BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 27 barro. Por il ripieno =i. prendono dei fegati di pollo puliti dal fiele, i quali sbiancati nell'acqua bollente, tagliansi in piccoli dadi. Questi si pas– seranno in cazzaruola con un pajo di triffole tagliate pure a dadi, un poco di prosciutto ma– gro tagliato egualmente, un pezzo di burro, e poco sale e drogheria, lasciando soffriggere il tutto per pochi minuti, curando che il com– posto non si attacchi al fondo ; poi lo bagnerete, con un poco di sugo o brodo, continuandogli la bollitura sino a che sia asciugato l'unto." Con questo empirete le dette cassettine spremendovi sopra un mezzo limone, ed accomodate così calde nel piatto, le servirete. 96. — Fritto'di fegato, o di pesce coi pomi d'oro. Aperti nel mezzo dei pomodori maturi, e le– vatine i semi, e tutta l'acqua che contengono. si triti del fegato se da grasso, oppure se da magro del laccetto di pesce, assai finamente ; unendovi prezzemolo, timo, basilico, un poco d'aglio, formaggio trito, un rosso d'uovo, e per ultimo un poco di mollica di pane inzuppata nel brodo, il che tutto bene mescolato, ed unito servirà a riempire quei pomidoro che si invol– geranno quindi nel rosso d'uovo, e nel pane grat– tugiato, friggendolo bene al burro a modo di croccanti. 97. Altra frittura di fegato alla salsa. Prendete del fegato di vitello, tagliatelo a fette e fatene friggere quattro di queste le quali cotte, pesterete nel mortajo con due mostaccini, pochi capperi, qualche pignolo se ne avete, unendovi pure alcun poco di drogheria e zucchero. Passate il tutto al setaccio, e scioglie– telo con suco di limone e poco aceto ; fate poi friggere il rimanente al butirro salandolo, e preso che abbia il giusto colore, unitevi la salsetta, fategli dare due bolli insieme, e versatelo sul tondo, recandolo in tavola. 98. Frittura di polpa di pollo Avanzandovi del pollo da pranzo, levategli 'a polpa, e pestatela nel mortajo con zinna di vitello cotta, poi levata scioglietela nel latte, unendovi formaggio trito, un poco di sale, dro– gheria, e sei rossi d'uovo se la pasta è molta. Quindi si ponga al fornello e si incorpori senza che bolla, il che fatto, vi si unisca il chiaro di due uova sbattute alla fiocca. Allora untate delle formette di latta con butirro già dileguato per– chè non vi resti il così detto laccetto. e versa– tevi il composto, mettendole quindi in una pa– della. in cui le cuocerete con fuoco sotto e so– pra per un quarto d'ora circa. Gotti questi pa– sticcini li leverete, e messi sul piatto li servi– rete versandovi sopra una salsa bianca che si ottiene col fare liquefare in una casseruola poco butirro con un cucchiaio di farina fioretto che vi si distemprerà con mestolo unendovi quindi una zaina o quartino di latte fresco, poca dro– gheria, e tirando questa salsa al fornello sempre mischiandola e lasciandola bollire per circa un quarto d'ora, poi si passerà al setaccio per servirsene. 1 99. - Frittura di coratella Cotta, ma non troppo, la coratella, tagliatela a grossi dadi ; quindi fate friggere con burro in cazzaruola un poco di prezzemolo con poca ci– polletta. il tutto ben trito, unendovi un poco di brodo, e mezzo cucchiaio di farina, nel quale composto metterete poscia la coratella, tirandola assieme al resto. Aggiungetevi poi tre rossi d'uovo, un poco di sale, e lasciatela cosi dive– nire fredda. Finalmente pezzo per pezzo si impani col- l'uovo sbattuto, e si facia friggere al butirro cotto, contornandola di prezzemolo e foglie di sedano fritte. 100. —Frittura detta crochi. Si prenda della polpa di piccioni selvatici. vitello, lepre, cappone, ecc. già cotti, unitevi della zinna di vitello, passateli alla mezzaluna, e fatta tostare al burro una cipolletta, unitevi il composto con un cucchiaio di farina, poco pa– ne grattato e bagnatelo con latte, aggiungen– dovi poco formaggio trito, sale quanto ne ab– bisogna e se volete anche di drogheria. Legate poi il composto con due rossi d'uovo. indi mettetelo sopra un piatto a raffredare. Questo finalmente tagliato a pezzetti e datagli la forma di piccoli peri, ovvero in cannette ed imboraggiati si friggeranno nel burro cotto. o nel grasso bianco purgato, e si servono pò i in tavola bene scolati dal grasso, e con sopra prezzemolo oppure foglie di sedano fritte. 101 — Frittura di Bombelle di grasso. Questa si compone facendo insieme un poco