BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLÈTO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 269 (etti in un piatto col salvietta, un buon con– sommé al fumé di pollastro a parte. 34. — Zuppa Kalia aila Russa. Fatevi una guarnizione di verdura, come ca– rote, rape asparagi e sedano a bastoncini di 2 centimetri di lunghezza. Alle punte dei bastoncini praticate un' incisione in croce; imbianchiteli nel– l'acqua bollente e poco sale per poi ultimarne la cottura con brodo, — Nettate tre pollastrelle mettetele in una casseruola con un mazzolino dimenando con mestolo fino a l'ebollizione e met– terete di poi la cassesuola su l'angolo del fornello per farlo bollire adagino affinchè resti ben chiuse. Al momento di servire mettete i polli ed i le– gumi nella zuppiera, e versate loro sopra il brodo bollente. 35. —Zuppa alla Rothschild. Ad un forte consommé di pollo unirete al momento di servire in eguale quantità, delle piccole quenelles di pollo e di selvaggina {gibier) SCALOPPINE DI POLLAME AL RISO. (45 Pareggiate 8 filetti di pollo, metteteli in una teglia con burro, salateli, e fateli cuocere a fuoco tempe– rato, tenendoli di scarsa cottura ; scoiateli, tagliateli in isbieco a scaloppini, acconciateli il più in fretta che sia possibile, e mescolateli con una guarnizione che avrete fatta di cappelle di funghi, tartufi in fette un po' grosse, lingua allo scarlatto tagliata a dischi mediante colonna ; amalgamateli con un po' di buona salsa alemanna calda. Riscaldateli senza farli bollire, disponeteli sopra una bordura di riso ; servite la rimanente salsa da parte. composto di prezzemolo e di finocchio, una ci– polla con due stecchi f di garofani, 2 radiche gialle, ben raschiate, una tazzetta di sugo d' a- goursis, 4 o 5 litri di brodo; fate bollire il li– quido, schiumatelo, ritiratelo sull'angolo del for– nello, quando i polli sono cotti scolateli, pas– sate il brodo alla salvietta, digrassatelo, lascia– telo un po' raffreddare per chiarificarlo. Pren- deto 600 grammi di buon magro di manzo pe– state al mortajo, unitevi 2 albumi d' uova che metterete in una casseruola e scioglierete con il suddetto brodo, fate bollire con fuoco vivace e 200 grammi i ' perline del Giappone {perlée du Japon) cotte in buon brodo per 25 minuti. Friggete, dopo averle passate alla farina e all'uova, 24 ostriche a burro chiarfìcato e altret– tanti crostini. Servite a parte. 36. —Zuppa " ouillà „ alla Spagnuola. Collocate in una pentola di terra già usata, 500 grammi di ceci {gorboncas), che avrete la– sciato rammollire nell'acqua tiepida p3r la du– rata di 12 ore; aggiungete 3 chilogrammi di pimta di petto di manzo, il terzo d'un cosciotto di montone preso dalla parte dello stinco, 3 et