di lardo, uno spicchio d'a– glio, del prezzemolo e basilico il tutto ben tri– turato fino, un poco di salsa di pomodoro, un buon pugno di parmigiano grattuggiato, ed al– lorquando il tutto è pronto servite bollente. Questa minestra è buonissima anche fredda, ed i lombardi ne fanno molto uso. 26. — Consumato alla Brunoise. Preparatevi due o tre litri di buon brodo con– sumato di pollo, e tenetelo in caldo, Tagliate in piccoli dadi regolari, (o mediante un cuc– chiaio da legumi fatto espressamente che vi dà la forma di un granello di pisello), il rosso di alcune carote, una o due rape, un gambo di sedano tenero, uno o due cavoli torzuti, fateli imbianchire separatamente, scolateli, metteteli in una casseruola, aggiungete un pizzico di zuc– chero, bagnateli con brodo e finite di cuocerli in esso. Da ultimo fate ridurre il brodo a guisa di glacé; tenete i legumi in disparte. Tagliate ègual-