BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

270 L'IMPERATORE DE! CTOCtìl togrammi di ventresca di lardo affumicato, e altrettanto prosciutto crudo; l'una e l'altro imbianchiti, Coprite abbondantemente il tutto con acqua fredda, mettete la pentola sul for– nello e schiumate con diligenza; al primo bol– lore ritiratela sull'angolo del fornello perchè cuoccia lentamente per tutta la durata della cottura. Due ore dopo gettate nella pentola una gallina, una pernice, una fetta di «zucca* 2 grosse carote, una cipolla, un mazzo– lino di prezzemolo contenente uno spicchio di aglio ed una foglia di lauro. Un'ora dopo ag– giungete 3 salsicciotti affumicati. Intanto, fate imbianchire ed abbragiare una dozzina di lat– tughe e parimenti due piccoli cavoli cappucci. Lasciate bollire il brodo almeno per 6 ore ri– tirando le carni mano mano che sono cotte. Mezz'ora prima di servire, passate lentamente il brodo attraverso una salvietta riversandolo in una casseruola, digrassatelo, fatelo bollire* aggiungete 200 grammi di riso imbianchito, ulti– mandone la cottura a fuoco moderato. All'ultimo istante scolate le carni, levate le ossa dal manzo, tagliatelo a fette, disponetelo su un piatto oblungo; attorniate il manzo colla gallina, la pernice, la ventresca, il prosciutto, i salsicciotti tagliati e di– sposti a gruppi o frammischiati coi ceci, le lattu– ghe ed i cavoli abbragiati. Versata il brodo nella zuppiera e servitelo contemporaneamente al suddetto piatto. Le carni si possono servire an– che come relevé accompagnandole con una sai" siera di salsa di pomidoro ed un'altra di salsa verde alla spagnuola. 37. — Zuppa di riso con brodo di rane. Nettate tre dozzine di buone rane, e fate at– tenzione di non lasciar loro alcun pezzetto di pelle, poscia spuntate loro le testa e le zampette togliete loro la vescichetta, e lavatele più volte nell'acqua fresca. Preparate un pesto di cipolla e porro, mette– telo in un tegame con dell'olio fino, fatelo sof – friggere a fuoco temperato, in modo però che non colorisca troppo. À questo punto aggiun– getegli della salsa di pomodoro, fate bollire nu o" vamente, quindi metteteci dentro le rane, un po' di sale, un pizzico di pepe, ed un poco di peperoncino rosso. Fate bollire adagio adagio tutto ciò per un a mezz'ora, e poi bagnate con circa mezzo litro di acqua calda; dopo altri dieci minuti di bol– lore levate di dentro rane, insieme ad una pic– cola parte dell'umido. Diluite nuovamente il sugo con tre litri di acqua, addizionate un altro po' di sale, e dopo altri dieci minuti ancora passerete questo brodo in altro recipiente, lo riporrete nuovamente sui fuoco per farlo bollire. Venti minuti prima di servire versate in que– sto brodo 500 grammi di riso ben pulito, mi– schiato bene con un mestolo acciocché il riso non si attacchi nel fondo del recipiente e dopo un buon quarto d'ora di cottura (minuto più o meno, poiché dipende dalla qualità elei riso che si adopera,) togliete la zuppa dal fuoco, mette– teci dentro una manata di prezzemolo e acciu– ghe trite (tre acciughe con un piccolo odore di aglio) e dopo due minuti inviate la zuppa in tavola. Volendo, si può unire a questa zuppa anche la polpa delle rane, che generalmente servonsi da parte, ma contemporaneamente alla zuppa. 38. — Zuppa di puree di piseli!. Prendete un kilog. di piselli freschi, ma di quelli grossi e ben verdi. Fateli cuocere in un recipiente non stagnato, (possibilmente un pol- zonetto) con acqua salata, una cipolla in cui avrete conficcato un chiodo di garofano, ed un mazzetto di gambi dj prezzemolo. Fate attenzione di farli bollir forte, ed ap– pena cotti, scolateli, toglietene la cipolla ed il prezzemolo e gettateli così bollenti in un mor– taio per pestarli ben bene. Passateli poscia nello staccio, diluite la puree con buon brodo consumato fino alla consistenza voluta, ed al momento riscaldatela senza farla bollire, aggiungetele un pezzo di burro fresco, un buon pizzico di zucchero e versatela nella zuppiera in cui avrete posto dei crostini di pane a quadretti, e bene abbrustoliti nel forno. 39. Zuppa di purée di porri alla duchessa. Fate liquefare un po' di burro in una casse– ruola, aggiungete ad esso il bianco d\ alcuni porri tagliati in fette, conditeli, fateli rosolare e poi restringere a glacé cioè a dire quasi a secco. Bagnateli poi con un brodo bruno legato (co- sidetto fondo bruno per zuppa) passate allo stac– cio fino, rimettete il liquido a bollire adagio per . •