BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

ZOO L'IMPERATORE DEï CUOCFII nuovo la schiuma gettandovi dentro un bic– chiere di acqua fredda ; quando l'ebollizione è ben sviluppata allontanate la pentola dal fuoco affinchè il liquido non abbia che a sobbollire leggermente. Due ore dopo aggiungetegli ancora un chilogramma di punta di petto di vitello, una gallina, una grossa cipolla abbrustolita, un ca– volo cappuccio di già imbianchito, 4 carote gialle, una grossa rapa, un gambo di sedano, 4 porri legati insieme, un mazzolino di cerfo– glio e finalmente alcuni chiodi di garofani e granelli di pepe. Coprite la pentola, continuate l'ebollizione moderata, almeno per la durata di tre ore. Mano mano che le carni sono cotte, ritiratele. Ai momento di servire, passate il brodo alla salvietta senza intorbidirlo, disgras– satelo soltanto in parte e versatelo nella zup– piera. Levate dalla pentola le carote, la rapa, il cavolo, i porri ed il sedano. Scegliete i mi– gliori legumi per disporli in piccole parti e me– scolarli col brodo, finite con delle piccole foglie di cerfoglio, e servite con un piatto di fette di pane abbrustolite da parte. 32. — Zuppa di purée all'Umberto. Levate i filetti dal leprotto e dal resto farete tanti pezzi che confezionerete in questo modo. Tritate della cipolla con"prosciutto e carote, met– tete il tutto con del burro in una casseruola al fuoco facendovi ben rosolare i vostri pezzi di leprotto; versate quindi del Madera e coprite accuratamente fino a che i pezzi di Leprotto abbiano assorbito tutto il succo. Aggiungete un po' di farina e di sale e dimenate, unendo del brodo hi giusta proporzione e un mazzetto di erbe odorose, prezzemolo ecc., nonché mezza foglia d'alloro nobile, lasciando cuocere a buon punto. Cotti che siano i pezzi di carne, toglie– teli dalla casseruola, levate le ossa e pestate la carne al mortaio, passando quindi allo staccio e poi alla stamina colla salsa relativa che v'a– vrete riunita. Sciogliete poi con consommé e mettete in casseruola tenendola in caldo a bagno– maria avendo occhio che la purée non bollisca. Coi filetti farete in seguito questa farcia. Ta– gliate i filetti e pestateli al mortajo ; unitevi della besciamella (becJiamellé) con sale, pepe e un pizzichetto di noce moscata; ripestate ag– giungendo, prima un pezzo di burro, poi qual– che torlo d uova in modo d'incorporare il tutto I per bene. Passate allo staccio, mettete in una catinella, dimenate fortemente tenendo la salsa sempre al fresco. Levatene una pallottolina e immergetela nell'acqua bollente per giudicare se abbia presa la consistenza conveniente. Dato che la farcia vi sia riuscita troppo molle rinfor– zatela con dei torli d'uovo, e se apparirà troppo dura diluitela un pochetto con della besciamella. Imburrate altrettanti piccoli slampi o timbal- letti quanti sono i commensali, dividetevi den– tro la salsa mettendovi al centro un zappico di tartufi neri tagliati a piccoli dadi. Aggiustate gli stampi o timballeti ad un sauté versandovi dell'acqua bollente per scottarli (per farli po- sciare.) Intanto messo al fuoco in casseruola del consommé, per cuocervi dentro della tapioca nella proporzione d'un cucchiaino per ogni commen– sale, vi unirete la puree con un po' di pepe di Cajenna, versando poi il tutto in una zuppiera aggiungendovi finalmente i piccoli timballi. Avrete così ottenuto una zuppa gustosissima e molto raccomandabile. 33, — Brodo consumato alla Bombrini. Fate una salsa di pollo in questo modo: Prendete del petto di pollo privo di pellicola e nervi, fateli a piccoli pezzi e pestateli al mor– taio con sale, poco pepe e noce moscata unen– dovi poi un poco di panata di latte, poco burro e qualche torlo d'uovo. Ben pestato che a- vrete il tutto passate allo staccio mettendolo poi in un catino. Dimenate bene con mestola di legno, provatene una pallottola a in acqua bol– lente per assicurarvi della sua consistei za e se la troverete troppo molle vi aggiungerete dei torli d'uova, se troppa dura della salsa bianca ; purché però mantenga sempre la sua delica– tezza. Prendete delle tortellette (piccoli stam– pini) ingrassandole di burro facendo nel fondo una decorazione di legumi in forma di stella i terrete già cotti, come pisellini, piccole punte di asparagi e piccole carotino in forma di pi– sello o quadretti ben glassati ; mettendovi la suddetta farcia sopra della quale lascerete ca– dere un cucchiaio di questi legumi che ricopri– rete colla medesima. Disponete le vustre tortel– lette in un sauté versandovi sopra dell'acqua bollente con poco sale e fare ben posare. Quando queste siano b^n cotte sir/ i te ivostritimbo.1 .