BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANTTAT/E rjfWPTiFTO TU CTTHNA CASATTYflA FTì ATTA f!UC!TNA 267 mente a quadrucci il bianco d'un porro, im– bianchitelo a fondo e mischiatelo cogli altri le– gumi. Al momento di servire versate questa guarnizione nella zuppiera ; aggiungete qualche cucchiaiata di pisellini e qualche cucchiaiata di orzo periato cotto nel brodo. Versate il consu– mato sui legumi, badando di ben disgrassarlo. 27. —Zuppa di fave e lattuga. Fate un pesto con del grasso e magro di pro– sciutto con cipolla e erbolme odorose che met– terete in una teglia con un poco di olio di o- livo ; fate soffriggere acciocché prenda un co– lore biondo, versategli su 500 grammi di fave sgranate, fresche, 4 gambi di lattuga tagliuzzata e ben pulita, sale e pepe. Fate rosolare tutto ciò, coprite la teglia facendo cuocere le erbe su fuoco moderato unite un poco di salsa di pomidoro e 2 litri di acqua bollente ; quando il tutto sarà cotto servite con fette di pane ab– brustolite. Volendo si può mettere anche della pasta tagliata, come pure del riso. Queste addi– zioni sono a piacere, e debbono essere fatte in tempo opportuno a seconda del grado di cot– tura che richiedono. 28. —Zuppa purée di leprotto al riso. Levate i filetti d'un leprotto, apprestateli e metteteli in una teglia con burro. Fate arrostire le coscie, le spaile ed il carcame del leprotto, ritirate tutte le carni spogliandole dalla pelle e pestatele nel mortaio ; aggiungete un pezzo di , burro fino, Q l cucchiaiate di salsa ridotta, alcuni tuorli d'uovo, un po' di noce moscata ; passate il composto allo staccio per poi passarlo alla stamigna. Colle ossa del leprotto, un bicchiere di Madèra, e 4 decilitri di brodo consumato, preparerete una piccola essenza di selvaggina ; mescolatela con 4 litri di Tondo per zuppa di selvaggina, serbato in ebollizione sull'angolo del fornello, passato e bene disgrassato. Al mo– mento di servire^ amalgamate la purée di le– protto insieme al liquido, rimestatelo senza farlo bollire, conditelo con un po' di pepe di Gajenna versatelo nella zuppiera, mescolatelo con 6 cuc– chiaiate di riso colto in brodo e bene scolato, con i due filetti di leprotto cotti al momento, tagliati a scaloppini, e dopo ciò servite tosto. >• ... 29 - Zuppa di lenti e pasta. Mettetevi 500 gì animi di lenti ben pulite in una peni ola co. LIX litri di acqua fredda, che metterete nel centro di un fornello con fuoco moderato, fatela bollire per poi tenerla sulf an– golo del fornello facendola bollire adagino ; dopo 15 minuti di ebollizione cambiatele l'acqua, ri fondendo con altra bollente e seguitate a farla bollire sino alla cottura, aggiungendole la parte tenera di 2 sedani tagliuzzati, 2 spicchi d'aglio che farete cuocere insieme. Quando il tutto è cotto, vi unite 500 grammi di pasta di Napoli tagliata, sale, an mezzo peperoncino tritato fino, una buona presa di pepe, un soffritto composto di cipolla e olio di olivo con salsa di pomi– doro, e fate finire di cuocere tutto insieme poi servite. 30. —Zuppa di castagne alla Montanara. Questa zuppa si fa tanto con castagne fre– sche che secche ; le fresche si fanno prima ar– rostire per poi pelarle acciò si privino di tutta la pellicola. Se poi son secche, si mettono in acqua calda per circa 3 ore, e poi gli si toglie tutta la pellicola. Quando sono del tutto net– tate le metterete in una pentola con circa 3 li– tri d'acqua e sale, poi mettete la pentola nel centro del fornello con fuoco moderato e fatela bollire fino alla completa cottura delle castagne. A questo punto gli farete un pesto con lardo, cipolla e con erboline odorose; fatelo soflrig- gere e poi gli unite un poco di salsa di pomi– doro versando il tutto nella pentola insieme alle castagne, fate bollire ancora per 20 mi– nuti, e servite con fette di pane abbrustolite. In questa zuppa si può mettere della pa– sta tagliata come pure del riso, e a piacere, ed al pisto si può surrogare l'olio di olivo e ci– polla, con le sue erboline odorose. Alcuni amano finirla con un addizione eli ac– ciughe e peperoncino, ma ciò dipende dal gu– sto di chi deve mangiarla. 31. —Zu pa alla francese (pot-au-feu). Mettete in una pentola di terra ben pulita e che già sia slata adoperata altre volte 2 o 3 chilogrammi di manzo, se fosse possibile cu– laccio, con 3 o 4 litri di acqua fredda, aggiun– gendo il sale necessario. Collocate la pentola nel centro del fornello per farla bollire, badando di schiumare con diligenza ; al primo bollore ri- s. elio ; pro A